Der Blick auf den Genfer See ist immer wieder faszinierend, vorallem aus dieser Höhe. Solche Aussichten vom Berg besänftigen die Seele und wirken durchaus wohltuend fürs Gemüt. Überhaupt Gebirge, üppige Wiesen, Fernsicht. Wer auch heuer im Sommer zum Festival nach Montreux reist, sollte sich diesem irdischen Paradies nicht entziehen und mit der Zahnradbahn nach oben gondeln, gen Himmel. Der Stille entgegen.
Ein Geräusch zieht mich aus meinen Phantasien zurück in die Gegenwart, in die Welt der Küchenkunst und der gastronomischen irdischen Genüsse.
Claude Nobs taucht ein in die Zubereitung der marinierten Ente mit gefülltem Kürbis à la „improvisation jazz“, nebst diversen kleinen anderen Schmankerl. Claude „köpft“ den Kürbis seiner Wahl und löst mit einem veritablen Messer die Fäden im Innern der Feldfrucht. Anschließend entfernt er diese mit einem Löffel. Nun geschieht etwas spannendes. Der Gastgeber wendet sich seinen fein säuberlich geordneten unzähligen Plastikdosen zu, öffnet, riecht, schaut und entscheidet, welche der darin befindlichen Zutaten heute in den Kürbis dürfen. Es sind zumeist getrocknete Zutaten: verschiedenste Pilze, Zwiebeln, Äpfel, Knoblauch, Ingwer und andere Kräuter verschwinden eins ums andere in der Öffnung des ursprünglich südamerikanischen Gemüses. Dazu noch Pfeffer, Zimt und ein paar thailändische, runde Auberginen. Nun gießt Claude 2 kleine Tetrapack mit Vollrahm sowie 4fach Creme vom Gruyere hinzu. Geschmacksintensivierendes Flüssigkeitsfett par excellence. Das Wasser läuft mir im Munde zusammen.
Nachdem die entsprechende Ofenschale für den Kürbis gefunden ist, werden die Speiseteller in den Ofen geschoben, in ein dafür speziell vorgesehenes Fach. Nun kommt der Clima Plus Combi Gär-Apparat „Rational“ zum Einsatz. Der so gefüllte Kürbis kommt für ca. 1 Stunde bei 250° hinein und versinkt hinter einer durchsichtigen Scheibe im Schlund der Hitze. Claudes Vater war Bäcker von Beruf. Der gelernte Koch ißt am allerliebsten trockenes Brot, das 1-2 Wochen alt ist. „Ich hasse die weiche Baguette-Pampe“.
Ich entdecke, neben den hervorragenden Küchenreiben von Microplane,
das Buch „Grand Dictionnaire de cuisine“ von Alexandre Dumas. Wer sich nicht für Kochbücher interessiert, aber neugierig auf des Netzwerkers Treiben und Wirken ist, dem wären die Bücher und unzähligen TV-Berichte übers Festival und natürlich Claude Nobs selbst empfohlen.
Die mit Honig marinierte Entenbrust ist mittlerweile im wunderbaren AGA-Backofen bei 180° gegart worden. Claude prüft in zeitloser Manier, ob sie schon ihren optimalen Garpunkt erreicht hat und schiebt das Geflügel zurück in die Röhre. „Noch nicht ganz“ murmelt er stoisch und schaut in die Runde. Wache Gesichter begegnen seinem Blick. Nun wird der Kürbis dampfend und rundherum geröstet aus dem Gär-Apparat entnommen und darf noch eine kurze Weile ausruhen. Die Ente sogleich auch dem Bratofen entrissen, schaut aus, als würde sie den Kürbis ausstechen, doch wird sie selber geradewegs ausgestochen, d.h. der flüssigen, heißen Marinade-Fleischsaftmischung entzogen und in einer Porzellanschale zum Nachziehen warm gestellt. Kein Streit zwischen Kürbis und Geflügel. Es kündigt sich eher ein himmlischer Frieden an, eine irdische Vermählung von Fleisch und Gemüse. Keine Flügelkämpfe von jungem Gemüse.
Stattdessen wird die Soße nach Zugabe von Cognac und dreierlei (!) Senf noch eingekocht und hernach abgeschmeckt. Intensives Rühren. Alles fokussiert auf die optimale Emulsion. Von draußen leuchten vier Hundeaugen im Schnee. Sie gehören genüßlich in der Sonne im Schnee liegenden Bernhardinern. Dort wäre der ungekochte Rest der Ente sicher gut aufgehoben.....
Nun muß Claude nur noch die Brüste in Scheiben schneiden. Das Gemüse, also zugefügter Inhalt wie Kürbisfleisch, wird separat in einer Schüssel angerichtet. Es duftet teuflisch gut. Das unschlagbare Duo Claude Nobs / Hans Peter Schneider schlägt formvollendet zu: letzterer richtet den Soßenspiegel auf den gewärmten Tellern an, ersterer drapiert die Entenscheiben darauf. „Zu Tisch bitte !“ Auf einem großen TV-Bildschirm läuft eine der Konzertaufnahmen des Montreux-Festivals aus dem Jahre 2008. Peter köpft den von ihm ausgesuchten, mitangelieferten Wiltinger Braunfels vom Weingut Van Volxem, Riesling 2008. Schlanke 11,5%. Einer meiner weißen Lieblingsweine. Wahre Weinweißheit.......
Wir stoßen uns zu. Als wir nahezu gemeinsam das delikat schmeckende „Kürbisgemüse“ loben, schallt es mit Überzeugung über den Tisch „Improvisation ist das halbe Leben“. Nicken mit vollem Munde.
Ein kleines Päuschen will uns gegönnt sein, bevor noch Käse und Dessert anstehen. Immer wieder gleitet mein Blick in die Ferne und kommt auf dem See zur Ruhe. Es glitzert noch genügend Schnee von den umliegenden Begspitzen. In diesem Moment ist es schwer vorstellbar, daß das Raclette-Essen im Sommer bei 30° zu den bevorzugten Vergnügungen der amerikanischen Musikergäste gehört.
Gruyere ist einer von Claudes Lieblingskäse. Auch ein anderer regional typischer Schabzieger findet großen Gefallen bei ihm. „Der wird über dem Hügel hergestellt“. Bergfreuden. Dazu gibt es eine Flasche „Fredy Girardet“ Vaud 2007 Pinot Noir.
Als Mitglied des Schweizer Käsesyndikats schlägt des Messeleiters Freund für Bremen ein Käse/-Wein Meeting vor. Eine Käsedegustation mit angeschlossenem Konzert. Das wäre ganz das meine. Super Idee, oder. Mit und ohne Löcher. Das ist sprichwörtlich kein Käse. Eher Käse auf Rädern. Hans und Claude, die beiden Motorrad-Fans und Sammler älterer Exemplare dieses zweirädrigen Fortbewegungsmittels tauschen in dieser Hinsicht vergnügt ein paar Sätze untereinander aus. Der Gruyere schmeckt großartig würzig. Bemerkungen zu Montbeliard-Rindern, einer autochthonen Schweizer Rinderrasse (www.montbeliarde.org/historique-de.php) , aus deren Milch unser Gruyere hergestellt wird, tauchen auf. Und delikate Geschichten aus dem Reich eines mit allen Wassern gewaschenen Festivalleiters und Animateurs: die Offerte für einen Auftritt von Aretha Franklin im Jahre 1971 war zu tief. So übergab Claude ausgewählte Schokolade an deren Managerin, die mit dem obligatorischen „I call you back“ angenommen wurde. Am nächsten Morgen um 10h läutete das Telephon und es hieß, daß Aretha die Schoki gut findet und doch nach Montreux kommen wolle. Äußerst interessant auch die Tatsache, daß
Claude nach 2 Jahren das Montreux Jazzfestival umbenennen wollte, doch die Öffentlichkeit und Fachwelt konnte nicht mehr von der Bezeichnung Jazz lassen. Heiß.
Kalt genug ist das Eis (natürlich das Schweizer Mövenpick), welches mit Keksen gereicht wird. Dazu kredenzt Hans einen Zwölberich, 2005er, Guldentaler Rosenteich Auslese trocken, im Barrique gereift, Demeter, Flaschennummer 1402 ( von 2644 gefüllten Flaschen ). Schlotz.
Nun, „was kann Kultur generell, speziell in Form von Konzerten, für den Tourismus tun ?“ stellen wir uns die Frage. Montreux gibt den Beweis, wie eine Marke gemacht wird und eine Region nachhaltig davon profitiert. Auf geht’s ! Anpacken, Politiker, Funktionäre und Menschen aller Herren Länder. Frei nach Greenpeace: wäre die Kultur eine Bank, hättet ihr sie schon längst gerettet.
Übrigens, das auserwählte Festivalprogramm 2010 findet der geneigte Interessierte natürlich unter www.montreuxjazz.com.
Was Claude meist zum Frühstück zu sich nimmt ? Spitzen-Grüntee aus Japan mit frischem Ingwer, Bircher Müsli oder Rührei, einen Espresso als Abschluß. Noch Fragen ?


Empfehlung des Autors:

Und noch ein weiterer „Laden“ (siehe vorherige Jazzcooks-Kolumne), der es mir angetan hat und sich mit der japanischen Ernährung beschäftigt. Zum einen auch in Kursen zur Herstellungweise von sushi und mehr sowie zum anderen in einem Gasthaus, darin der werte Hungrige fein Fischiges aufgetischt bekommt. Großartig die Auswahl hochwertiger Sake. Der Kikusui (Junmai Ginjo) schmeckt zimmerwarm köstlich und schmeichelt sowohl Zunge, wie Gaumen und Magen. Der nächste Morgen ist spurenlos. Einzelne Flaschen auch zum Mitnehmen !

Goko Sushi-Food
Sushi Food Institute GmgH
Neue Schönhauser Str. 12
D-10178 Berlin-Mitte
+49-30-27582549
+49-30-27582529
www.go-ko.com

Und auch mit Greenpeace-Fischführer läßt sichs japanisch vorzüglich in Hamburg genießen. Bestellen Sie ein Tigeraugen-Maki und auch mit einem süßwasseraffinen Zander läßt sich Staat machen. Gell.

Raw Like Sushi
Martinistr. 5
D-20251 Hamburg
www.raw-like-sushi.de

Ein Wintermorgen im Februar. Zugausfall. Wegen Triebkopfschadens. Und das obwohl ich nicht in den Kanton Zug unterwegs bin, steuerlich. Aber leider leidend immer noch im Einzugsgebiet der Deutschen Bahn, deren Kunden beträchtlich dem jahrelangen Mißmanagement von triebkopfgeschädigten Funktionären und Politikern ausgeliefert sind. Halbstaatliches Wirrwarr ohnesgleichen. Der Winter lacht sich krank. Wer andern eine Grube gräbt.......Pro Bahn e.V. erklärt den Notstand. Das Bahnheil naht in Form der SBB. Doch nutzen will ich die „geschenkte“ Stunde verkürzten Schlafes und latsche verdrossen in eine kleine Bahnhofsoase meiner Wahlheimat Freiburg. Der italienische Feinkostladen Degusto (www.degusto-feinkost.de) serviert werktags ab 6h bereits guten Cappucchino und mediterrane Köstlichkeiten. Man könnte sich also schon frühmorgens die Kante geben mit jamon iberico oder ähnlichem. Mit einem währschaften Vesper, einem frisch nach meiner Wahl belegten Brot, ziehe ich von dannen, und die Reise gen Montreux, eine Wallfahrt Richtung Wallis, kann nun endlich beginnen. Mein „Natel“, wie der Schweizer statt des in Deutschland gebrauchten Begriffes „Handy“ sagen würde, roamt gerade kräftig und automatisch, ein klarer Hinweis auf eine Landesgrenzenüberschreitung. Nun läuft es wieder fahrplanmäßig. Eine kurze SMS mit Francesco Laratta, dem Pressesprecher des Montreux Jazz Festival, ausgetauscht und Claude Nobs, dem allseits bekannten Festivalgründer – und leiter, wie Hans Peter Schneider, seinerseits Geschäftsführer der Messe Bremen, sind über die Verspätung des schreibenden Kontrabassisten informiert. Per Zahnradbahn geht es gemächlich den Berg hinauf. Imponierende Aussichten wechseln sich ab. See und Berge, glitzernder Schnee, allmähliche Wolkenauflockerung verkündend. Wunderbar. Die Zeit scheint lustvoll stehen zu bleiben, Momente des Entspannens. Doch bevor ich ans Einschlafen auch nur denken kann, ist mein Punkt des Ausstiegs erreicht. Ich bin da. Francesco geleitet mich ins Bergreich und führt mich sogleich in die Küche, in der bereits der Gastgeber, sein Photograph und seine Gäste warten.
Was für ein Herd ! Mon dieu, ein schwarzes Prachtexemplar gußeiserner Handwerkskunst, mit unterschiedlichen Backofenfächern, die 24h Tag und Nacht die Temperatur halten. 1929 vom schwedischen Nobelpreisträger für Physik Gustaf Dalén entwickelt, wird diese AGA genannte Verbindung von Wärmespeicherofen und Kochherd gerne in englischen Landhäusern eingesetzt. Imponierend wie das berühmte Schweizer Krokodil. Ideale Voraussetzungen sogar für eine veritable Wirtshausküche. Claude ist gelernter Koch, das ist schnell erkennbar. Die ganze Küche ist wohlgeordnet und birgt perfekte Möglichkeiten des spontanen wie geplanten Kochens. In einem niedrigen Wandregal stapeln sich Plastikdosen unterschiedlichster Größe mit den reichhaltigsten, vorwiegend getrockneten Nahrungsutensilien darin. Ein Stückchen weiter befindet sich ein riesiger, gläserner Gewürzbord.
Der Netzwerker eines der bedeutendsten Musikfestivals der Welt geht seinem Freund und Mitkoch zur Hand, indem er ihn in die Feinheiten seines Kücheninstrumentariums einweist, Tipps für zu verwendenden Pfannen und Töpfe gibt, die üppige Feuerstelle erklärt, diverse maschinelle Helfer in Stellung bringt und nicht zuletzt immer ein freundliches Wort auf seinen Lippen trägt.
Peter ist heute unser Fischspezialist von Slowfoods Gnaden. Ein Mann mit einer großen Affinität für Jazz und weltliche Jazzmessen. Dreierlei persönlich importierte Heringe hat er mitgebracht, wohlwissend, daß Claude ebensolchen zu schätzen weiß. Es handelt sich um handfiletierten Hering aus Angelfang, MSC zertifiziert (also aus ökologisch akzeptablerem Fang, siehe www.greenpeace.de/themen/meere/fischerei/), bei uns bekannt als klassischer Matjeshering, dessen Fleisch über die Enzyme der fischeigenen Bauchspeicheldrüse fermentiert werden. Desgleichen um grünen Hering, der frisch und nicht eingelegt, leicht paniert in der Pfanne gebraten wird, sowie um kaltgeräucherten „Kipper“ aus Holland. Vom Partner seines Vertrauens „an Land gezogen“, dem Bremer Fischhändler Koch-Bodes (www.bodes.de). Nun zuerst soll ein Kochwein geöffnet werden, will sagen, der Wein, der die Köche bei ihrer Arbeit wohltuend unterstützt und ihre Kehlen nicht der Trocknung überläßt. Dafür wählt Peter einen 2007er Silvaner, trocken vom Ecovin Wein – und Sektgut Am Rothes (www.hothum.com). „Am Rothes“ – das ist rheinhessischer Dialekt und bedeutet „Am Rathaus“. Nun, guter Rat ist teuer, dieser ist es nicht.

Claude erwähnt das Aussterben des roten Thunfisches, von dem die größte Fangmenge nach Japan verschifft bzw. geflogen wird. Marktwert desselben unvorstellbare 1000.- pro Kilo ! Der Festivalzeremonienmeister kennt sich bestens aus: „Bei uns angebotene Dorade und Wolfsbarsch kommen mittlerweile vorwiegend aus türkischer und griechischer Zucht.“
Derweil wendet Peter die grünen Heringe in Semmelbrösel und läßt sie ungesalzen und so paniert in der gefetteten Pfanne schön anziehen. Nebenbei berichtet er über die Badische Weinmesse in Offenburg, die in 2010 nach dem Motto „Trinken ist ein Bedürfnis, genießen eine Kunst !“ verfährt (www.badische-weinmesse.de) und den nächsten zu öffnenden Weißwein, den der in Bremen lebende Saarländer mitzubringen gedachte: ein Weißburgunder 2008er vom Weingut Van Volxem aus Wiltingen (www.vanvolxem.com) an der Saar, kurz bevor sich Saar und Mosel vereinigen. Salzwasserfisch oberhalb eines der größten Süßwasserseen Mitteleuropas. Claude lacht. Er liebt Hering schon zum Frühstück zu verspeisen, nicht jeden Tag, aber ab und an, insbesondere wenn er so frisch und in dieser Qualität zur Verfügung steht.
Nun bevor wir zum Fischgang schreiten können, müßen wir uns den nicht unerheblichen Beilagen zuwenden. Peter wäscht den Salat. Logisch, zu grünem Hering wird Grüner Salat serviert. Trockengeschleudert und angemacht mit fein geschnittener Zwiebel, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einem kräftigen Schuß Sahne. Gleichzeitig werden Rühreier hergestellt, nur ein wenig in der heißen Pfanne geschoben und nach der Stockung in Scheiben gemessert. Nun richtet Peter die drei Hering-Varianten zu einem Tellergericht an, zusammen mit den Eierscheiben und dem mit dünnen Zwiebelringen garnierten Salat. Claude sucht die entsprechenden Fischmesser dazu aus, und wir sind bestens gewappnet für den ersten Streich.
Wir sitzen am Tisch in kleiner Runde und degustieren unsere Heringe der Reihe nach. Einfach köstlich. Das Doppelfilet des Matjes ist ein Gedicht.
Claude bekennt seine Schwäche fürs Internet-Radio. „Es gibt so viel feine Radiosendungen auf der ganzen Welt, das ist großartig“.
„Smoke on the water“ nenne ich den kaltgeräucherten Hering scherzend, der als letzter der drei Variationen sprichwörtlich zwischen die menschlichen Kiemen geschoben wird. Schön langsam und mit vergnüglichem Blick. Die Mitglieder der Rockband Deep Purple sind 1971 Augenzeugen eines Brandes, der während eines Frank Zappa-Konzertes im Casino von Montreux ausbricht, und widmen oben genannten Welthit diesem Ereignis. Eine schöne Anekdote, die uns der Hausherr unterbreitet.
Am 29.04. wird das diesjährige Programm des Jazzfestivals Montreux (www.montreuxjazz.com) veröffentlicht, vermutlich wieder mit Stammgast Quincy Jones. Doch vorher treffen wir Claude Nobs und Hans Peter Schneider aller Voraussicht nach gemeinsam bei der Messe „Jazzahead !“ (www.jazzahead.de), die 2010 vom 22. – 25.04 stattfinden wird. Und in der nächsten Ausgabe von Jazzcooks, in Teil 2 der Kochrunde mit Blick auf den Genfer See, widmen wir uns der Zubereitung von Claude Nobs marinierter Ente mit gefülltem Kürbis „a la improvisation“ und diversen kleinen anderen Schmankerl.

Empfehlung des Autor:

Bremen-Montreux-Wien........Fisch erhalten Sie zumeist noch überall. Mit und ohne Greenpeace-Fischführer wird der Liebhaber für zumeist ungegarten und leicht marinierten Fisch in Österreichs Hauptstadt am Naschmarkt fündig. Zwischen Schleifmühl – und Faulmanngasse, befindet sich ein klitzekleines Lokal, eher ein Stehimbiss, mit dem Namen Kojiro. Ja, japanisch. Kein Grund panisch zu werden, ja ? Fein gesäuerte Reisblöcke mit Makrele oder doch lieber vegetarisch eine Makirolle mit eingelegtem Kürbis ? Es erwartet Sie ein fairer deal in guter Qualität mit Grüntee bis zum Abwinken.

Kojiro
Fish Shop
Rechte Wienzeile 9
+43-1-586-6233
Geschäftszeiten: Mo-Fr 11-18h30, Sa 10-14h
alles auch zum Mitnehmen.........

Als ich eintreffe und vor dem Gartentor parkiere, hechelt eine große, feuchte Zunge vor dem Fenster der Fahrertür. Diese gehört einem mächtigen schwarzen Hund. Nicht dem von Baskerville, sondern dem vom odenwaldschen Nachbarn des Herr Winckelmann. Es stellt sich heraus, dass der in seiner Statur beeindruckende Hofhund nur am Riechen und Schwanzwedeln interessiert ist, nicht an meiner Wade. Schade. Wie Heinz Ehrhard hätte sagen mögen.......
Hinter der Gartentür erwartet mich zur Linken ein wunderbarer, weiter Blick in die Rheinebene. Rechterhand entdecke ich den Hausherrn durch das große Wohnzimmerfenster, am Telephon sprechend. Auf seinen Wink trete ich ein, ins Reich des tonkonservengeschwängerten Wochenendhauses. Es herrscht und fraut ein reges Treiben vor und in der Küche. Ein leichtes „Aha“ von Anke, als sie mich erblickt, ein tiefes „Oha“ von Matthias beim Händedruck. Gwschätzt isch. Gell. Soll gleich ein Glas Silvaner meinen Blick in die Kochtöpfe trüben, mein Bewußtsein verschleiern, mir meine Sinne rauben? Doch nein, das ist nicht nötig, denn alles ist generalstabsmäßig vorausgeplant und minutiös vorbereitet. Der Wein soll nur meine Sinne schärfen und meinen Verstand aufmuntern. Merci. Hinein in die Visionen eines hessisch, nordbadischen Familientreffens.
Die Fenster in der Küche sind beschlagen und im Dampf vor ihnen wird probiert, gekostet und gewürzt. In einer Ecke schichten sich aufgetürmte Baguette vom Kettenbäcker. Am Anrichttresen bestreicht Anke die bereits gerösteten Brotscheiben mit der Oliven-Fisch-Paste, streut einzeln kleine Kapern und gehackte Petersilie darauf. Vor meiner Ankunft war schon eifrig gewerkelt worden. Der Photograf und Winzer in Personalunion kann sich von unserer Köchins Anblick kaum lösen, was hoffentlich den Auslöser seines Apparates nicht einschnappen läßt. Zumindest er hat den Prozess der Brotaufstrichwerdung im Kasten. Es muß richtig belichtet werden. Wie beim Wein nicht alles dem Zufall überlassen. Konzentration. Sein leichter 2008er Silvaner Classic (vom Weingut H.Freiberger ohG in Heppenheim) passt vorzüglich zu den Crostinis. An der Wand entdecke ich ein Bild voll unterschiedlichster Korkenzieher. Auf dem Herd wabert es in Kochtöpfen älterer Facon. Es sieht fast aus wie in einem klassischen Landgasthof früherer Provenience.
Die dunkelgrüne Tischdecke im Wohnzimmer auf dem Esstisch unterstreicht eine leichte Forsthausstimmung. Es fehlt der kurzbeinige Dackel, des Jägers kleine Bracke. Doch geht es weder wild zu noch gibt es Wild zu essen. Der Hausherr ist in Frankfurt aufgewachsen: „Ich fühle mich als Hesse.“ Und das ohne Glasperlenspiel? In der Nähe seines elterlichen Ferienhauses ist Matthias ins Internat gegangen, bis es ihn später nach München zog, wo er Anfang der 70er – Jahre die etablierte Tonkonservenmarke ENJA gründete. Wir sprechen über Oscar Pettifords Aufenthalt in Baden-Baden, von dem einst Joachim Ernst Behrend berichtete. Matthias erzählt sogleich vom autobiographischen Buch (unterstützt durch Neuburgs Jazzguru und Jazzclubleiter Manfred Rehm) von Heinz Protzer über Attila Zoller, der bei ihm zuhause ein und ausging. Ich erinnere mich sogleich an eine Vinylscheibe von Attila Zoller mit Ron Carter und Joe Chambers.....
Anke entschwindet in die Küche und erscheint wenig später mit der zweiten Ladung Crostinis. Dieses Mal „alla napoletana“. Bene. Wir kommen auf Frauen in der Küche zu sprechen, auch Sterneköchinnen wie Lea Linster oder Anna Matscher. Die ganzen famosen Kochbuchautorinnen, die weit weniger wahrgenommen werden wie ihre männlichen Kollegen. Tja, ein Männerberuf, sich wandelnd. Was sollen nun all die hart zuhause arbeitenden Frauen sagen, die unverdrossen und ausdauernd fürs leibliche Wohl der Familie sorgen bzw. gesorgt haben. Auch diese Struktur ist in großem Umbruch. Domänen verschieben sich. Wie sagte ein mir freundschaftlich zugewandter Sternekoch vor einiger Zeit zu mir: „Frauen in der Küche erhöhen den Intelligenzquotienten“. Gemach, gemach. Anke lockt mich zum Topf mit der Kürbissuppe um mir von ihrem Rezept zu erzählen, das sie sich für heute ausgedacht hat: eine Mixtur diverser Kochbuchrezepte, gewandelt im Laufe der Zeit und von Suppe zu Suppe. Es ist servierbereit, von der Tastenfrau händisch mit abgerahmter Kokosmilch, frischen Korianderblättern und gerösteten Kürbiskernen angemacht. Die Kürbissuppe scheint davon angetan zu sein und geizt nicht mit exotischem Parfüm. Sehr delikat mit leichter Schärfe. Alle Tischmitglieder löffeln die Teller mit Vergnügen leer.
Begeistert berichtet Matthias sodann von den Wildschweinwürsten des lokalen Jägers: „Nur die sind spitze !“ Anekdoten zu Karl dem Großen machen die Runde: „Wir befinden uns in der absoluten Nähe seines ehemaligen Jagdgebietes“.„Die Spiegelserie in den 90er-Jahren über ihn war faszinierend“ erzählt der Wahlmünchner und springt gleichzeitig auf um in der Küche nach dem Rechten zu sehen. Mit dem Kaminknistern im Ohr folge ich ihm ins Reich des Garkochens. Die Kalbsbäckchen haben lange genug vor sich hingeschmort und der Steckrübenkartoffelstampf ist schnell abgeschmeckt. Die Butter – das Hüftgold der Geschmackliebenden - löst sich im Nu darin auf.
„Wolfi, wir brauchen jetzt den Weißburgunder“ tönt es vom Herd gen vermutetem Aufenthaltsort des Weinmachers. Die Hauptspeise naht der Vollendung. Plopp, und der Korken ist aus der Flasche. Ein 2007er Heppenheimer Maiberg, Weißburgunder Selection wird eingeschenkt. Auf dem Teller tummelt sich der Stampf, die Backe und der Mangold. Ein Triumphirat des Tonträgerproduzenten.“Das isst der Metzger normalerweise selbst“. Unsere Backen kauen mürbes Backenfleisch. Wohlbekomms ! Unterdessen hält ein bißchen Weinkunde Einzug: „Silvaner bot Ertragssicherheit und war Hauptanbautraube früher an der Bergstraße“berichtet der weinbauende Photograph.“Der Klimawandel ist eindeutig spürbar. Mittlerweile gibt es Gottesanbeterinnen (die einzigen in Mitteleuropa vorkommenden Fangschrecken/Anm. der Red.) an der Bergstraße.“ Das klingt nach Ablösung der Silvanertraube durch süditalienische Sorten wie Greco und Gaglioppo.....
Von sonnenverwöhnten Weißweinsorten zum gebratenen Apfel. Seltsame Erinnerungen durchdringen mein Hirn: als Jüngling strandete ich einst an der unheilvollen Melange von Bratäpfeln und Feuerzangenbowle....zu Hilfe ! Nein, zurück in der Realität, beruhige ich mich sofort beim Anblick von auf den Äpfeln drapierten Butterstückchen. Einige Zeit später, bei zufrieden dreinschauenden Gesichtern, erhellt sich Ankes Blick. Sie geniesst sichtbar ein kleinen Glas Riesling 2004er Heppenheimer Eckweg, ein Eiswein mit besänftigenden 8%. Der intensive Traubengeschmack passt perfekt zum Nachtisch und hinterläßt eine erfrischende Fruchtsüsse auf Zunge und Gaumen. Ideal nach der kälbernen Backe. Der Winter kann kommen, wir sind gewappnet.

Des Autors Empfehlung:
Als ich ihn dieses Jahr zum ersten Mal traf, mußte ich schmunzeln, ob seiner nach Äpfel erinnernden roten Bäckchen. Ein stolzer Pomologe, der für seine Äpfel durch dick und dünn zu gehen scheint. Das Boomgarden-Projekt von Eckart Brandt sammelt und erhält seit 1985 alte und regionale Obstsorten aus Norddeutschland und speziell aus dem Niederelberaum. Hier werden Sie fündig auf der Suche nach guten Äpfeln und famosem Apfelsaft. Brandtäpfel statt Bratäpfel.

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Eckart Brandt
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21712 Großenwörden
fon +49-4775-538
www.boomgardenshop.de
eckart-brandt@web.de



Anke Helfrichs Rezepte:

Crostini al tonno für vier Personen

Zutaten:
100gr schwarze Oliven ohne Stein, 2 EL Pinienkerne (geröstet), 25 Sardellenfilets, 100gr Thunfisch (naturell, also ohne Öl etc.), 1 EL Tomatenmark, 4 EL Olivenöl, eventuell noch etwas Butter, Kapern, eingelegte und abgetropfte Tomaten, Petersilie, Salz, Pfeffer, Brot nach Belieben z.B. Baguette

-Brot mit Olivenöl bestreichen und bei 200° ca. 5 Minuten rösten
-alle Zutaten mischen und pürieren, dann mit der Masse die Brote bestreichen
-mit Kapern und Petersilie dekorieren (eventuell auch Pinienkernen)

Crostini alla napoletana für vier Personen

Zutaten:
Brot nach Belieben, 4 EL Olivenöl, 250gr Mozzarella, 8 Sardellenfilets, 2 mittelgroße, reife Tomaten, Pfeffer, frischer oder getrockneter Oregano, frisches Basilikum

-Backofen auf 180° vorheizen
-Brot auf beiden Seiten mit Öl einpinseln
-Tomaten in Scheiben schneiden und auf die Brotscheiben legen, pfeffern, eventuell auch etwas salzen
-Sardellen darauf und Mozzarellascheiben
-mit Olivenöl betropfen und ca. 10 Minuten in den Backofen
-mit frischen Basilikumfetzen bestreuen

Kürbissuppe fernöstlicher Art für vier Personen

Zutaten:
500gr Hokkaido-Kürbis, 1 Zwiebel, 2 Kartoffeln (festkochend), 1
Knoblauchzehe, 1 großes Stück Ingwer (gerieben), 400ml Kokosmilch,
400ml Gemüse – oder Geflügelbrühe, 1-2 TL rote Currypaste, etwas
Zucker, 1 Prise Zimt, Kardamon und Kurkuma, 1 TL Currypulver, etwas
Zitronengras (ev. -paste) 1 Zitrone, frisches Koriandergrün, geröstete
Kürbiskerne, Salz, Pfeffer

-Kürbis würfeln und mit der kleingehackten Zwiebel und dem Knoblauch
glasig andünsten
-gewürfelte Kartoffeln, Currypaste und -pulver, sowie den Ingwer beigeben und dann mit Brühe aufgießen
-alles langsam köcheln und weichgaren
-mit Kokosmilch aufgießen und den Gewürzen und der Zitrone abschmecken
-alles fein pürieren
-gehacktes Koriandergrün unterheben und mit den Kürbiskernen und Kokosmilchrahm garnieren

Bratäpfel für vier Personen

Zutaten:
4 Äpfel, 75gr Marzipanrohmasse, 2 EL geröstete und gehackte Haselnüsse, 2 EL geröstete Mandelstifte, 2 EL Orangenlikör, 2 EL Rosinen (in Orangensaft + Likör geköchelt, zusammen mit etwas Kardamon und Zimt), Puderzucker, etwas Butter, Vanilleeis, eventuell auch Preiselbeerkonfitüre

-Marzipan mit Nüssen, Rosinen und Orangenlikör verkneten
-Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel füllen und seitlich in der Mitte waagrecht mit einem Messer rundum einen Kreis schlitzen
-Form einfetten, die Früchtchen nebeneinander setzen und mit Butterflocken versehen und ca. 30-40 Minuten in den Ofen
-Bratäpfel mit Puderzucker bestäuben und mit Vanilleeis und einem Klecks Preiselbeerkonfitüre nach Wunsch servieren


Matthias Winckelmanns Hauptspeise

Kalbsbacken

Zutaten:
1 Kalbsbacke pro Person, gehacktes Suppengrün, 2 Gläser Riesling, Kalbsfond,
-Suppengrün anbraten und mit 1 Glas Riesling ablöschen
-den Vorgang wiederholen
-Kalbsbacken beidseitig anbraten, das Gemüse dazulegen, mit Kalbsfond ablöschen; alles sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein
-1-2Stunden auf leise Flamme schmoren
-Fleisch herausstechen
-das Gemüse abfiltern oder durch eine „Flotte Lotte“ drehen und die Flüssigkeit zur Sauce einkochen lassen


Steckrübenkartoffelstampf

geschälte Steckrüben, geschälte Kartoffeln in gleicher Menge, Butter, Milch, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer
-Kartoffeln und Rüben separat kochen (Garzeit der Rüben ca. doppelt so lange !)
-zerstampfen und Butter, heiße Milch und gehackte Petersilie einrühren
-salzen und pfeffern

Ein großbürgerliches Treppenhaus bietet Stufen Richtung Obergeschoß. Holz und meine Wenigkeit ächzen unisono. Jetzt merke ich noch nichts ernährungsspezifisches heute zu mir genommen zu haben. Ein feines Glas Wasser hilft mir über den Damm. Thomas Siffling geleitet mich in die Küche, dem natürlichen Ort sozialgesellschaftlichen Geschehens in der nordbadischen, einstigen Arbeiterhochburg. Wir singen eine kurze Begrüßungsarie und prosten nur zum Teil auf die sich seit einiger Zeit so nennende Gewerkschaftsvereinigung Ver.di. Zum Aperitif erfüllt ein Villa Sandi Prosecco „Il Fresco“, Vino Spumante Aromatico di Qualita Brut seine feinperligen Pflichten. Das Getränk der Neuzeit schlechthin und Hausmarke der Casa Siffling. „Frisch, leicht, fruchtig“. Unter der Gastfreundschaft von Thomas wie seiner Frau Nicole fühle ich mich sogleich wohl. Wir flutschen ins Gespräch wie warme Butter in die heiße Pfanne. Während Thomas sich dem Gruß aus der Küche widmet, einem von mir mitgebrachten Salat aus getrockneten türkischen Marmorbohnen (wegen Rezept schreiben Sie dem Autor !), tratschen wir über samstägliche Rituale wie Sportschau oder Formel-1-Qualifikation und dergleichen vorwiegend männliche Offenbarungen. Die rote Schürze umgebunden reibt sich Thomas immer wieder seine Hände am darunter angebrachten Handtuch ab, was überaus geübt aussieht und Sinn macht. Wer rennt schon gerne ständig zum Handtuchhaken. Kartoffelschnitze schneidend erklärt der in Karlsruhe geborene Trompeter, welche Utensilien er in seiner Küche mit Vorlieben gebraucht. Von einem österreichischen Freund aus dem Dunstkreis der SAP-Bigband, seinerseits Feinkosthändler (badisch „Spezereiensimpel“ genannt...), bezieht er steirisches Kürbiskernöl, griechisches Olivenöl, scharfen Chilisenf und diverse Blütensalze. Die Verpackungen der Flor De Sal D´Es Trenc - mit Geschmacksrichtungen wie Orange-Chilli oder Limone-Lavendel - sehen wie Camembert-Schachteln aus. Jaja, das Auge kauft mit. Macht sicher großen Spaß, das Eiweiß von Spiegeleiern mit diesen unterschiedlichen Salzen abzuschmecken. „Ei lecker“. Apropos, denken wir und tauschen unsere Erfahrungen in den DB-Speisewagen aus, der ehemals von Köchen bedienten Echtküche in Fernzügen, vom Orient-Express träumend. Heutzutage ist es wichtig – sicher primär aus finanziellen Gründen – dass jeder Schnellangelernte weiß, welche vorgefertigten, eingeschweißten Plastiktüten (Convenience-Food genannt) wie in Mikrowellenöfen etc. aufgetaut und warmgemacht werden müßen. Immerhin werben Sterneköche mit sich und für den guten Ruf dieser Dinge, und die Mitropa legt Wert auf gewisse Bio-Zutaten. Ich fühle mich beim Lesen der Speisenkarten in den Restaurants des Globus wie vor einer Bundestagswahl: welches ist das kleinste Übel ? Solange Manager (das gilt auch für Politiker und andere Funktionäre) ohne spezifische Qualitätsprüfungen von einer Druckmaschinenherstellerfirma zu einem halbstaatlichen Eisenbahnunternehmen wechseln können......wird es so weitergehen wie bisher. Von einer Krise in die nächste. Immer schneller dreht das Rad.
Zwiebel schnippeln und das Aushöhlen grüner und roter Paprika ist angesagt. Der Mitgründer von Jazz´N Arts erzählt gleichzeitig von dem bevorstehenden Veröffentlichungsauftritt zur Vorstellung eines Musikerkochbuchs auf der Frankfurter Buchmesse 2009. Feiern wir das Lesen.....der Trauben....indem wir mit schwerem Glockenkorkenzieher einen 2007er Weisser Burgunder „Wollmesheimer Mütterle“ aus dem Weingut Bruno Leiner bei Landau der Öffnung preisgeben. Ein französisches Sprichwort leicht verändernd: wer nichts trinkt, hat in der Küche nichts zu suchen. Kneip(p)-Kur eben.
Jetzt nähern wir uns dem Konzentrationspunkt der Burger-Zubereitung. Als ausgewiesener Aldi-Fan wie auch Wochenmarktbesucher fiel die Wahl von Thomas auf Biohackfleisch von Aldi. Als ausgewiesener Aldi-Verweigerer mußte ich gehörig aufhorchen und schlucken.
„Hm, das ist echt geil“ vernehme ich aus des Sportwagenfahrers Munde, der sich in den Duft in Butter angerösteter Zwiebeln verliebt hat. Mehr als verständlich. Was wäre der Autor ohne Butter ?.... Die kapitalen Hamburger – im Gastronomiezirkel auch „Deutsches Beefsteak zwischen Weißbrotscheiben“ genannt - werden wie es sich gehört mit den Händen geformt. Zur Herkunftsbenennung wird berichtet, dass sie im 19.Jahrhundert von deutschen Auswanderern via Hamburg in die Neue Welt kamen. In der Einzahl wurde er dort zum Hamburger und Beefburger. Da das Wort „ham“ im englischen „Schinken“ bedeutet, führte das wohl zu Mißverständnissen. So ward er vereinfachend nur „burger“ genannt: durch den Fleischwolf gedrehtes oder mit dem Messer klein gehacktes und gebratenes Fleisch, um deren Veredelung sich auch die Sterneköche kümmern, siehe die Oktober2009-Ausgabe des Lifestylemagazins H.O.M.E., welches sich „Das Magazin für eine moderne Lebenswelt“ nennt. Darin ist die Rede von „Jakobsmuschel und Gurke mit Currycreme unter einem Burgerhut“ oder „Offener Burger mit Steinbuttfilet und Sommertrüffel“,„Mac Krusty mit ausgelöstem Hummer und Peperonata“, „Fishmac aus Reisbrot mit Sushi, Seetang und Wasabicreme“ und „Doppel-Whopper vom Kobe-Beef nach Hausmacherart mit Linsen und Altem Balsamico“. Mama !..........
Zurück auf dem Boden Mannheims weist der Hausherr in die Untiefen des Ketchup ein und gibt uns in viereckigen Schälchen Versuchsproben von drei Ketchupmarken. Das amerikanische Heinz (die sifflingsche Vorliebe) und zwei ostdeutsche Produkte, dem Thüringer Born (www.born-feinkost.de, Fördermitglied des „Freunde der Thüringer Bratwurst e.V., sic !) und der Firma Werder (www.werder-feinkost.de) aus dem Havelland. Letzteres verarbeitet nach Angaben von Greenpeace keine genmanipulierten Zutaten. Fein.
Übrigens, Thomas bevorzugt bei McDonalds den BigMac oder Cheeseburger, bei Burger King den Whopper. Über die french fries scheiden sich nicht nur die Geister.....die gerufen.
Die Grillschlange gibt den Kartoffelschnitzen den Rest. Die Bräunung. Es geht Schlag auf Schlag. Mayonnaise, Senf, Ketchup, Gemüse, zack, zack, zack und fertig ist des Bürgers Burger. Thomas gibt den Hauptgang frei: „Es gibt Gerichte, die müssen nicht unbedingt heiß gegessen werden. Dazu zähle ich den Burger.“ Die Ketchupschälchen machen die Runde. Kompliment, für mich seit Urzeiten wieder einmal ein Burger, der beste meines Lebens bisher. Handgemacht. Da braucht keiner zu den einschlägigen FastFoodKetten pilgern, diese Qualität gibt’s dort nicht. Der Freiburger nickt.


Empfehlung des Autors:

Ein wunderbares Kotelett von tiergerecht aufgewachsenen Schwäbisch-Hällischen Landschweinen. Die ideale Kur gegen grasierende Schweinegrippen.

Wirtshaus zum Hermannsdorfer Schweinsbräu
Herrmannsdorf 7
85625 Glonn
fon +49-8093-9094-45
www.schweinsbraeu.de

Im Hofmarkt erhalten sie eine entsprechende Leberkässemmel im selbstgewählten Laugenknoten. Löst Knoten im Taschentuch und Hals.

Hermannsdorfer Landwerkstätten
fon +49-8093-9094-34
www.herrmannsdorfer.de


Sifflings Rezeptweisen:

Ofernkartoffeln

- Festkochende Bio Kartoffeln (nicht zu groß) aus der Pfalz
Backblech mit Olivenöl beträufeln. In Scheiben geschnitten (mit Schale), im Backofen bei 180 Grad Umluft 30-40 Min backen.
Gewürzt mit Fleur de Sel Orange-Chilli und normalem Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence sowie einem Schuss Zitronen-Rapsöl

Thomasburger

- 2 Paprika, 2 Bio-Karotten, jeweils in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Zwiebel, klein geschnitten
- 2 Zähen Knoblauch
-1 Ei
- Raclette - und Alpenkäse in Scheiben (1 Scheibe pro Burger) und
nicht vergessen die Rinde abzuschneiden
- Gemischtes Bio Hackfleisch (1 kg für 4 Personen) vom Aldi J

Ins Hackfleisch kommen 2 gepresste Knoblauchzähen, eine
geschnittene halbe Zwiebel, Salz, Pfeffer, Paprika, geriebener
Muskat und 1 Ei. Wir verzichten absichtlich auf eingeweichtes
Brötchen. Das Ganze schön mischen und dann in gleichförmige
Hackfleischbällchen formen. Nicht zu dick!

Hackfleisch schön in Olivenöl anbraten. Achtung aufpassen: bei nicht beschichteten Pfannen muss immer Öl unter dem Hackfleischballen sein, da er sonst anbrennt! Pfanne mit einem Deckel zudecken.

Nach mehrmaligem Wenden kommt nach der Schlusswendung eine Scheibe Käse oben drauf und nochmals kurz bedeckeln.

Beim Gemüse wird zuerst die Zwiebel mit Butter angebraten, dann kommen die Karottenscheiben dazu und zum Schluss die Paprikascheiben.
Alles schön anbraten und dann wieder etwas abkühlen lassen, da das Gemüse nur lauwarm auf den Burger kommt.
Gewürzt wird das Ganze noch mit Salz und Pfeffer.

- Riesen Burger Brötchen von Golden Toast.

- Ketchup (3 Varianten: Heinz, Werder, Born - Amiland gegen
Ostdeutschland.......)
- Tommy Senf Mittelscharf
- Tommy Mayonnaise
- Bio Tomaten vom Aldi
- Gewürzgurken aus dem Glas

Die Burgerbrötchen werden noch kurz in den Ofen gelegt und beim Grillen von oben etwas angecrosst.

Belag des Burgers:

Auf die Unterseite des Brötchens kommt eine dünne Schicht Mayo, darauf dann das Gemüse, wobei zu achten ist, dass es gleichmäßig verteilt wird um dem Burger eine sichere Auflagefläche zu bieten.
Darauf kommt der Burger mit Käse und auf den Burger eine Scheibe frische Tomate.
Die Oberseite des Brötchens wird zuerst mit Senf und dann mit Ketchup (Heinz, der Favorit von Gourmet Siffling) eingeschmiert, was einen unverwechselbaren Geschmack gibt.
Darauf werden dann die 2-3 längs geschnittenen Gurken Scheiben gelegt.
Dann das Ganze zusammensetzen und mit einem Holzspieß stabilisieren.

Angerichtet wird der Burger mit den Ofenkartoffeln und einer Schale mit extra Ketchup.


Zum Nachtisch:

Zutaten: 3 Pfälzer Äpfel

Entkernt und geschnitten (mit Haut wegen der Vitamine) in eine Schale zum Pürieren geben. Hinein kommen 2 Beutelchen Vanillezucker, Limettensaft einer ausgedrückten Limette, eine Prise Zucker, ein Schuss Sahne, 2 Bio-Jogurt natur und Zimt.
Das Ganze wird mit einem Mixer püriert und danach in kleine Schälchen gefüllt. Hernach ab damit ins Eisfach. Wichtig vor dem Verzehr: ca. 1 h vorher aus dem Eisfach nehmen !

Ein Kremser Goldberg, Grüner Veltliner 2007er, Kellermeister privat mit 13% Alkohol dient der Aufwärm – und Vorbereitungsphase. Er soll hitzige Gemüter kühlen. Unser Spätzlamacher Matthias Schriefl – gut aufgelegter Meister des Widerstands an sich - erweist sich auch hiergegen resistent. Fast väterlich weist Andy Haderer seinen Freund und jüngeren Bläserkollegen in die seinige Küche ein. All das natürlich ohne Blazer aber mit Schürze. Das Getümmel nimmt seinen Lauf, der Startschuß kommt zu spät, schon hackt Andy statt Minoran Majoran. Gleichzeitig erklärt mir Matthias, wie er seine Spätzla intonieren wird und frägt Andy nach 405er Mehl wie einem Flaschenöffner fürs Weißbier. „Achtung Action“ ruft Matthias, leert das Mehl in eine Schüssel und schlägt Eier hinein, anschließend Weißbier. Schon hängen wir im Vorspiel. Im Stile eines hereinbrechenden Gewitters eröffnet Matthias eine Diskussion über Hühnerhaltung (siehe auch die slowfood-Empfehlung des Autors im vorigen Jazzcooks!). „Entweder eigene Hühner freilaufend oder Käfighaltung. Bodenhaltung kommt mir nicht ins Haus“ schallt es aus des Knaben Füllhorn.
Der Professor für Jazztrompete an der Musikhochschule Köln grinst ob dem jugendlichen Elan seines Compagnons. „Jetzt paßts, obacht !“ ruft Matthias. Die Brettchenwahl geht vonstatten. „Ich bin ein total unbegabter Koch“ entfährt es dem Irrwisch und kommentiert lauthals seinen ersten Versuch mit den Kässpatzen, der bestätigt, dass der Teig noch zu flüssig ist. Damit die Spätzla nicht weitergaren, ertränkt der Shreefpunk-Patient sie in kaltem Wasser.
Kochplattenwechsel.
Andy zeigt mir seine bereits am Vortag zubereitete Rinderbrühe. Das nenne ich Vorbereitung und verteile einen Jazzcooks-Orden. Der direkte Weg zu einer formidablen Leberknödelsuppe. Schluck, einer meiner Lieblingssuppen. Die Laus, die über die Leber lief, hatte keine Chance.....
Ein Probeknödel wird geformt. „Müßte klappen“ kommentiert unser erster Trompeter den ersten Durchlauf. „Meine Oma ist 90 Jahre alt und ich fragte sie nach dem speziellen Rezept für die Leberknödelsuppe. Und sie berichtete mir, dass ihre Mutter immer welche gemacht hat. Aber das sei für sie nicht mehr drin und seit es Bofrost gibt, auch nicht mehr nötig“. Wir lachen ob solcher direkten Ehrlichkeit. „Nun gut, auch ich greife gelegentlich zu Frosta-Bioland Erbsen.....fürs winterliche Risotto“ entfährt es meiner leicht belegten Zunge. Genug der „Werbung“.
„Wo bist Du denn geboren?“ frage ich Andy, der seit nahezu 20 Jahren in der WDR-Bigband den Ton angibt. Zuweilen außerordentlich hoch. Hoch die Tassen......“In Tribuswinkel“ entgegent dieser. Das liegt etwa 25 km südlich von Wien und grenzt direkt an einen Ort namens Baden. Es erstreckt sich über eine Fläche von 6,92 km² und wird von fünf Gewässern durchflossen (Schwechat, Wiener Neustädter Kanal, Mühlbach, Hörmbach und Sagerbach). Ob da Flußbaden angesagt ist ?
Andy schneidet Schnittlauch und findet die Leberknödel „ein bißchen zu weich“. Wir dürfen alle vom Probeknödel versuchen. Sie sind mild abgeschmeckt. Andy hadert immer wenn die Knödel zuviel Leber enthalten und dann bitter schmecken. Interessant. Bitterstoffe sind eigentlich gut für die (menschliche) Leber, siehe auch www.kraeuter-verzeichnis.de und www.schwarzwaldkraeuter.de. Verbittre dir das junge Leben nicht ! Verschmähe, was dir Gott gegeben, nicht. Sprichwort – Wahrwort (Sprichwort)......
Um keiner Worte verlegen – nach dem Genuß der den Magen wohlauskleidenden Suppe von Andy - kümmert sich Matthias um die Entkernung der Paprikas. Die wahre Kernkraft. „Allgäuer sind ausgewiesene Schotten“ zwinkert er uns zu und delegiert einen Besucherfreund zum Reiben des Bergkäses sowie zum Zwiebelschälen und mahlt reichlich Muskatnuss über die erkalteten Spatzen (www.spaetzle.de ). Der Liechtensteiner schrie. (Wortspielerklärung: Schriefl = Schrie + FL, FL = Abkürzung für das Fürstentum Liechtenstein ) Ohne Worte.
Gemächlich mit großem Ernst schichtet M.S. Spätzla und Käse in die ausgehöhlten Paprika. „Welchen Käse nimmt man ?“ trompetet er in die Runde und gibt sogleich selbst die Antwort: „für gute Gäste Bergkäse, für weniger gute Gäste Emmentaler“. Ob der junge Mann jemals wieder in der Schweiz auftreten darf oder nur noch privat für Herrn Steinbrück das Mundstück wärmt ? Eine scharfe Sache, dieser weiße Pfeffer, der da in enormen Mengen über die gefüllten Schoten schneit. Matthias nimmt heute sardischen Pecorino. Da weint das Allgäu. Während er das Paprikapulver mit Mehl und den Zwiebelringen wie –spalten vermischt, berichtet der Mann aus Maria Rain von Alphornspielern in seiner großen Familie. „Gewürze berg´ich in der Schürze“ gluckst er vergnügt und brät die manipulierten Zwiebeln in Butaris. Ein kleiner Krampf seitens fullfat.“Ich hab´ein Kochtrauma posaunt Schrieflchen. „Ich bin ganz aufgeregt“ höre ich und auch „ Ihr müßt immer mit ganz viel Pfeffer nachwürzen !“
Eintretende Verdauungsruhe.
Andy erzählt vom Wiener Sternerestaurant. „Ich hab´das Rezept mehr oder minder aus dem Plachutta-Wagner. Das österreichische Jahrhundert-Kochbuch, die gute Küche. Rapsöl wird in einer Pfanne erwärmt. Herr Haderer backt die Palatschinken einzeln. Einen Schöpfer Teig in die Pfanne, Pfanne hin und her kreisen, damit sich der Teig schnell verteilt. Es brutzelt und duftet himmlisch. Nachdem der bereits gewendete Pfannkuchen fertig gegart ist, hieft der Ventilmeister diesen auf einen Teller, gibt ein kroatisches Zwetschgenkompott darauf und rollt den heißen Teigling zusammen. Etwas geschlagene Sahne dazu und ab zum Servieren.
Die versammelte Riege streichelt unisono über ihre Bäuche. Vergnügter Blick in die Schar. Leise und routiniert räumt Andy die Küche auf. Es ist vollbracht.

Empfehlung des Autors:
Apropos Pfeffer. Mein momentaner Liebling ist der Tellicherry Pfeffer aus der indischen Provinz Thalassery, eine Art Spätlese der entsprechenden Pfefferbeeren. Schöne Schärfe, schöne Würze. Zu finden u.a. bei www.orlandosidee-gewuerze.de und www.gewuerzkarawane.de.

Originalrezept in Wort und Kommentar:

Versteckte italienisch-allgäurische Kässpätzla á la Schriefl (bitte nicht nachmachen!)

verwendete Lebensmittel: 4-6 Zwiebeln (je nach Größe), Weißweinessig, neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl), 405-Weizenmehl, 3 Eier (wenn Sie vom Bauernhof sind) oder 5 Eier von glücklichen Legebatterien-Hühnern, (auf keinen Fall von Hühnern aus Bodenhaltung, weil dafür stehe ich nicht mit meinem Namen.) Unertl - Weißbier, kann auch durch Allgäuer Zötler-Bier oder Nesselwanger Postbräu ersetzt werden. Auf keinen Fall Franziskaner!!! Salz, frisch geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer, süßes Paprika-Gewürz, 500g Butaris, 5 bunte Paprikas und das wichtigste: Allgäuer Bergkäse, direkt von der Alm (nur zu Fuß erreichbar). Wenn Matthias Schriefl nicht gerade im Allgäu war (so wie heute) und somit keinen gscheiten Käse hat, kauft er exklusiv italienischen Käse in folgendem Feinkostladen: Salumeria Toskana, Leyendeckerstr. 73, 50825 Köln, Tel. 0221-2595619

Rezept: Mehl, Ei, Bier und Salz zu einem dickflüssigen Teig rühren. Die Eierschalen mit Bier ausspülen.

1 großer Topf mit viel kochendem kräftig gesalzenem Wasser auf den Herd stellen.

1 Schüssel mit viel kaltem Wasser daneben stellen.

Glattes, am besten schmales, kunststoffbeschichtetes Holzbrett mit ein bisschen kaltem Wasser benetzen.

Pfannenmesser oder Spätzleshobel nehmen und auch mit kaltem Wasser benetzen, damit der Teig fließt.

Eine möglichst kleine Menge Teig immer ins Wasser schaben und dort maximal 1 Minute kochen lassen, bis die Spätzla an jeder Stelle einmal unter Wasser waren. Danach die Spätzla mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und im kalten Wasser abschrecken, das Holzbrett und das Pfannenmesser erneut mit kaltem Wasser benetzen, erneut ein bisschen Teig ins Wasser schaben, usw. bis der Teig verbraucht ist.

Danach die Spatzen in einem Sieb abtropfen lassen und mit viel Muskatnuss und viel Pfeffer würzen.

Die Paprikas in heißem Wasser 5 Min. sieden lassen, dabei kann auch das alte Kässpatzenwasser wiederverwendet werden.

Den Käse grob reiben, und dann immer abwechselnd eine Schicht Spatzen und Käse mit den Fingern in die Paprikas drücken. Darauf achten, dass die Paprikas möglichst trocken sind. Die oberste Schicht sollte unbedingt mit viel Käse sein.

Eine Auflaufform mit etwas Butaris einreiben, und die gefüllten Paprikas nebeneinander mit der Öffnung nach oben im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad gute 10 Min. mit Ober- und Unterhitze backen.

Die Zwiebel währenddessen in Ringe schneiden, die Pfanne komplett voll machen mit Butaris, und erst wenn die Pfanne heiß ist, die Zwiebeln in ein Gemisch aus süßer Paprika und Mehl kurz schwenken und sofort danach in die Pfanne werfen. Zwiebeln nur 1-2 Min. in der Pfanne brutzeln lassen und dann mit 2 Gabeln rausnehmen, das Fett abtropfen und damit die Paprikas, die im Ofen sind, garnieren. Nicht zu viele Zwiebeln auf einmal in die Pfanne, besser diesen Vorgang 3-4 mal hintereinander wiederholen, damit alle Zwiebeln gleich durch sind. Danach mit viel Pfeffer und evtl. Salz würzen und Prost-Mahlzeit! Absolut passend dazu ist Allgäuer Bier oder zur Not bayrisches Bier (von möglichst kleinen Brauereien)!


Rindsuppe Haderer Andy:

Zutaten: ( 8 Personen )
4 Liter Wasser
1 kig Rinderknochen und Markknochen
1 kg Rindfleisch
2 Gemüsezwiebeln
je 100g Möhren, Sellerie und Lauch
10 Pfefferkörner,
Liebstöckel,
Petersilstengel oder -grün
Salz,
Suppenwürze,
Schnittlauch geschnitten

Rindfleischknochen & Markknochen (ca 1kg) warm waschen, mit kaltem Wasser zustellen.
Rindfleisch (ca 1kg) beigeben und zum Kochen bringen.
Mit einem Schöpflöffel den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
2 große Gemüsezwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel bräunen.

Nach ca 1 1/2 Stunden Wurzelwerk Zwiebeln, Suppengrün, Pfefferkörner Salz und Suppenwürze zugeben ( falls erwünscht auch mit etwas Wasser auffüllen, dass ca 3 liter Flüssigkeit im Topf ist und eine weitere Stunde leicht köcheln lassen. Die Suppe durch ein feinmaschiges Sieb seihen und abschmecken.

Leberknödel:
200g Rinderleber
80g Semmelbrösel
Schweineschmalz
40g Semmel oder Weißbrot
2 Eier
2 Zwiebeln
Salz
Knoblauch
Gehackte Petersilie
Pfeffer
Majoran
Semmeln in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.
Zwiebeln in heißem Fett rösten und kaltstellen.
Leber, Zwiebeln, Schweineschmalz und Weißbrot fein faschieren,
die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermischen.
Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Suppe zum Kochen bringen und die Knödel mit der mit Wasser benetzen Hand formen und einige Minuten köcheln lassen. Danach noch einige Minuten ziehen lassen.

Palatschinken:
(für ca 15 Stück )
120g glattes Mehl
5 Eier
1/4Liter Milch
Salz
Fett (Öl) zum Backen
Alle Zutaten vermischen und zu einem Teig verrühren.
Das Fett oder Öl in der Pfanne erhitzen und den Teig DÜNN einfließen lassen.
Anbacken, wenden und aus der Pfanne nehmen.

Schokolade-Nuss Füllung:
200g geriebene Walnüsse,
Schokoladensauce
Puderzucker

Die warmen Palatschinken mit heißer Schokoladensauce bestreichen, mit den Walnüssen bestreuen und die Palatschinken zusammenrollen.
Mit Zucker bestreuen.
Alternative Erdbeer-Sahne Füllung:
Die Palatschinken mit Erdbeeren und geschlagener Sahne füllen und mit Zucker bestreuen.!"

Eine Landschaft, in der die Dörfer und Weiler mit –stein oder – bach enden. Die Strasse zieht sich von einer Kurve zur nächsten. Schaukelstunde. Einige Zeit später schwänzelt ein gut gemästeter Kater vor der Haustür. Roland Peil und Michael Küttner begrüßen sich herzlich. Das Schüler-Lehrer Verhältniss hat sich in ein feines Kollegenverhältnis aufgelöst. Umarmung allerseits. Wir traben ins Haus, in dem Palmwein-Musik tönt und bereits diverse Perkussionsutensilien sich erkennbar zeigen. Nix da, ab in die Küche, Huhn. Da liegt schon eines auf dem Küchentisch, verpackt in eine Masse, Kosmetikassoziationen meinerseits. „Wie eine Maske, hast Du das in weiße Schokolade getaucht“ entfleucht es voreilig meinem Mund. „Nicht ganz“ entgegnet Michael, „Du weißt ja, lange Einweichzeit erspart lange Kochzeit“. Während Roland seine eingepackten Utensilien auf den Arbeitsflächen verteilt, erklärt uns Michael das Rezept des Hühnchens Zambesischer Art. Ursprünglich platt gegrillt über offenem Feuer läßt die Ofenvariante in unserem Falle das Geflügel saftiger bleiben. Und schon sind wir in den schönsten Futtermittelerzählungen aus allen Herren wie Frauen Länder.
„Ich hab´die Bohnen über Nacht eingeweicht“. Frijoles Negros, schwarze Bohnen sollen unser Mittagsmahl begleiten. Roland hatte nebst seinem Hühnchenrezept auch für den ghanaischen Reistopf Eitorfer Art vorgearbeitet. Wir stecken bereits mitten in einer heißen afrikanisch-kubanischen Kochsession. Die Gemeinsamkeiten sind frappierend, die Unterschiede verblüffend.
Michael – der in Kiel geborene und in Bonn aufgewachsene Ostafrikaspezialist – weist mich auf den klugerweise schon vorgeheizten Backofen hin. „Ich liebe Schlagzeuger“ höre ich mich sagen in Anbetracht dieser ausgezeichneten Vorbereitung. Roland – der in Essen geborene und in Düren aufgewachsene Kubaspezialist fragt löblichst nach dem Bioabfall und schneidet die geschälten Kartoffeln in grobe Würfel. In Olivenöl angebraten und mit Sojasauce gewürzt, verteilt sich so bereits eine appetitmachende Rauchschwade in der Küche und in den angrenzenden Räumen. Beide Matadoren spielen nun immer intensiver im Duokontext, man(n) schnipselt, hackt, brutzelt, gart wie ein seit Jahren eingeschworenes Team. Nun verschwinden die Hühnchengerichte fast gleichzeitig im Ofen, frei nach dem Motto Ein guter Hahn wird selten fett...
Ober -/ Unterhitze und weiter geht’s.
Michael zeigt uns einen afrikanischen, flachen Mörser aus Ton mit Holzstößel. Ascheglasur. Eine Anschaffung wert. Roland schält die kleinen schwarzen Avocados, indem er sie erst halbiert, den Kern entfernt und die Avocadohälften längs in Streifen schält wie ich es vom Orangenschälen kenne. Zwischendurch überwacht Michael mit lustvollem Blick die Garung des Federviehs und brät auf dem Herd oben Knoblauch und Zwiebeln mit etwas Sesamöl in einer Pfanne an. „Fürs Bohnengericht.“
Nach einer Stunde Bohnengeköchel, darf der Reis mitschwimmen: „ Ich steh´tierisch auf Duftreis“ meint Roland beiläufig, während er seine Grünzeugdroge, frisches Koreanderkraut, hackt. „Ich kann nicht mehr ohne.....ich kann gar nicht anders, als es bei jeder Gelegenheit drüberzustreuen.“ Wir lernen, dass es auch in Havanna ein Chinatown gibt und derlei mehr:“ Kubanisches Essen ist in der Regel völlig ohne Schärfe, aber mit viel Knoblauch. Es gibt auf dieser Insel zwar keine Vampire aber genug Voodoo-Zauber. Religionen und Riten aus Nigeria und Benim kamen mit den afrikanischen Sklaven in die Karibik. Wußten Sie, dass kaum einer auf Kuba - außer bei religiösen Ritualen - Kokosnuss zu sich nimmt ? Ganz im Gegensatz zu den Menschen in Mozambique. Daran hängt eine Geschichte ließ schon Shakespeare sagen. Obwohl manche Hähne glauben, daß die Sonne ihretwegen aufgeht, erleben wir hier keinen Hahnenkampf im Sinne Zwei Hähne auf einem Mist vertragen sich nicht, sondern ein verständnissvolles miteinander Umgehen zweier Familienväter ohne Allüren. Dafür mit wohlschmeckenden Gerichten. Michael serviert nun sein präsentables Huhn, Roland sein intensiv schmeckendes, dazu gibt es die deftigen Reisbohnen, den passenden Salat mit Avocado und Zwieblen und vielerlei scharfe Saucen (Molho de Piripiri). Jedes Gericht, ein Gedicht. Wenn wir das von der Justiz auch sagen könnten.......Ein kleiner Schluck portugiesischer Wein, ein Lothar-gerechter Mateus rosé, Vinho de Mesa darf nicht fehlen. Jung und spritzig.
Jetzt greift sogar Lutz, unser Photograph, ins aktive unphotographische Geschehen ein und räumt die leergefegten Teller ab. Wie eine Mentholprise fegt die Restschärfe über unsere Lippen. Zufriedenes Atmen ist zu hören. Zeit für Frucht und Cocktail. In Streifen schneidet Michael eine reife Mango, die er ein paar Tage zuvor vom Markt in Mozambiques Hauptstadt Maputo eigenhändig importierte. Dazu bereitet Roland das kubanische Getränk per se zu, mit dem er auf jeder noch so kleinen Party der Hahn im Korb ist, für jeden einen Mojito. Hasta Siempre. Mango und Mojito. Großer Dank den Herrn dieser edlen Bewirtung ! Nach diesem Festessen bin ich garantiert mit den Hühnern zu Bett gegangen und rupfte am nächsten Tag mit niemandem ein Hühnchen, sondern bediente nur ab und an den Wasserhahn......

Empfehlung des Autors: wollen Sie noch mehr über Hühner und Hähne wissen, besorgen Sie es sich selbst: das neue SlowFood-Magazin Nr. 2_2009 „Huhn im Glück?“ Für den Durchblick und derlei mehr.
Slow food Deutschland e.V., Wilhelmstr. 22, D-71638 Ludwigsburg, fon 07141-99209-72, fax -74, info@slowfood.de

Text: Dieter Ilg, www.dieterilg.de


Rezeptur nach dem Hause Küttner:

Reis mit Bohnen Ghanaisch/Eitorfer Art

Zutaten:
2 Tassen Reis
2-3 Tassen eingeweichte Rote oder Schwarze Bohnen (aus dem Asienshop)
etwas Olivenöl und Sesamöl
Zwiebeln und Knoblauch
Die Bohnen 24 Stunden vorher in frischem Wasser einweichen. Dann mit dem Wasser in einen Topf geben und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Die Bohnen sollten gut bedeckt und es sollte noch genug Wasser für den Reis da sein (3 - 3,5 Tassen). Das Ganze bei grosser Flamme aufkochen und bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Bohnen anfangen weich zu werden. Wieder aufkochen lassen und den Reis hinzugeben. Nun mit (grobkörnigen) Meersalz salzen. Je nach Geschmack etwas Oliven - und/oder Sesamöl (ca. 1 - 2 Esslöffel) hinzu gegeben werden. Aufkochen und das Ganze auf kleiner Flamme köcheln lassen. Wenn alles Wasser aufgesogen ist, ohne Flamme im warmen Topf ziehen lassen. Das Ganze dauert etwa 45 Minuten.
Parallel dazu ein Gemisch aus Sesam - und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, zuerst den kleingeschnittenen Knoblauch, dann die in Ringe geschnittenen Zwiebeln braun und knusprig braten. Bei Bedarf kann getrockneter oder frischer Chillipfeffer mitgebraten werden. Diese Knoblauch-Zwiebel-Chilli-Zubereitung zum Reis dazureichen.


Galinha Zambeziana
(Hühnchen Zambesischer Art)

Zutaten:
1 ganzes (Brat-)Hühnchen
800 ml Kokosmilch (in Dosen oder Kartons á 400 ml im Asien Shop zu beziehen)
3-4 Knoblauchzehen
etwas mittelscharfen Senf
bei Bedarf etwas trockenen Weißwein
Salz und Pfeffer (aus der Pfeffermühle)
Die Kokosmilch in ein Gefäß geben, die Knoblauchzehen dazu auspressen, etwas Senf dazu geben und dann mit einem Pürrierstab gut durchmischen. Wenn die Kokosmilch zu dick ist oder es erwünscht ist, das Ganze mit dem Weißwein flüssiger machen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gereinigte Hühnchen in eine Backofen taugliche Schale aus Glas oder Ton geben, mit der Flüssigkeit übergiessen und wenn möglich 24 Stunden ziehen lassen. Dann das Ganze in den auf 200° vorgeheizten Backofen stellen und ca. 1 Stunde mit Unter- und Oberhitze garen lassen. Zwischendurch das Hühnchen immer wieder mit der Soße übergiessen. Wer möchte kann das Hühnchen auch mal umdrehen und wenn möglich am Ende etwas knusprig grillen, wenn ein Grill im Backofen vorhanden ist. Das fertige Hühnchen wird ganz serviert und dann vor dem Verzehr in gewünschte Teile zerschnitten.

Rezeptur nach dem Hause Peil:

Hähnchen "Ana Rosa"/Pollo a la abuela Ana Rosa

(...ich nenne es so, weil das Rezept von einer Tante meiner Frau Libania stammt. Ich habe es ein wenig meiner Art zu kochen angepaßt )

für 4 Personen:

4 Hähnchenschenkel mit Rückenteil
4 Knoblauchzehen
1 EL Salz
1 TL Pfeffer(körner), gemischt
2 EL getrockneter Oregano
6 - 8 EL Balsamico Essig
Saft einer Limette
Olivenöl
4 - 5 mittelgroße Kartoffeln
1 Tasse Sojasauce

Am Vorabend:
1. Knoblauchzehen schälen, grob zerteilen und mit Salz, Pfeffer, Oregano im Mörser zerstampfen. Mit dem Limettensaft und dem Balsamico Essig vermischen.
2. Hähnchenteile evtl. zerteilen, in eine Schale geben und mit einer Gabel rundum einstechen. Marinade darüber geben, gleichmäßig verteilen oder am besten mit einer Gabel ins Fleisch "einarbeiten" und über Nacht zugedeckt durchziehen lassen.

Am Kochtag:
1. Ofen auf ca. 200 Grad vorheizen.
2. Kartoffeln schälen und ca. 2 cm große Würfel schneiden.
3. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
4. Die Kartoffelwürfel hineingeben und mit reichlich Sojasauce übergießen.
5. Unter regelmäßigen Wenden bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anbraten bis die Kartoffeln die Sojasauce gut aufgenommen haben.
6. Die Hähnchenteile in einer großen Keramik-Auflaufform verteilen und mit der restlichen Marinade übergießen.
7. Die Kartoffelwürfel und die Sojasauce darüber und/oder drumherum verteilen.
8. Zum Schluß noch etwas Olivenöl obendrauf und im Ofen ca. 30 bis 40 Minuten unter mehrmaligem Wenden goldbraun backen.

Avocadosalat / Ensalada de Aguacate:

2 reife Avocados (vorzugsweise aus der Karibik)
1 große rote(!) Zwiebel
Saft einer 1/2 Limette
ca. 2 EL weißer Balsamico Essig (nach Geschmack auch anderer Essig)
ca. 4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

1. Avocados schälen, vierteln und in Scheiben schneiden.
2. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
3. Alles in einer Salatschüssel vorsichtig mischen und Limettensaft, Essig und Öl darubergeben.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmal vorsichtig unterheben und servieren.

"Buen provecho"

Davor oder danach paßt natürlich vorzüglich ein Mojito:

Diese Zubereitung hat - außer den Zutaten - nichts mit der gemeinhin in hiesigen Etablissements angebotenen Version gemeinsam, die aus der Caipirinhawelle in den 90er Jahren entstanden ist. Mein Rezept habe ich aus Kuba von einem Barmann, der auf Mojitos spezialisiert ist und es seinerseits von einem alten Cantinero gelernt hat.

Für 4 Gläser braucht man:

8 Minzezweige (im Original nimmt man Hierba Buena, das leider in unseren Breitengraden nicht gedeit.)
2 - 3 Limetten
4 EL weißer Rohrzucker
Mineralwasser mit Kohlensäure
3 Jahre alter kubanischer Rum
möglichst kleine Eiswürfel (KEIN CRUSHED ICE!!!)
Angostura
4 mittelgroße Longdrinkgläser mit festem Boden
Strohhalme
langer Holzstößel
langer Löffel

1. Zuerst zerstampft man je Glas einen Minzezweig (mit Stiel und allem) und einen EL Zucker in demselben, bis die Minze zu duften beginnt und vollends zerkleinert ist.
2. Jetzt gibt man ausreichend Limettensaft (normalerweise reicht der Saft einer halben Limette) und einen Spritzer Mineralwasser) hinzu.
3. Umrühren bis der Zucker vollständig aufgelöst ist!
4. Da der Minzgeschmack beim Stampfen in den Zucker übergegangen ist, kann man jetzt die großen Minzreste mit einer Gabel entfernen.
Zurückbleibt der Mojo, der dem Mojito seinen Geschmack gibt.
5. Pro Glas gibt man eine Hand voll Eiswürfel hinzu.
6. Je 4 - 6 cl Rum angießen und gut umrühren.
7. Gläser (evtl.mit Eis und) Mineralwasser auffüllen und nochmals umrühren.
8. Zur Dekoration gibt man jetzt noch einen schönen Minzezweig in jedes Glas, Strohhalm dazu und fertig ist der Mojito original. (Wer möchte kann noch einen Spritzer Angostura dazu geben)

"Salut!"

Im Vorfeld hatte ich vergeblich versucht, einen Winzersekt aus dem badischen Herbolzheim bei Freiburg ausfindig zu machen. Es wollte nicht gelingen, diese kleine Ehrerbietung vinologischer Art. Zudem unser Gastgeber mehr aus dem fränkischen Herbolzheim im Steigerwald familiäre Wurzeln vermutet. Und eines der Hauptbestandteile unseres Jazzthing-Krisengerichts bildet eine gewisse Knolle, eine aus Südamerika stammende. Der gemeine Leser assoziiert hier vielleicht schon Salsa oder ganz klischeehaft den flötenden Indiojungen aus Peru; natürlich in musikalischer Hinsicht. Der ungemeine Leser seinerseits ist die letzten Jahre in Deutschlands Fußgängerzonen besonders mit diversen Andencombos in Berührung gekommen, neben den unvermeidlichen Didgeridoospielern aus allen Herren wie Damen Länder. Da wir momentan insbesondere in der Presse bzw. in unterschiedlichsten Medien im allgemeinen mit der „Finanzkrise“ konfrontiert sind und werden, war Peters Vorschlag, der Zubereitung eines oder des – wie er es bezeichnet - typisch rumänisch-jüdischen Gerichts, der geeignete Anlass bei Herr und Frau Herbolzheimer vorbeizuschauen. Gut, was haben die meisten Leute zuhause – zumindest in Bukarest - ? Eben, eine Knolle namens Kartoffel.

Diese Erdfrucht genießt eindeutig auch deutschen Identifikationsstatus, obwohl sie vor einigen Jahrhunderten ein exotisches Früchtchen darstellte, mit der sich nicht jeder anfreunden konnte und sie deshalb mitunter aufs Heftigste bekämpft wurde. Bis Friedrich der Große zur Tat, das heißt, zum Befehl schritt. Leuchtet bei dem ein oder anderen ein Lämpchen der Erkenntnis auf, dass Fremdes im Laufe der Zeit zum Einheimischen sich verwandeln kann? Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Aus Gewohnheit entstehen auch Rituale. Und exakt das besagte Gericht, um das es heute geht, dient als solches bei unserem Maitre de Bigband, Peter Herbolzheimer.
Hoch über Köln lassen wir uns erst einmal ins Sofa fallen. Peter stöhnt über all die Telephonate, die er den ganzen Tag über führen mußte: „Ich bin abgelaufen“. Organisation einer bevorstehenden Reise in die Ukraine, das Leid der Bürokratie im allgemeinen. Das schlaucht. An Schilda teilweise nicht zu überbeiten, sind doch angeblich über 70% aller Steuergesetzregelungen dieser Welt deutsch ! Das Land der Ausnahmeregelungen. Ein Leben unter der Knute der Lobbyisten. Zum Wohl ? Wessen ?
Photograph Lutz knabbert derweil schon an einem Brot, bestrichen mit rumänischer Paprikapaste. Diese wird Zacusca genannt und in Rumänien von jeder Familie selbst produziert.
Smalltalk, es geht hin und her. Wir reden als nächstes über die Bausubstanz alter Gebäude und die Renovierung derselben zwecks Energieeinsparung. Ein hochaktuelles Thema, das in der Realität zuwenig Aufmerksamkeit bekommt, beklagt Peter. Wußten Sie, dass in Deutschland nach dem 2.Weltkrieg mehr Häuser als im Krieg selbst zerstört worden sind ? Wir politisieren weiter:“Ich hasse Gleichförmigkeit und Uniformierung.“ Und landen bei der Kfz-Abgaspolitik. Schon mein Automechaniker wundert sich, dass immer nur die Pkw-Abgase und nicht auch unsere privaten Hausbefeuerungsrauchzeichen in ihrer Schwere erkannt werden. Gerade was die Belastung unseres Körpers mit Feinstpartikel betrifft. Und das unsägliche Gegurke mit der Kfz-Steuerneuregelung ist ja höchstaktuell.
Peter und seine Frau Gisela sind sich dieser Problematik auch mehr und mehr bewußt. Wenn es dann eben zur Arbeit in die Ukraine geht, ist es eben so, mit allem ökologischen Wahnsinn. Die Globalisierung wirft die Arbeit ab und an weit vom eigenen Nest ins Geschehen.

Gehen wir jetzt weniger hart mit diesem Tun, mit dem wir alle konfrontiert sind, ins Gericht und widmen uns nicht dem Linsengericht sondern dem des umtriebigen Arrangeurs: der Verwandlung eines Nachtschattengewächses zum Krisengericht. Passend für alle nachtaktiven Musiker ? Peters Frau Gisela schwärmt von ihrem Zwiebelhackmaschinchen und zeigt sie uns fröhlich. Peter schält die gekochten Kartoffeln: „Wir sind halt ein Zwiebelhaushalt.“ Und zu seiner Handhabung des Schälmessers meint er selbstironisch: „Ich weiß nur noch wie der Säbel geführt wird.........“. Im Anschluß an das Zergabeln der geschälten Erdäpfel werden nach gusto beliebig viel gekochte Eier und rohe, gehackte Zwiebeln beigemengt, Sonnenblumenöl oder wer mag auch Olivenöl sowie Pfeffer und Salz zugeführt und zu einem Stampf verarbeitet. Das Abschmecken überläßt sich Peter selbst und fügt noch weitere Ölstöße zur Masse. Und fertig. Ein traditionelles Schnellgericht nach Art des Hauses. Der Autor möchte hinzufügen, dass die Verwendung gedünsteter statt roher Zwiebeln durchaus eine vorstellbare Variante wäre.

Wir werden zu Tisch gebeten. Gisela köpft – im weiten Vorfeld der Fußballweltmeisterschaft 2010 in Südafrika - eine Flasche KMV 2003er Chardonnay und fügt hinzu, dass nahezu alle Weinberge Südafrikas nach Norden ausgerichtet sind. Kurzes Stirnrunzeln erwartend fügt sie sogleich hinzu, dass sich dieser Teil Afrikas auf der anderen Seite des Äquators befindet. Ja denn, der Äquator macht die Musik. Und alles hat seinen Fluß.
Peter schenkt sich reines Wasser ein und gönnt sich einen kleinen Nachschlag: ich bin ein sehr großer Eisfan und befriedige diese Sucht mindestens einmal täglich.“ Grinsen. Lange Zeit großer Sorbet-Fan, bevorzugt der ehemalige Vertreter von Hoyer-Bässen zuhause als Standard ein Mövenpick-Vanilleeis. Gisela bringt den selbst angesetzten Rumtopf, der das Geeiste begleiten soll. Ja, das Thema Früchte. Peter klagt:“Es ist schwieriger geworden, gutes Obst zu bekommen. Das meiste ist unreif und vertrocknet. Tolles Aussehen, beschissener Geschmack.“ Wie vieles im Leben, mehr Schein denn Sein. Wir kommen wieder auf seine Zeit in Bukarest zu sprechen. Er erinnert sich daran, dass Samstag und besonders Sonntag früher für ihn schreckliche Tage gewesen sind, in denen „das Leben erstirbt.“ Ich kenne das auch: in jungen Jahren Sonntag morgens um 7h00 ministrieren gehen und den ganzen Tag ohne Fußballkameraden auskommen müssen. Das ist nicht lustig. Nun könnte noch ein Gläschen Tzuika – eine Art milder Pflaumenschnaps – einverleibt werden oder ein anderes Verdauungswässerchen. Ach, ein Fencheltee tuts mindestens genauso gut. Und wie weggeblasen ist jede Krise.....gegen sie hilft nur die Prise. Frei nach Heinz Ehrhard, dem Geburtstagkind. Peter lacht und begleitet uns zur Tür, die Fahrstuhltür öffnet sich und bevor sie uns schluckt winken wir uns alle gegenseitig aufs Heftigste. Bis bald !


Des Autors Empfehlung:

Kartoffeln jeglicher Art können Sie selbst einkaufen oder bestellen. Bei Karsten Ellenberg, dem „Retter“ der den Deutschen liebsten Kartoffelsorte, der liebreizenden Linda.
Bioland Bauernhof Karsten Ellenberg
Ebstorfer Str. 1
29576 Barum
fon +49-5806-304
fax +49-5806-1250
www.kartoffelvielfalt.de

Als einer der herausragenden Kartoffelanbauern gilt:
Haaghof Walter Kress
D-74239 Hardthausen-Gochsen
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Dessen Produkte und Kartoffelspezialitäten wie Moor-Sieglinde, Bamberger Hörnchen, Vitelotte (Trüffelkartoffel von der Loire), Highland Red und viele mehr können Sie beziehen bei:
Tartuffli Naturwaren e.K.
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D-86940 Schwifting
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www.erlesene-kartoffeln.de

Hamburg im Winter. Jedes Stockwerk begrüßt die Gäste auf seine Weise, mal steht ein Fahrrad an der Wand, mal ein Schuhregal, mal ein Kinderwagen. Ist das typisch für Ottensen ? Keine Ahnung, typisch für Hamburg ist eher, dass nahezu jeder Besucher der Stadt dort Fisch essen möchte. Da der einstige Brotfisch des Nordens, der Kabeljau, bald nur noch in den Märchenbüchern des alten Fischerordens vorkommen könnte, wird in einschlägigen Lokalen auch noch Babyscholle serviert statt ökologischer Karpfenzucht. Denn der einstige Massenfisch war noch vor ca. 30 Jahren mit der günstigste zu erwerbende Meeresfisch, der neben den Fischstäbchen so manchen 70er-Jahre Haushalt zu einer freitäglichen, bezahlbaren Eiweißportion bereicherte. Doch mittlerweile wird der Kabeljau in Sternelokalen kredenzt und wiederholt die Geschichte des Lachses, der auch einst ein preisgünstiges Getier und heute fast nur noch ein billiges Massenschnäppchen darstellt oder eben als nahezu letzter Wildfang zum Luxusgeschöpf avanciert. Solange unsere für die Fischerei verantwortlichen Minister bezüglich der erlaubten Fangmengen, der Kontrolle der Einhaltung von gesetzlichen Fangverboten und der entsprechenden Bestrafung kriminellen Verhaltens so total versagen wie in den letzten Jahrzehnten ist Hopfen und Malz verloren. Womit wir beim Bier angekommen sind. Aber das würde mich vom Hauptthema noch weiter entfernen. Oder glauben Sie etwa an die Mär des deutschen Reinheitsgebots ? Lassen wir uns den unten angefügten Getränketipp schmecken und bleiben dennoch beim Fisch, sprechen mit Ulita Knaus und Tim Rodig über die Fischpolitik und den Transport von Nordseekrabben nach Nordafrika: extra und ausschließlich zum Entfernen der Schale. Wir hoffen gemeinsam und inbrünstig, dass die vor uns liegenden Krabben diesen langen und depperten Weg nicht hinter sich haben.

Die Frage nach einem Espresso wird von mir freundlichst bejaht.
Und gleich in der Arbeit des Kartoffelschälens berichtet Ulita von ihren schlechten Erfahrungen mit portugiesischem Stockfisch. Aha, hier ist er wieder, der Kabeljau (siehe auch das Buch von Mark Kurlansky „Kabeljau, der Fisch, der die Welt veränderte“, Claassen Verlag). Nun schlägt Ulita Eier auf, während Tim sich dem Schälen der Avocados hingibt. Gemeinsame Handarbeit der Alphatierchen, wie sie sich beschreiben. Beruflich geht man getrennte Wege. Externe Proberäume machen das Leben in der kleinen, gemütlichen Wohnung möglich. Mir gefällt das überaus. Und dass die beiden sich als Bandleader ihrer eigenen Gruppen behaupten möchten, kenn` ich doch nur allzu gut. In der Küche ist es eben anders. Gemeinsames Würzen, separates Arbeiten.
Das Stampfen der Kartoffeln wird als Chorus eingeworfen, bis es Ulita zu orchestral wird. So werden wir aus Platzgründen ins Wohnzimmer geschickt.“Zum Sekttrinken geht ihr mal am besten in die gute Stube“. Der Prosecco wird geköpft und darf in kleiner Ration die Kehle benetzen. Viel war nicht zu trinken, denn jeder von uns muß am selben Tag noch konzentriert arbeiten. Zurück im rechteckfreien Kochraum wälzt Ulita genüsslich den Piroggenteig, ein Rezept mütterlicher Herkunft soll es sein. „Ich muss gleich ´mal die Butter schmelzen“ entfährt es der Dame des Hauses. Doch zuvor gibt es die im Glase geschichtete Vorspeise, ein Krabbencocktail. Und wieder schieben wir uns durch den Gang gen Feuerstelle. „ Du mußt sie ordentlich zusammendrücken“ dirigiert Ulita ihren Partner und lächelt in die Runde „ Ohrläppchen-Piroggen, ja Ohrläppchen-Piroggen“. Die Teigtaschen sehen auch so aus. In Gesprächen über Hebammen, Tonträgerfirmen und andere illustre Themen gelangen wir in weitem Exkurs nach einer gehörigen Weile zurück zu den sogenannten Musikergetränken, Nein, keine Pina Colada oder Mojito, den Standardgetränken an Deutschlands Bartheken: die Sängerin schwärmt vom Ingwertee, der in den Probepausen von einem ihr bekannten Chorleiter serviert wird. Ich nicke zustimmend.
Nun geht wieder alles Hand in Hand. Es dampft. Denn in der Zwischenzeit reifte Tims Suppe – nach einem väterlichen Rezept soweit, dass wir sie nun als nächstes uns einverleiben können. Nach den ersten Löffeln frage ich mich, ob Tims Vater nicht einen mexikanischen Hintergrund hat. Eine geheime südamerikanische Liebe, oder etwa ganz trivial, ein Kochheft der 70er-Jahre ? Egal, ich bin kein Suppenkasper. Ulita berichtet von ihrer Gesangslehrerin, die behauptete: „Kochbücher sind wie Pornos. Anregen lassen und dann selber machen“. Schade, dass ich keine Gesangslehrerin hatte. Meine Musiklehrerin in der Grundschule drohte mir gar mit Rausschmiss aus der Schule, weil sie dachte, ich würde absichtlich falsch singen..........O sole mio.
Oder einfach eine Mousse au chocolate. Den Bogen zur Vorspeise machend wird diesselbige nun auch in einem durchsichtigen Glase serviert. Pappsatt, jede leere Magennische ausgefüllt, ist das Werk vollendet.
Tim schickt uns mit einem Gläschen Williams-Christbrand von der Brennerei Dietrich aus Markgröningen aus dem gemütlichen Wohnungsfeld wieder in die Wirrungen der Großstadt, in meinem Falle mit klarer Anweisung des Fußweges zum Bahnhof Altona, direkt in die zügigen Fänge der Mitropa. In der weiß getünchten Gleisschlange, vor mich genußvoll hindämmernd, wabern Tagträume durchs Gebälk, Sirenen säuseln „Mehdorn in den tiefen See“ und derlei Zeugs, bis mich die durchdringende Stimme des Schaffners in die Wirklichkeit zurückholt.


Empfehlung vom Autor:

Riedenburger Brauhaus, D-93339 Riedenburg, www.riedenburg.de

Des Biertrinkers Herz geht auf: vom glutenfreien Bier aus Hirsemalz, vom Diplom-Biersommelier, dem Brauen nach Bioland – Richtlinien, dem historischen Emmerbier, welches überwiegend aus historischem Urgetreide gebraut ist (50% Emmermalz, Einkorn-, Dinkel-, Gersten- und Weizenmalz), bis zu meinem momentanen Liebling, dem Viva Bavaria Festbier, ist hier (auch in einem unfassenden online-shop) viel zu finden. Prost.


Dieter Ilg, www.dieterilg.de

Rezepte von Ulita Knaus & Tim Rodig

Rodig’s scharfe Suppe:

300gr. Gulaschfleisch
löffelgerecht kleinschneiden und in Olivenöl kräftig anbraten.
Kleingeschnittene Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, grüne Paprika
dazu geben und kurz mitschmoren lassen.
Scharfe Peperoni oder Chillis (Menge nach Geschmack) kleingeschnitten dazugeben.
3 EL Tomatenmark unterrühren. Salzen.
Mit Wasser ablöschen und 1 Std. kochen lassen.
Anschließend mit Cayennepfeffer ggf. nachwürzen.
Zum Schluß einen Becher Sahne angießen. Umrühren. Fertig!

Piroggen aus dem Hause Knaus:

Für die Füllung werden Salzkartoffeln gekocht, und mit in viel Oliven-oder Sonnenblumenöl gerösteten Zwiebeln vermengt und gestampft. Die Masse gut salzen und ordentlich pfeffern!!
Aus 400gr. Mehl und 3 Eiern, einer Prise Salz und etwas kaltem Wasser
einen Nudelteig kneten.
Auf ca. 3 mm ausrollen und in Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat einen Klecks Füllung geben und zu Teigtaschen formen. (Vorher die Teigränder mit Wasser bestreichen, damit diese gut zusammenkleben)
Wenn alle Pirogen geformt sind, kommen sie ins kochende Salzwasser.
Nach ca. 10-15 Minuten mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Tellern anrichten. Dort werden sie mit viel geschmolzener Butter und darin gebräuntem Paniermehl übergoßen.

Krabbencocktail:

Gepulte und gegarte Krabben mit Creme Fraiche, Salz, Pfeffer, gehacktem Koriander und Basilikum vermengen.
Aus dem Fruchtfleisch einer Avocado, Chillipulver, Salz und Zitronensaft eine Guacamole machen.
Pürrierte Tomaten mit Chillipulver, Salz, gehacktem Basilikum und etwas Puderzucker vermischen.
Nun alle 3 Elemente jeweils zu einem Drittel der Reihe nach in halbhohe Wassergläser füllen.
Zum Schluß kann man mit gelben Cocktailtomatenstückchen oder Basilikum garnieren.
Mit dem Löffel wird gegessen.

Mousse au chocolat

150gr feinste Edel-Bitter Schokolade im Wasserbad schmelzen.
In einem anderen Wasserbad (nicht zu heiß!) 3 Eier schaumig schlagen und ein Schnappsglas
Rum, Cognac oder Whisky ( in unserem Fall den venezuelanischen Rum „Cacique“) dazugeben.
Die Schokolade mit der Eimasse vermischen. (Vorher aus dem Wasserbad nehmen!)
Nun einen halben Liter Sahne steif schlagen.
Die Sahne nach und nach unter die Schoko-Ei Masse heben.
Im Kühlschrank am besten über Nacht fest werden lassen.
Dazu passen hervorragend Früchtepürrees. Z.B. aus tiefgefrorenen Himbeeren oder Heidelbeeren.
Dazu die Früchte auftauen lassen und dann durch ein feines Sieb streichen. Nach Geschmack mit Puderzucker süßen.

Nicht gerade billig, aber im Verbunde mit Kaffeeliebhabern im Freundeskreis ein Leichtes zu realisieren. Überhaupt, das Kretze verursachende Wort „billig“ macht mich in seiner modernen Interpretation ganz wild. Was heute billig erscheint, ist das Teure von morgen. Freilich, wer gar kein bis wenig Geld hat, ist verdammt in unserer Gesellschaft. Er hat keine Wahl. Wer allerdings Geld hat und billig einkauft, kann zum Mörder der Zukunft werden. Und wer keine Verantwortung für seine Wette auf Billigkredite und dergleichen übernimmt, sogleich nach Hilfe des Staates ruft, ist aus gleichem Holz geschnitzt. Und auch die Herren Politiker, die sich vor diesen Karren spannen lassen, vergreifen sich mutwillig an des Menschen Zukunft. Der, der sich nicht vor den Karren spannen läßt, heißt in unserem Falle ganz zufällig Ross. Und was dieser, mir und Ihnen serviert, ist mir teuer und viel wert.
Organisch geht Florian zu Werke, es wird chinesisch gekocht. Mir entfährt ein Satz sogleich: Endlich einer, der ´mal chinesisch kocht“, denn ich liebe chinesisches Essen. Natürlich nicht die verwestlichte Pampe, die unsereins oft in hiesigen Peking-Tempeln serviert bekommt, wo offensichlich der deutsche Normalbesucher eben genau das essen möchte. Sondern mehr homecooking-style, um in die Sprache des Jazz zu gehen. Angelsächsich. Obwohl Florian ab und an angelt, spricht er kein sächsich sondern badisch. Meine Muttererde auch. Und nicht bei Muttern, sondern bei einem Bäcker im badischen Pforzheim, bestellt unser Arrangeur zuweilen ein Päckchen Maultaschenteig. Doch dieses spezielle Mal legt Florian selbst Hand an. Denn als Vorspeise hat er ein Gericht namens Har Gau ausgewählt, Haargenau, es handelt sich quasi um chinesische Maultaschen, eine Art der Dim Sum. Geschlagenes Eiweiß, Krabben, grüner Speck, Pilze und Sardellen werden durch den Fleischwolf getrieben. „That´s the Füllung“ kommentiert Florian seine Handlung und widmet sich der eiweißhaltigen Masse. Vermengen, rühren, tätscheln, kneten.
Eventuell kann in die Füllmasse der Har Gau etwas Fischsauce gegeben werden, je nach Geschmack.
Bei Oma das Kochen erlernt, resümiert er: „Eigentlich hat meine Oma nicht gut gekocht;.....Generation Pülverchen eben.“ Er erwähnt seine Allergie auf Glutamat, das sogenannte China-Restaurant-Syndrom. Jaja, wir sind in den Untiefen der Nahrungsmittelherstellung gelandet und den legalen Drogen der Lebensmittelchemie. Auch E620 genannt, wird selbiges unter Hilfe von Bakterien hergestellt, und zwar aus pflanzlichen wie tierischen Rohstoffen. Diese können gentechnisch verändert sein. Und ohne Glutamat z.B. würden Fertiggerichte, Tütensuppen, Soßenpulver, Chips etc. fade schmecken. Vegetarier demonstrieren vor der Bahlsen-Zentrale ? So wie ich als 18jähriger jede Chipstüte leerfressen musste, so war auch Florian ein Maggi-Junkie der 1l-Flasche. Wir sind dem Geschmacksverfälscher Glutamat und seinen Salzen verfallen gewesen, einem Stoff, der im Verdacht steht, bei der Entwicklung von so genannten neurodegenerativen Erkrankungen im Spiel zu sein, wie etwa ALS, MS, Morbus Parkinson oder Morbus Alzheimer.
Prost, Mahlzeit.........Nun denn, ein bißchen Glutamat, natürlich vorkommend, ist zumeist nicht schlimm, sonst müssten wir auch auf Sojasauce, Sushi-Algen, Roquefort – und Parmesankäse wie Tomatenmark verzichten.
Florian empfiehlt fürs chinesisch-essen-gehen in Köln das Ni Hao, Brüsseler Str. 44, fon +49-221-251815. Dort soll der geneigte Leser unbedingt die Tafel mit den chinesischen Schriftzeichen, die Tagesgerichte beachten und die herkömmliche Speisekarte für den mitteleuropäischen Geschmack außer Acht lassen. Z.B. das Sojahuhn gebraten, das im Ganzen auf Spinat angerichtet wird, wäre eine gute Wahl.
Und Videos kochender, asiatischer Hausfrauen – schwer zu verstehen – findet man auch bei youtube, einfach einen asiatischen Rezeptnamen eingeben und los geht’s.
Zurück zu den Klößchen, die im Dämpfer ursprünglich auf Bananenblättern - Mangold oder anderes großblättriges Kohlblatt geht auch - nun vor sich hin garen sollen. Doch zuvor ist Handarbeit angesagt. Florian nimmt ein Stück des Teiges, knetet es und mehlt, flacht es an auf Butterbrotpapier, füllt es, macht Täschchen. Und ab in den Reiskocher mit Dämpfeinsatz. Einsatz erfolgreich durchgeführt. Noch schnell die Tunksossen zubereiten. 2 Fertigsossen ( Sriracha Hot Chili Sauce „Flying Goose Brand“ sowie Hoisinsauce) und eine selbstgemachte aus Sojasauce und Essig. „Ich nehme einen jungen Balsamico“ meint Florian.
Die gereichten Sößlein in der Schale erinnern mich an meinen Wasserfarbkasten. Schnellstens den mitgebrachten, gekühlten Weißwein ( Gredic 2006 vom slowenischen Weingut Movia aus Brda, www.slowenien-weine.de/ ) eingeschenkt, während die dampfenden Dim Sum serviert werden. Eine Tunk – und Schenkorgie startet. Mmmhhhh !
„Du kriegst auch dein Mittagessen“ vernimmt nun die junge, schwarze Familienhündin namens Nellie und spitzt die Ohren. Übrigens, junge Cocker-Spaniel haben einen Gendefekt und können ganz schwer ein Sättigungsgefühl entwickeln. Und das ohne Glutamat !
Unsere Hauptspeise ist ein typisches Rezept von der Insel Hainan im südchinesischen Meer. Dem Ursprungsort der Vogelgrippe. Räusper. Gemäß meiner Devise „bei germanischem Vogelgrippenalarm empfehle ich Hühnersuppe“, und statt manischem Vorgehen gibt’s nun die von Florian in diversen Zwischenarbeiten zubereitete Poularde. „Normalerweise wird das Fleisch kalt zu heißem Kokosreis serviert. Wir sprechen das Mahl geniessend von den großen Unterschieden in der Qualität zu kaufender Kokosmilch. Schöne Farben auf dem Teller. Auch hier nimmt sich Florian lachend einige Spritzer aus der Plastikflasche der scharfen Sriracha Sauce auf den Reis. Der einfach gemachte Gurkensalat passt perfekt als kühlendes Beiwerk.
Apropos Kühlung, kaum tierisch gut gegessen, widmet sich der Hausherr der Eismachung. Während die Eismaschine laut brummend rührt, rührt und rührt, sitzen wir im Gespräch entspannt auf dem Balkon. Florian saugt genüsslich an einer Zigarre und schenkt uns reinen Wein ein, dieses Mal eine Empfehlung für Eisliebhaber in der rheinischen Hauptstadt (des Karnevals).“Beste Eisdiele Kölns ist die am Hahnentor beim Rudolfplatz oder, halt, gut ist auch das Sagui gegenüber dem WDR“ entfleucht es aus seinem Munde. Die Zeit vergeht wie im Flug. Nachtisch ist fertig: Lychee-Sorbet. Äußerst delikat und erfrischend. Dazu eine Kerner Auslese 2007 vom Weingut Bercher-Schmidt aus dem badischen Oberrotweil a.K. Ach, geht’s uns gut. Kein Bassbogen mit Rosshaar zu hören sondern eher
Eight Ball & White Horse...........


Har Gau (für 4-8 Personen)

180gr Tapiokastärke
300gr Kartoffelstärke
2 EL Erdnussöl
1 Prise Salz

150gr Krabben (prawns)
350ml Wasser
1 TL Sesamöl
80gr grüner Speck
10gr getrocknete Mu-Err Pilze (2 Stunden eingeweicht und geputzt)
4 TL Reiswein oder trockenen Sherry

2 EL helle Sojasauce

Für den Teig beide Stärken mit dem Salz mischen und mit kochendem Wasser übergießen. Mit Holzlöffel – oder stäbchen vermengen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Hernach das Öl zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Diesen in Folie hüllen und kurz ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Eiweiß schlagen, mit den anderen Zutaten für die Füllmasse vermengen und durch den Fleischwolf drehen. Je nach Lust kann man die Krabben ungewolft lassen und pro Täschchen eines der gewolften Masse beifügen.
Ein walnussgroßes Teil des Teigs nehmen, zu einer Kugel formen und mit einem Hackebeil oder breitem Messer flachdrücken. Den Teig so dünn wie möglich lassen, als Durchmesser ca. 8-10 cm.
1 EL der Füllmasse in die Mitte geben, Teig in der Mitte zusammenklappen und zu einem Päckchen drehen. Zwischen Teig und Füllmasse keine Luft lassen. Genauso weiterverfahren bis die Füllung und der Teig verbraucht sind. Auf einer leicht mehlierten Fläche parken.
Die Krabbenklößchen ca. 8-10 Minuten in starker Hitze im Bambusdämpfer oder im mit gelochtem Butterbrotpapier ausgelegten Dampfeinsatz des Reiskochers dämpfen. Mit Dip servieren.


Hainanese Chicken

1 Poularde (1 – 1,5 kg)
ca. 130-150 gr frischer Ingwer
4 Zehen frischer Knoblauch
geröstetes Sesamöl
Erdnussöl
Sojasauce
2 Spritzer Sesamöl
1 Dose (ca. 250ml) Kokosmilch (z.B. AROY-D, ein thailändisches Produkt)
ca. 1l Hühnerbrühe
2 getrocknete (?) Sardellen
1 Lauch
1 Bund Frühlingszwiebeln
700gr Duftreis (z.B. Jasminreis)
frischer Koriander

2 Schlangengurken
helle Sojasauce


Poularde in Wasser aufsetzen, zusammen mit Lauchstückchen, einem 1/3 Ingwer und getrockneten Sardellen. Leise köcheln lassen (ca. 40 Minuten). In einem Topf Öl erhitzen, 3 Zehen gepressten Knoblauch und 1/3 geriebener Ingwer dazu, höchstens 10 Sekunden gut schwenken, gewaschenen Reis reinschütten, 1 Dose Kokosmilch beigeben sowie mit Hühnerbrühe auffüllen bis die Flüssigkeit ca. 1 Fingerbreit über dem Reis steht. 1 x aufkochen lassen und heiß bedeckt ziehen lassen (nicht mehr kochen).
Das gegarte Geflügel sofort in Eiswasser abschrecken.
Gurken in Stückchen schneiden, helle Sojasauce nach Belieben unterrühren und in einer separaten Schüssel anrichten.
Dann Flügel und Keulen der Poularde vom Rumpf entfernen und für ein anderes Gericht verwenden. Das Brustfleisch mit Knochen nun quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
1/3 geriebener Ingwer mit 4 EL Erdnussöl, 2 Spritzer Sesamöl, 1 EL Sojasauce und einer Zehe gepressten Knoblauch vermischen.
Fleischscheiben in eine flache Schüssel oder Auflaufform schichten, mit dem gehackten Koriander bestreuen und der Ölsauce beträufeln.


Litschie-Sorbet

1 große Dose Litschie (in Sirup, ca. 250gr)
2 eiweiß, steif geschlagen
0,125 l Prosecco
8 TL Zucker

Litschies mit Sirup per Zauberstab pürieren, mit Prosecco und Zucker verrühren, Eiweiß unterheben und in die Eismaschine geben. Das Eis nach Gebrauchsanweisung der Maschine herstellen. Fertig.

Welche Freude als mir Freund Vincent Klink – seinerseits Jazzthing-Abonnent - telephonisch mitteilt, dass er sich bereit erklärt, zum 15-jährigen Jubiläum von Jazzthing „aufzukochen“. Wir wählen einen geschickten Termin und die passende Uhrzeit. Schon kann es losgehen. Die Messer sind gewetzt. Und ehrlich, der Meister schärft sein Handwerkszeug noch selbst. Und das ist nicht alles. Der passionierte Stadtimker generiert seinen eigenen Honig. Paradoxerweise können Biene und manch anderes Getier in den Städten noch mehr oder weniger unbeschadet von Agrarchemie, Monokulturen und Gentechnik ihrem Lebenswerk nachgehen. Auf dem Lande wüten derweil BayerCropScience, Monsanto und Konsorten.....wohl geduldet von allerlei duckfreudigen Landwirtschaftsministern unserer Republik.
Keine langen Ausführungen, los geht’s mit dem Ohr am Herd.
Vincent schnappt sich sogleich eine seiner properen Gehilfinnen und ordert als erstes Zwiebeln, die er in Windeseile fein hackt. „Jede Frau in der Küche erhöht den Intelligenzquotienten“ ist einer seiner Sätze aus einem reichen Erfahrungsschatz langjähriger Küchenarbeit. Mann verzeihe und widme Dich dem Duft, der nun in einer kleinen, gut eingebrannten Eisenpfanne den Zwiebeln entweicht. Sodann wird auch die Petersilie schnell mit dem Messer in kleinste Bestandteile zerlegt. „Ob glatte oder gekräuselte Petersilie, geschmacklich ist kein großer Unterschied bis auf die Tatsache, dass sich in den Windungen der gekräuselten Petersilie Wasser ansammelt und geruchlich zum Nachteil gegenüber der glatten führt.“ Zum Glück gibt es keine Dietersilie.....Pardon, ein keineswegs glatter Kalauer der Autorenart.
Beim Thymianhacken verwendet El Vincente zumeist nur das obere Drittel inklusive Stengel, allerdings nur beim jungen Thymian.
Wozu das Gehacke ? Ein Perlhuhn soll mit einer Mischung aus Zwiebeln, Petersilie, Thymian, Milchtoast, Eier, Milch, Muskat, Salz und Butter gefüllt werden, und zwar äußerst trickreich. Vincent fährt mit Zeigefinger zwischen Haut und Brustfleisch und löst erstere nach und nach auf diese Weise vom Fleisch. Sodann gibt er mit einem Spatel die Füllmasse in einen Einmalspritzbeutel, schneidet deren Spitze ab und platziert das weiche Material zwischen Brustfleisch und Haut, was aussieht wie eine Wattierung. Nun sieht das Perlhuhn wirklich stattlich aus. Der Effekt ist kluger Natur. Denn ohne derlei Stopfakt wird speziell das Brustfleisch zu trocken, da die Ofenhitze zu direkt wie zu schnell einwirken würde. Die restliche Brotmasse wird in ein gefettetes Auflaufförmchen gebannt und dient später als zusätzliche Sättigungsbeilage. Vincent buttert das Eisenpfännchen und legt das mittlerweile dressierte (also mit Küchengarn in Form gebrachte, will sagen die Gebeine an den Körper angebundene) Geflügel zuerst auf die eine Seite zur Bräunung. Hernach auf die andere Seite. Es brutzelt gar köstlich. Und ab in den 180° warmen Ofen. Ich frage „Wie lange schmoren lassen?“ Seine Antwort:“Kochen ist Bauchsache“. Im Moment taucht an der äußeren Küchentür Winzer Breuer auf, der mit seinem jungen Weingut und seinen Reinzuchthefe-freien Produkten auf ökologischer Basis schon beachtliche Erfolge vorweisen kann. Vincent spricht in höchstem Tönen von diesem Familienbetrieb (www.weingut-beurer.de) und hat gleichzeitig ein waches Auge auf seine Küchenmannschaft. Sein Stellvertreter Helmut Schulz entbeint währendessen einen Lammrücken. Hier werden die Tiere noch ganz angeliefert. Kein Rungis-Express dieselt vor der Tür. Es wird regional und saisonal gedacht. Vincent legt größten Wert auf die Qualität wie Frische des Ausgangsmaterials, der Basis allen wirklich vollwertigen Kochens. Vollfett eben auch. Und trotz cholerischen Anfällen einiger Fernsehernährungsberater, ist der Schlag Butter in der Eisenpfanne ein ritterner. Ohne Fett weniger Geschmack. Und zur Perlhuhnfüllmasse sei noch gesagt, dass diese laut Erfinder mit Sahne statt Milch leider besser schmeckt. Der Chef hinzu:“Meine Küche ist keine Alltagsküche.“ An manchen Tagen tuts eben auch schlicht und einfach ein Topf mit duftendem Reis und etwas Sojasauce.
Was soll den Festtagshappen eigentlich begleiten? „Jetzt machä ma noch Röschdi“. So soll es sein. Vincent nimmt die rohen Kartoffeln und reibt sie grob. Und nun das wichtigste: in ein Handtuch gelegt unbedingt die Flüssigkeit ausdrücken. Je nachdem welche Sorte, kommt mehr oder weniger Flüssigkeit aus dem Tuch heraus. „Ich bevorzuge möglichst mehlige Kartoffeln.“ Er grinst, schmeißt ein schönes Stück Butter in – ja genau, wie könnte es anders sein – besagte Eisenpfanne und zitiert einen Kollegen: „Entweder man will schlank sein, oder man will gut aussehen.“
Ähnlich meinte wohl Shakespeare: „Der ist ein schlechter Koch, der seine Finger nicht ablecken kann.“ Nun die geraffelten Erdäpfel in die Pfanne bugsieren und nicht (!) anpressen. Luftig lassen.
„Mein ganzes Leben ist Improvisation“ entfährt es Vincent und schwärmt von der Zusammenarbeit mit seinem Pianisten Patrick Bebelaar. Denn der passionierte Bassflügelhornspieler ist nicht nur passiver sondern auch aktiver Jazzliebhaber. Wie bei jeder Leidenschaft, „irgendwann versteht man mehr davon, weißt Du warum etwas passiert und lernst die Zusammenhänge.“ Eben wie bei der Küchenkunst.

Widmen wir uns der Vorspeisenzubereitung. Nicht zu feuchter Ziegenfrischkäse aus Weil im Schönbuch findet den Weg in die Edelstahlschüssel, wird gequetscht, mit abgezogenen Thymianblättern, Salz, Pfeffer und verflüssigtem Honig unter Zuhilfenahme eines Schneebesens verrührt. „Immer wenn es präzise wird, hat der Alte schlechte Karten“ läßt der Messerkünstler gegenüber seiner Jungköchin verlauten und animiert sie, ihre Fingerfertigkeit mir gegenüber unter Beweis zu stellen. In konzentrierter Routiniertheit schlägt Josefa die Ziegenkäseteignocken in den geölten Strudelteig ein, bis die kleinen, dreieckigen Pakete fertig verpackt sodann in Olivenöl sanft pfannengebraten werden. Mein Speichel läßt sich kaum noch unter Kontrolle halten, was der beschürzte Großmeister bemerkt und mich schnurstracks in die gute Stube ( www.wielandshoehe.de) weist. Wir setzen uns an den übersichtlich gedeckten Tisch und werden erst einmal mit dem Wielandshöhenklassiker, dem Gruß aus der Küche besänftigt: in Eintracht mit einem kleinen Schlucke Champagner läuft die Lauchquiche zu Hochform auf. Ich hatte schon des öfteren das Vergnügen, aber sie ist jetzt noch besser denn je zuvor. Hut ab. Und gleich zurück in die Kochzone um nach dem Rechten zu sehen, der Bräunung des Perlhuhns etwa.
Sommelier Häffner läßt mich den Beurer 2007er Grauburgunder aus Kernen-Stetten probieren, der für das Perlhuhn dargebracht werden soll.
Vincent und ich geben den Ziegenkäseteigtaschen, die mit kleinem Salat garniert angerichtet sind, unsere Aufmerksamkeit. Der süßlich-thymiansche Geschmack kommt wirklich gut, macht Lust auf mehr.
Hortensien schmücken das Fensterbrett neben mir, Elisabeth Klink zeigt sich für die bestens gewählte Blumenpracht verantwortlich, und beweist nicht nur hier ihren guten Geschmack. Seltenst sitzt der Fremde in einem Sternerestaurant so frei von erschlagendem Interieur. Stattdessen benebelt oftmals ein diesen Häusern innewohnender Status Quo strukturkonservativer Gesinnung das Wohlfühlsein. Beengt geht es in Vincents Reich höchstens in der Küche zu, wo viel Personal zur Hand geht.

Der Gastwirt (www.haeuptling-eigener-herd.de) selbst tranchiert das Hauptgerichtstier, das mit blanchierten Karotten, Radieschen, Petersilienwurzeln und Zwiebeln nebst den gut durchgezogenen Rösti serviert wird. „Im Einfachen liegt die Kunst“. Und unter Umständen wechselt die Tageskarte sogar zweimal am Tag, da es z.B. von einem Tier nur eine begrenzte Anzahl von Stücken gibt, d.h. eine Kalbsbacke ist nicht unendlich verfügbar. Ist sie aufgegessen, erscheint das Gericht erst dann wieder auf der Karte, wenn ein Kalb angeliefert wird, das den strengen Anforderungen des Maitre genügt. Das hört sich großartig an, klingt logisch, und wird doch zu wenig praktiziert allerorten.
Zuguterletzt gibt es noch ein Lieblingsdessert des Gastgebers und zu meiner Freude auch eines von mir, denn ich liebe Meringe mit Sahne:
Meringenmelange mit frischen Brombeeren. Vincent erzählt, dass er bereits mit 15 Jahren Jazzpodiums-Abonnent war und als Jugendlicher die regionalen Jazzclubs regelmäßig abklapperte. Viele Erinnerungen gibt es an das Domicile in München und das Jazztone in Lörrach, Sta(d)tionen seiner Ausbildung zum Küchenkünstler. Für einen Bassflügelhornisten kocht dieser Mann erstklassig..............


Ziegenfrischkäsetaschen

Nicht zu feuchter Ziegenfrischkäse in einer Schüssel quetschen, mit abgezogenen Thymianblättern, Salz, Pfeffer und verflüssigtem Honig unter Zuhilfenahme eines Schneebesens verrühren. Abschmecken. Vier Schichten geölten (Olivenöl) Strudelteigs auslegen und jeweils eine Ziegenkäseteignocke am linken unteren Rand auflegen, den rechten unteren Teigrand über die Nocke legen, sodass eine Dreiecksform entsteht. Hernach wieder dreieckig auf die andere Seite einschlagen usw. bis zum Ende des oberen Randes. Beim letzten Umschlagen noch einige Blättchen Thymian zwischen die letzte Schicht legen, zur Zierde. Die Teigränder bindend zusammendrücken und die kleinen Pakete fertig verpackt sodann in Olivenöl sanft pfannengebraten. Mit z.B. grünem, angemachten Salat auf einen Teller legen und noch warm servieren.

Rösti

Rohe Kartoffeln schälen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren, damit sie sich nicht verfärben. Dann grob reiben, in ein Handtuch legen und die Flüssigkeit auswringen. Butter in eine Pfanne geben. Nicht anpressen! Luftig lassen. Bräunung kontrollieren und wenden. Anschließend im 180° warmen Backofen garen lassen bis sie, nach ungefähr 20 Minuten, fertig sind.

Perlhuhn a la Vincent

Zwiebel fein hacken und in einer kleinen, eingebrannten Eisenpfanne gut anschwitzen. Sodann frische Petersilie und jungen Thymian kleinhacken. Die Zwiebel nun mit Petersilie, Thymian, gewürfeltem Milchtoast ohne Rinde, 2 Eiern, Milch oder Sahne, Muskat, Salz und Butterflocken zu einer nicht zu flüssigen Masse formen. Mit Zeigefinger zwischen Haut und Brustfleisch fahren und erstere nach und nach auf diese Weise vom Fleisch lösen. Mit einem Spatel die Masse in einen Einmalspritzbeutel füllen, deren Spitze abschneiden und das weiche Material zwischen Brustfleisch und Haut spritzen. Die restliche Brotmasse wird in ein gebuttertes Auflaufförmchen gebannt und dient später als zusätzliche Sättigungsbeilage. Ein Eisenpfännchen buttern und das mittlerweile dressierte (also mit Küchengarn in Form gebrachte) Geflügel zuerst auf einer Seite anbraten. Hernach auf der anderen Seite. In den 180° warmen Ofen für ca. 30 Minuten geben. Herausholen, in der Pfanne und mit Alufolie gut abdeckt an einem warmen Ort nachziehen lassen.


Meringenmelange mit frischen Beeren,
Rezept für ca. 4 Personen

150 g Eiweiss
90 g Zucker

300 g Himbeeren oder Brombeeren
1 EL Puderzucker
350 g Erdbeeren
1 Vanillestange
100 g Sahne

Den Ofen auf 140 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Eiweiß zu Schnee aufschlagen. Der Eischnee hat die richtige Konsistenz, wenn am Schneebesen etwas Masse stehen bleibt, die sich beim Herausheben ein bißchen umbiegt. Eischnee in einen Spritzbeutel geben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufspritzen oder mit einem Löffel Nocken abstechen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.

Das Blech in den Ofen schieben, und sofort die Hitze auf 100 Grad reduzieren und die Meringen „trocknen“ lassen.
(Dies kann kann je nach Größe ca. 5 Stunden dauern. Werden die Meringen flach gespritzt, ähnlich einer Schneckennudel, dann geht alles schneller.) Die gut getrockneten Meringen in 1 cm große Stücke zerbrechen.
Himbeeren mit Puderzucker pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Himbeersauce kalt stellen.
Die Erdbeeren waschen, trocknen, putzen und klein schneiden. Vanillestange aufschneiden und das Mark herausstreichen. Vanillemark mit der Sahne aufschlagen. Diese nach Geschmack zuckern.

Die zerbröselten Meringen mit der gesüßten, vanillierten Sahne vermengen. Die Sahne dient nur zur Bindung der Meringenstückchen. Diese Arbeit erst vornehmen, wenn alles andere fertig ist. Die Meringenstückchen werden sehr schnell weich und deshalb muss sofort serviert werden. Meringen-Sahne-Melange in einen Ring ( ca. 8cm Durchmesser) streichen und in die Mitte des Tellers setzen. Beeren mit Soße drumherum drapieren.

Etwa eine heilige Messe soll es sein oder ein Versammlungsort der Offiziere auf einem Schiff, vielleicht die Vertonung einer liturgischen Messe? Richtung arabische Vorspeisen in Form von Mezze? Letzteres nahezu: der Besuch einer Warenschau hinsichtlich Nahrungsmittel im Allgemeinen und der Slow Food Messe 2008 (www.slowfood.de) in den neuen Messehallen am Flughafen Stuttgart im Besonderen. Wolfgang Haffner spitzte die Ohren bei meinem Anruf und gleichzeitigen Aufruf, mit mir durch die Futterkatakomben zu turnen. Auf geht’s in Halle 3, nachdem der werte Schlagwerker lange auf mich warten musste – „Ja, wo bleibsch denn…?“ –, während mir das Aprilwetter auf dem Weg mit diversen S-Bahnen der Schwabenmetropole kräftig ins Wasser(glas) spuckte.
Die letzten Tropfen auf meiner Brille trocknen erst, als wir, schon im Fokus von Fotograf Philipp Honstetter, planmäßig bereits den ersten Happen Hohensteiner Büffelmozzarella (www.albkaes.de, www.albbueffel.de) am ersten Stand unserer „Tour de Slowfood“ gereicht bekommen. Gerade in Zeiten auf dioxinverseuchten Böden grasender italienischer Büffel ist die eine oder andere heimische Quelle genauer unter die Lupe zu nehmen. Der Bärlauchmozzarella von der Schwäbischen Alb bekommt gute Noten. Ein eingestrichenes „A“ ist zu vernehmen… Auf dass die Albbüffelherde wachse und gedeihe! Die Renaissance des Wasserbüffels führt uns im weiteren Verlauf des frühen Nachmittags zu einem anderen Fall von Entzücken. Doch der Reihe nach: Wolfgang stürzt sich tapfer in das in der Mittagszeit bereits stark frequentierte Messe-Areal, wehrhaft, um nicht vom Strom häppchenjagender Messlinge mitgerissen zu werden. Am anderen Ufer der Futtergasse angelangt, begutachten wir diverse Kartoffelsorten, widmen Nils Landgren den „Blauen Schweden“ und dem Oberfranken Wolfgang Haffner das „Bamberger Hörnla“ (www.erlesene-kartoffeln.de).
„Dieter, check’ mal den Stollen“, zischt es lächelnd aus Wolfgangs Mund. Der Willinger Christinen-Stollen reift laut Prospekt tatsächlich im stillgelegten Schieferbergwerk „Grube Christine“ mindestens vier Wochen bei gleichbleibender Luftfeuchtigkeit und konstanter Temperatur von 8° (www.gourmetbrot.de). Wer wäre da nicht gerne Grubenarbeiter! Da wird die Zeche nicht geprellt. Das gereichte „Vogelfutterbrot“ alias Mehrkornbrot allerdings ist nicht mein Ding. Wolfgang lässt sich die verschiedenen Schritte der Kartoffelbrot-Herstellung erklären, nickt an-erkennend und landet am nächsten Stand. Standhaft bleiben.
Wir passieren in der messenen „Käsestraße“ die Langenburger Schafkäserei (www.-schafkaese.com). Ein kurzes Gespräch, und wie gelöstes Strandgut landen wir an einem anderen Milchproduktestand. Wolfgang lässt sich ein Stück Sotto il Fieno reichen. Das ist ein Kuhmilchkäse aus dem Veneto, der nach viermonatiger Lagerung mit Heu umwickelt noch einige Wochen weiterreifen darf (www.fromagerie-holzapfel.de). „Den find’ ich klasse.“ Eine kleine Ladung wird gekauft, für zu Hause. Und da wir kaum noch Käse kosten können, bewundern wir beim nächsten Stand, der Käserei Zurwies, nur den schlohweißen Bart des Betriebsleiters An-ton Holzinger. Weiter geht’s.
Die Biomanufaktur Schwarzwald bietet allerlei Produkte aus Ziegenmilch. Selbst Großanbieter EDEKA vertreibt diesen Käse. Was diese Firma mit ihren teilweise minderwertigen Produkten allerdings auf besagter Messe zu suchen hat, ist zumindest fragwürdig. Erinnert ihr riesiger MARKeTing-Stand doch eher an eine außerirdische Mischung aus Großküchenhersteller und klinischer Krankenkas-senvereinigungslobby. Und auch das ist felsenfest zu konstatieren: „Bio ist nicht gleich Bio.“
Per Gesichtsmimik deutet des Trommlers Zeigefinger auf einen Demeter-Frisch-käse mit Honig und Sesam (www.monteziego.de). „Ein Hit“, meint er. „Wenigstens kein Schlager“, entfährt es meiner Zunge. Wolfgang verdreht die Augen. Auch Kalauer können weh tun. Darauf ein Bier. „Das ist mir zu bitter“, entweicht meinem losen Mundwerk. Wolfgang probiert es freundschaftlich mit einer Apfelbierschorle: „Gar nich’ so schlecht, oder?“
Volltreffer, wir passieren einen offenen Kiosk mit riesiger Menschenschlange. Wolfgang schaut mich an, ich schaue zurück. Es ist um ihn geschehen. Bevor ich auch nur ausatmen kann, steht er grinsend in der Warteschleife. Ich suche derweil einen freien Stehtisch. Kein deutsches Handtuch weit und breit, gut. Volle Bierzelt-Atmosphäre. Und da kommt er schon, mit einer Ladung belgischer Bio-Currywurst und belgischen Tiefkühlpommes. Eisenhart, fast slow food. Convenience-Gedöns. Nickende Zustimmung zur Currywurst vom Stockmeister: „Schmeckt erfreulich gut.“ Ich steche meine kleine Holzgabel in die mit Bio-Sonnenblumenöl frittierten Kartoffelecken. Alle Achtung, wenn tiefgefrorene Pommes, dann solche. Die Firma Lutosa (www.lutosa.com) erklärt auf Informationszetteln, dass sie bei den Produkten mit Biosiegel (sic!) keine gentechnisch veränderten Or-ga-nismen im Herstellungsprozess ver-wendet. Klar, somit eine der Grundregeln der Biosiegel eingehalten. Abgesehen davon haben die Dinger wirklich einen feinen Kartoffelgeschmack.
Auf zu Bernd Kreis. Ein Sommelier des Vertrauens. Der gute Mann bietet an seinem Stand fokussiert sechs sehr unterschiedliche Weine an. Amen, mehr ist nicht unbedingt notwendig für einen überzeugenden Auftritt. Da ich Wolfgang gegenüber schon im Vorfeld davon schwärmte, wird uns je ein Glas vom exzel-lenten Winzer namens Eric Bordelet aus dem französischen Charchigné arbeitet nach den Me-tho-den des biodynamischen Landbaus. Bernd Kreis (www.wein-kreis.de) bezeichnet den „Poiré Granit“ (300-jährige Bäume auf Granitboden) als den Romanée-Conti unter den Obstschaumweinen. Unsere Laune steigt schlagartig. Denn wir beißen nicht auf Granit. Frohgemutet erzählt uns der passionierte Jazzliebhaber, welchen kulinarischen Gedanken er gerade nach-geht, bis gar plötzlich Wolfgang das Wort „Büffel“ erwähnt.
„Wart ihr schon bei Herrn Failenschmid?“, hören wir Herrn Kreis verlauten. Bevor wir uns dessen gewahr werden, stehen wir mit ihm einem währschaften Metzger gegenüber (www.failenschmid.de). Welch’ Freude macht diese Begegnung. Während sich der Weinfachmann wieder zurück zu seinem Stand macht, werden wir von Herrn Failenschmid mit offenen Armen empfangen. Welche fachmännische Auskunftsbereitschaft, welch’ Interesse an einem intensiven Gespräch trotz gro-ßen Andrangs. Wir reden über Land-wirtschaftsförderung, die fast ausschließ-lich auf Großbetriebe ausgerichtet ist. Unser Metzger des Vertrauens hingegen bevorzugt Kleinbetriebe mit z.B. 20 bis 50 Tieren. Damit hält er die regionalen Bezugsquellen aufrecht und kann den Bauern somit auch Aufträge hinsichtlich tiergerechter Aufzucht wie Fütterung geben. Und schon serviert der Meister uns luftgetrockneten Büffelschinken von der Alb, einen 14 Monate gereiften Schinkenspeck von ausgesuchten Schweinen und eine leicht gerauchte Rinder-Schweinesalami. Alle Achtung. „Na, was sagst du dazu?“, frage ich den Herrn der Becken. „Wir sollten bald einmal einen gemeinsamen Ausflug in die-se Metzgerei machen“, entgeget er glückselig, „allererste Sahne.“ – „Vorher nehmt ihr aber erst mal einen Schluck zur Kräftigung!“ – und schwuppdi-wupp landet je ein Glas naturtrüben Bieres aus der Zwiefalter Klosterbrauerei (www.zwiefalter.de) vor uns auf dem Tresen. Herr Failenschmid ist ein perfekter Gastgeber: „Ich bin wirklich glücklich, dass ich heute hier bin“ sind die Worte, die wie Kirchenglocken noch Stunden nach unserer Begegnung in meinem Ohr nachklingen. Zufriedene Sprachlosigkeit. Auf zum Landgasthof Adler in St. Johann-Gächingen…
Halt, grinsend fährt mir Wolfgang in die Parade. Wir verabschieden uns vom Bilderbuchmetzger. „Ich brauch’ jetzt einen Saft und etwas Frischluft.“ Einen wunderbaren Apfelsaft, insbesondere den naturtrüben, bieten Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer (www.apfelgut.de) an. Auch die beiden mit Kohlensäure angereicherten Säfte, zum einen aus der Sorte Els-tar, zum anderen aus Cox Orange, sind äußerst delikat und erfrischend. Ich spreche im Gehen ein lobendes Wort für die mit gutem Fotomaterial ausgestatteten Kochbücher („Kulinarische Landschaften“, „Küche, Land und Leute“) der beiden Apfelgut besitzenden Autoren aus.
„Ich fahr’ jetzt“, meint Wolfgang und zieht sich erschöpft und umarmend mit einer Tüte guter Lebensmittel gen Autobahn zurück. Den samstäglichen Bundesligafußball im Radio verfolgt er garantiert… Bevor ich mich ver-dünnisiere, streife ich mit den letzten Kräften abermals durch ein paar Gän-ge. Hier wirbt eine schweizerische Firma mit „Leck mich“ (www.chocolats-de-luxe.de), dort eine Confiserie Madlon mit einer „Anti-Stress-Praline“. Jetzt fehlt nur noch die „Viagra-Krakauer“… Oder vielleicht eiserne Bratlinge guter Machart ? Eine Pfanne von Anne? www.pfanne-von-anne.de.
Aber stop, an einen ganz bestimmten Ort möchte ich zuguterletzt. Es handelt sich um den Stand des Informationsdienstes Dr. Watson – Der Food Detektiv (www.food-detektiv.de), an dem ich das neue Buch vom anwesenden Autor Hans-Ulrich Grimm erwerbe: „Die Kalorienlüge“. Wobei mir das Wort Futterdetektiv besser gefallen würde… Ein nettes Gespräch mit der Mitarbeiterin Maike Ehrlichmann kommt auch zustande. Das ist ein feiner Abschluss, denke ich mir und schleife mich zurück gen Hallenausgang. Ein kleiner Halt nun doch noch: Falls Sie sich für Weg und Ziel des unterfränkischen Rekultivierungsprojekts alter Quittensorten interessieren, alsdann www.mustea.de. Vielleicht ein Bäumchen pflanzen?

Aus dem Tram ins Blaue Atelier. Nichts ist so einfach und durchdacht wie der öffentliche Nahverkehr in der Schweiz. Und die SBB sticht die DB um Längen, in der Qualität und im Preis. In diesem Sinne ein Hoch auf den Schweizer Franken! Doch der Herr des Geschehens am heutigen Tag ist kein Franke, sondern Braunschweiger. Genauer gesagt: ein im werten Zürich lebender Exil-Niedersachse. Dieser wiederum hat mich fein säuberlich per öffentlichem Nahverkehr in sein Revier gelotst. Als gemeinhin unbekannter Jäger bringe ich kein Wild und als ungemein gelegentlicher Angler auch keinen Fisch, wie man denken könnte. Nein, nur Flaschenwein. Ohne Bass und ohne Fass.
Das Einkaufen der festen Stoffe zum Kochen hatte Nils Wogram übernommen, frei nach dem kleinen schweizerischen Motto: MigrosCoop überall. Ich bin noch nicht richtig angekommen, da überwältigt mich unser Gastkoch bereits mit einem genauen Zeitplan fürs nachmittägliche Kochprogramm, das er zuvörderst mit seinem sechssaitigen Kameraden Philipp Schaufelberger abstimmt. Und das ohne elektronisches Stimmgerät. Letzteres scheint mittlerweile auch die jazzimmanenten Bühnen erobert zu haben wie die schnurlosen Telefone den gemeinen Haushalt. Aber das schnürt uns nicht die Kehle zu. Stattdessen benetzt diese jeder von uns mit einer Tasse ungesüßten Tees. Währenddessen sind die ersten Vorbereitungsschritte bereits in vollem Gange. Philipp schneidet den geräucherten Schinken wohlgelaunt mit stark gekreuztem Beinüberschlag, dabei mit Nils über die Zeitplanung, das „Timing“, beim Kochen diskutierend.
Zunächst soll eine Minestrone das Mahl eröffnen. Nils verweist auf eines seiner Lieblingskochbücher: „Aus Italiens Küchen“ von Marianne Kaltenbach mit Originalrezepten der verschiedenen Regionen Italiens (aus dem Hallwag Verlag). Erschienen in Bern 1982 und momentan vergriffen, wie es im Deutschen so schön heißt. Nils’ Exemplar ist nur ganz schön abgegriffen, vernudelt, wunderbar benutzt. Kein so genanntes Regalbuch. Wieder und wieder greift Nils zwischen Schneiden, Rühren, Riechen und Schmecken nach den als Aperitiv gereichten Wasabinüssen (Coop): „Ich kann nicht aufhören…“
Mein Blick auf den vollen Küchentisch bleibt bei etwas anderem Grünen hängen: einem in Papier eingepackten Block mit der darauf stehenden Bezeichnung „Kochbutter“ (Migros). Stirnrunzeln. Das kenne ich nicht. Es wird immer wieder in einschlägigen Magazinen von „Kochwein“ gesprochen, aber nicht von „Kochbutter“. Ich frage den Schweizer. „Kochbutter wird wohl aus rein kommerziellen Gründen als solche bezeichnet“, vermutet Philipp. Somit lässt sich auch die in höheren Preissegmenten kursierende Markenbutter besser vermarkten. Für geklärte Butter wie das Ghee würde ich solch’ eine Benennung als sinnvoll erachten, ist jene doch für hohe Temperaturen und somit das Pfannenbraten wesentlich besser geeignet. Egal: wer die Wahl hat, hat die Qual. Ist das dann Qualität?
Ein qualitativ vielversprechender Duft strömt immer mehr in unsere Nasen, Suppenträume kommen auf. Nils schmeckt die sanft vor sich hin köchelnde Minestrone immer wieder ab. „Geil“, entströmt es entzückt aus seinem Mund. Im akustischen Hintergrund windet sich Joe Hen- derson über Ron Carters Basslinien. Im realistischen Vordergrund erklärt Nils: „Ich nehme festkochende Kartoffeln für die Minestrone und vorwiegend festkochende für die Rösti.“ Fürs letzteres Gericht verschwinden daraufhin die geschälten Erdäpfel in einer mit Wasser gefüllten Schüssel.
Nun werden Äpfel geschält, wird ihnen das Kerngehäuse herausgeschnitzt und in Sechzehntel gescheibt. Einhändig quetscht el Posauneur massig Zitronensaft darüber. Philipp ergötzt sich derweil an der Waschung des Nüsslisalats und entgegnet auf meine Neugier nach Herkunft und Verpackung augenzwinkernd: „Das einzige Halbfertigprodukt heute.“ Es ist wirklich auffällig, dass Verpackungen aus der Schweiz zumeist dreisprachig sind.
Die fette Winterwurst, die Waadtländer Spezialität „Saucisson“, wird erwähnt: „Das wäre auch eine Option für den heutigen Kochtag gewesen“, ergänzt Nils, raffelt die Kartoffeln und salzt sie. Unser Blick schweift hinüber zu Philipp, der sich der Flaschenentkorkung gewidmet hat, damit die beiden Weine ein klein wenig Sauerstoffkonfrontation erfahren, bevor sie mit unseren Schlünden Bekanntschaft machen dürfen.
Mit schlotzendem Geräusch verkostet Philipp einen Schluck des Roten, genießt und gibt sich der Geschirrwaschung hin. Nils kippt noch ein wenig Wasser in die Suppe nach. Hernach decken beide den Tisch. Immer wieder beobachtet Corinne Hächler das Geschehen und macht sich fotografisch ihr eigenes Bild und für uns die Bilder.
Es ist so weit, die Minestrone wird mit geriebenem Parmesan und Pfeffer ser-viert. Sie ist reich an Geschmack und Inhalt. Dazu gibt’s einen 2004er Sauvignon Collio DOC Ronco dei Tassi, einen „2-Gläser-Wein“ der „Vini d’Italia 2006“, der folgendermaßen beschrieben wird: „stroh-gelbe Farbe und vielschichtiges, intensives Bukett mit Noten von Peperoni, Holunder, Pfirsich und exotischen Früchten.“ Na denn.
Im Anschluss pochiert Philipp die Eier im Akkord. D’accord.
Der ateliereigene Elektroherd geht ob der ständigen Plattenwechsel langsam in die Knie und lässt eine gute Hitzeregulation nicht richtig zu. Die Rösti sehen mittlerweile spitze aus. Nils widmet sich final der Leber und kredenzt sie uns sogleich zusammen mit dem Apfelmus, gerösteten Zwiebeln und den Rösti. Es tut sich kein Graben auf. Herrlich, wie Apfelmus und Kartoffeln sich inniglichst verstehen. Der badische Spätburgunder 2006er vom Weingut Achim Jähnisch spielt den höchst soliden Trauzeugen. Heftiges Nicken im viereckigen Tischrund.
Uff, etwa noch ein Dessert? Aber ja doch, das Ganze soll doch fruchten. Ach, eine Kühlung naht durch ein wirklich schnellst zuzubereitendes geeistes Himbeermus. Muss sein. „Ich hatte einmal in Hamburg ein Gorgonzolaeis zu essen. Grauenhaft!“, erwähnt Nils und schlotzt genüßlich am Beerenmus. Eine Tasse Kaffee schließt den Reigen. Wohl genährt schweift mein Blick noch einmal durchs Kücheneck und über den Tisch. „Ein Haufen Zeugs, merci vielmals“, verlautbare ich und Nils fügt grinsend hinzu: „Gern geschehen.“ Der gute Mann von Zürich hatte übrigens all die Lebensmittel per Fahrradanhänger mit Velo herbefördert. Da wog jedes Gramm. Ich sagte ja schon zu Anfang: Der Schweizer Nahverkehr ist das Ding schlechthin! Hopp Schwiiz!

Die Rezepte nach Nils Wogram:
Minestrone
2 Mohrrüben (schwiizerdütsch auch Rüebli genannt), eine Stange Sellerie, eine Stange Lauch, 2 Kartoffeln, 150 g Pancetta-Schinken: alles kleingewürfelt. Sowie 200 g getrock-nete Borlotti-Bohnen, 200 g Erbsen, 3 EL Petersilie, 3 Knoblauchzehen.
3 Liter Wasser zum Kochen bringen und Gemüse  zugeben. Dann den Rest nach und nach beifügen und salzen. (Bohnen müssen am Abend vorher eingeweicht werden.) 
Nach 90 Minuten Wirsingblätter in mittelgroße Stücke reißen und zur Suppe geben. Wenn der Wirsing noch Biss hat, aber schon gekocht ist – nach ca. 20 Minuten –, dann ist die Suppe fertig. Als Hauptspeise kann man zusammen mit dem Wirsing noch Reis zugeben.
Die Suppe wird mit geriebenem Parmesankäse serviert.

Feldsalat mit angebratenem Speck und blanchiertem Ei
Salat waschen und auf einem Teller anrichten, Speck knusprig braten und abgekühlt auf den Salat geben. Salatsauce mit Weißweinessig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer mischen und auf den Salat geben. Blanchiertes Ei neben den Salat auf den Teller legen.
Herstellung des blanchierten Eis: Wasser zum Köcheln bringen, etwas Zucker und Essig dazu geben. Ei in einem Schaumlöffel vorsichtig ins Wasser geben.

Kalbsleber mit geschmelzten Zwiebeln, Rösti und Apfelmus
Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Bei schwacher Hitze braten.
Rösti: Kartoffeln grob raffeln und salzen. Olivenöl und etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffelraffel dazugeben, leicht andrücken und am Pfannenrand etwas Öl nachfüllen. Bei niedriger Hitze und bei mit Deckel geschlossener Pfanne 15 Min. braten. Danach die Pfanne umkehren und die Rösti mit Hilfe des Deckels wenden. Weitere 15 Minuten ohne Deckel braten. Danach nochmals wenden und kurz braten, so dass beide Seiten knusprig sind. Säuerliche Äpfel schälen, entkernen und in Schnittchen schneiden. Mit Zitronensaft übergießen und im Topf mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze weich kochen. Je nach Geschmack noch mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern.
Kalbsleber in Scheiben schneiden und in Olivenöl, etwas Butter und 2 Lorbeerblättern bei großer Hitze kurz auf beiden Seiten braten. Alles auf einem Teller nebeneinander anrichten.

Corinnes geeistes Himbeermus
Gefrorene Himbeeren und die Sahne mit dem Pürierstab miteinander vermengen, so dass eine eisartige Masse entsteht. Je nach Geschmack mit frischen Minze- oder Majoranblättern servieren.

Empfehlung des Autors: Ein Schweizer Bier hat es mir angetan. Nein, kein für mich zu vermeidendes Feldschlösschen (Schmerz…), sondern ein Gebräu handwerklicher Güte aus einer Kleinstbrauerei, unfiltriert, das „Rote“ genannt, 5,5 % alc. im 0,3-Liter-Fläschchen: „Barberousse“, Brasserie Artisanale de Fribourg, Rue de la Samaritaine 19, Case Postale 159, CH-1707 Fribourg, +41-026-3228088 – nur samstags geöffnet!

Gebackene Äpfel und Birnen
1 kg Äpfel und 1 Pfund Birnen schälen und achteln, mit einem EL Butter, 1 EL Zucker und einer Prise Zimt 20 Minuten in einer tiefen Pfanne braten, bis sie weich sind. Zusammen mit Vanilleeis servieren.

www.dieterilg.de www.nilswogram.com

Mit neuer Winterjacke im Plastiktüten-Schlepptau läßt mich der russische, stämmige Taxifahrer aus seinem leicht zerbeulten Gefährt. Ein weiterer Dauertelephonierer vor dem Herrn. Mit Plastikstummel im Ohr geleitete mich seine Muttersprache vom Ein – bis zum Ausstieg ununterbrochen, außer die läppischen dreimal, als er vor lauter Laberei zwischendurch immer wieder – in englisch - nach der Adresse fragte, zu der ich denn wollte.
Nun also in NYC downtown east. Ein kurzer Blick auf die Hausnummer und solchermaßen versichert direkt auf den Klingelknopf zu. Das elektronisch ausgelöste Surren nestet sich in mein Ohr bis kurz vor der Wohnungstür unserer Gastgeber, die leicht geöffnet die ersten Küchendüfte in den Hausflur schleudert. Eintreten und schnurstracks in die Richtung, in der ich die weiteren Beteiligten dieser Begegnung kochender Art vermute. Ich finde alle bereits in der zum Wohnbereich offenen Küche; wo denn - eigentlich wie uneigentlich - sonst ?
Doch es geht eben nicht gleich zur Sache. Stattdessen setzen wir uns zum Kennenlernen an einen Tisch und gleiten sogleich in Gespräche über reisende Musiker, deren Lieblingsrezepte, welche sowohl von ihren Reisen selbst wie auch den familiären Erfahrungen aus dem Einzugsbereich der Mütter wie Großväter geprägt sind.
William hält Chicago immer noch für „segregated“, also nach Rassen getrennt, er redet von den unerschiedlichen Szenen in NY, die sich nicht mischen sondern unter sich bleiben, und so einer mehr inzestuösen Verfahrensweise nachgehen.
Ein Wellensittich wirft von der Fensterbank einige Laute in die Runde. Gottseidank keine Knickhalslaute......
Nachdem sich der Troß aufgrund diverser Speisenzubereitungen Richtung Herd begeben hat vernehme ich den Menüplan. Aha, Soulfood in Form von Collored Greens. In Verbindung mit rosmariniertem Federvieh und vanillisierten Süßkartoffeln ein Grund mehr zum erwartungsvollen Lächeln.
Patricia Parker stopft Rosmarinzweige ins Hähncheninnere bevor die beiden Zweiflügler gesalbt von der Marinade in den Plastiktüten verschwinden. Schon gibt’s die ersten Meinungsverschiedenheiten zwischen William und Patricia ob der Zubereitungsalternativen. Das kennen wir aus eigenen Erfahrungen doch nur zu gut.
William schleicht sich noch schnell in die neighbourhood um Zwiebeln zu erwerben während Patricia den mit Gas befeuerten Backofen einstellt. Daneben prangt ein Küchenbord, voll mit Vitamindosen, supplements und all den anderen Zutaten der amerikanischen Gesundheitsvorsorgeveranlagung. Wie war da noch einmal mein eigenes Motto gegen Vogelgrippe ? Ganz klar: Hühnerbrühe.
Patricia schnappt sich die Weinflasche, der Korken wird zu sehr geknickt und.....bricht. Unser Photograph Nick Ruechel stürmt heroisch voran und verhindert größeren Schaden am Medoc 2001 Reserve Special Barons de Rothschild (Lafite). Gläsersuche, Gläserfund. Kurzes Ausspülen mit der Hand. Das erste Zuprosten. William trinkt keinen Wein und hält sich am Wasser gütlich.
Patricia putzt Süßkartoffeln und sticht Löcher in dieselben. William, unser Multiinstrumentalist, schneidet Zwiebeln und Kohl, verschiedene Messer benutzend.
Die ausgebildete Tänzerin und Organisatorin des Vision Festivals in New York (www.visionfestival.org) beobachtet ihren Mann, schmunzelnd und erzählt vom speziellen Rezept ihrer Großmutter gegen Grippe: „Eine Mischung gleicher Mengen aus Apfelsaft und Wasser wird mit viel geraspeltem Ingwer, Cayennepfeffer und Nelken erhitzt und ca. 10 Minuten leicht geköchelt. Heiß trinken ! Und nicht zuletzt hilft auch das Einreiben des Gesichts mit hochprozentigem Rum.......“ Wir erwarten die Erfahrungsberichte unserer geneigten Leserschaft. Hinweis der Redaktion: Der Autor übernimmt auch keinerlei Gewähr bei der individuellen Interpretation der relativen Aussage „heiß trinken“. Fragen Sie wie immer die Jazzpolizei. TrariTrara. Für rheinische Jecken auch: UmbaUmbaTätärä............
Nachdem William den Kohl in die hohe Pfanne gekippt hat, schüttet er aus einem Tetrapak organic chicken broth hinzu. Nach einer Weile wird die Hitze reduziert und nur noch ab und an umgerührt.
Zwischendurch hören wir Musik der verschiedensten Kulturkreise unserer nicht nur auf Bali zu schützenden Erde, z.B. tuvinische Musik aus Südsibirien (siehe auch www.avantart.com/tuva/tuvad.html ). Überall in der Wohnung sind Instrumente wie Euphonium, Kontrabass, Flöten etc. aus aller Herren Länder verstaut und deponiert, auf ihren Einsatz wartend. In Teamarbeit kümmern sich die Parkers schälend und achtelnd um die Früchtchen. Alles läuft relaxt und vergnüglich ab. Nun erklingt Musik der neukaledonischen Kanak aus dem Südostpazifik. Während sich unser Photograph in die tieferen Weihen der Williamschen Klangkörper einweihen läßt, weile ich mit Patricia nun in der Küche. Dessertvorbereitungen. Äpfel und Birnen werden in Butter angebraten, ein süßer Duft steigt einschmeichelnd in die Nase. An der Wand eingerahmt, huscht mein Blick über das „Certificate of Ordination“ from The Church Of Spiritual Humanism, mit Datum 11.06.07.
Während die Dame und der Herr des Hauses, in der Küche wiedervereint, über die wechselnden Kräfte – wie Arbeitsverhältnisse in der Küche philosophiert, drückt William die Süßkartoffeln durch die Spätzlepresse. Mit Hilfe Patricias wird geschält, denn Hitze macht ihr an den Händen nichts aus, Verhalten wie ein gestählter Profikoch. Abschmecken, Umfüllen. William schlägt die Eier ins Pürree und gießt Schlagsahne hinzu, Tröpfchen von Vanilleextrakt verschwinden in der sich verbindenden Masse.
Draußen regnet es, das Rauschen vorbeifahrender Autos erinnert immer wieder daran. Die Hähnchen werden vom Mann zerlegt. Wir lassen uns hungrig am runden Tisch nieder und füllen uns gegenseitig die Teller. William bittet um persönliches Nachwürzen, da er einer salzlosen Diät nachgeht. Der Salzstreuer macht prompt die Runde.
Das Süßkartoffelpürree hinterläßt bleibenden Eindruck in meinen Pipetten und provoziert Vorfreude aufs Nachkochen. Himmlisch. Unser auch sozial engagiertes Musikerehepaar bittet nicht alles aufzuessen, da noch am Abend ein Obdachloser zum Essen hereinschauen wird. Wir nicken.
Und wie die Jahreszeit der langen, dunklen Nächte es gebietet, vertiefen sich – nicht nur weil sich zwei Kontrabassisten am Tisch befinden – die Gespräche und landen beim Thema Märchen. Ein schöner Abend endet frei nach Fromm: „Märchen, Mythen, Träume“. Und läßt uns hoffend wünschen, daß jeder auf der Welt genug zu essen haben möge.

Empfehlung des Autors:

Damit auch Sie in den Genuss wunderbarster Vanille zu fairem Preis kommen können, will ich hier eine feine Bezugsadresse erwähnen. Mit dem Vanillepulver oder sogar dem Mark der ganzen Vanilleschoten aus dieser Quelle statt Vanillearoma sind Sie auch jederzeit in der Lage, das unten angeführte Süßkartoffelrezept individuell in die Tat umzusetzen und derlei mehr:

Gourmet-Vanille
Sebastian Schipulle

Georgstr. 29

53111 Bonn
fon 0228-21 76 39 (10-12h)

fax: 0721-151 297 695
info@gourmet-vanille.de
www.gourmet-vanille.de

Rezepte:

Rosmarin Hähnchen

2 mittelgroße Hähnchen (bitte aus einwandfreier Tierhaltung) putzen, mit kaltem Wasser reinigen und trocken reiben

¼ Tasse Olivenöl mit dem Saft von 2 Zitronen verschlagen,

frischen Rosmarin, Thymian und Paprikapulver beimischen und das Geflügel in einem Gefrierbeutel mindestens 1 Stunde marinieren lassen

frische Rosmarinnadeln rundum unter die Hähnchenhaut schieben

im Backofen bei ca. 175° etwa 1 ½ Stunden garen

Süßkartoffelpürree

6-7 mittelgroße Süßkartoffeln oder Yams für 45 Minuten (bzw. bis sie weich sind) bei 220° im Ofen backen

schälen und pürieren

½ Becher Schlagsahne hineinrühren sowie 2 Eier, 1 TL Vanilleextrakt (Vorsicht: intensiv !), ¼ TL Salz, ¼ TL Zimt und gut vermengen !

bei 190° ca. 30 Minuten im Ofen garen lassen

Collard Greens (Kohlblätter)

1 kg Kohlblätter waschen und kleinschneiden

2 mittelgroße, gehackte Zwiebeln in Olivenöl in einen großen Topf geben und

anschwitzen

die Kohlblätter mit 1 Pfund (=1/2 Kilo) zerkleinerter Karotten beifügen

ca. 200-300 dl Hühnerbrühe angießen

zum Kochen bringen und ca. 40 Minuten minimalst köchelnd garen bis die Blätter weich sind

Gebackene Äpfel und Birnen

1 kg Äpfel und 1 Pfund Birnen schälen und achteln

mit einem EL Butter, 1 EL Zucker und einer Prise Zimt 20 Minuten in einer tiefen Pfanne braten, bis sie weich sind

zusammen mit Vanilleeis servieren

Die zündenden Gitarrenfunken Paul Shigiharas spürend, vom schelmhaften Trieb eines Mathias Schriefl geblendet, vom Schlag Mokhtar Sambas getrieben und von den Sufischreien eines Dhafer Youssef benebelt. So finden wir uns beim mitmusizierenden Kurator und Küchenverleihnix, dem Pianisten Mike Herting ein: T.S.Ramamani Ramanujam , T.A.S.Mani, Karthik Subramaniam und meine Wenigkeit. In der offenen Küche im Hause Hertings knistert es. Nein, es sind keine im heißen Öl knackenden Gewürze sondern Plastikbeutel mit gefriergetrocknetem Inhalt. T.A.S. Manis Bruder hat eine kleine Firma, in der “Hausgekochtes” transportierbar und in der Fremde somit degustierbar gemacht wird. Convenience Food Home Style eben. Und das persönlich mitgetragen aus Indien. Besi-Bele Bath heißt das typisch südindische Gericht aus Bangalore. Ein Masala aus Koreandersamen, schwarzen Linsen, gelben, halben Erbsen, roter Chillie, Kardamom, getrockneten Kapern, Nelken, Kümmelsamen, Pfeffer, Tamarinde und Salz, ist zu Pulver zermahlen. Dieses wiederum wird vermengt mit Reis, teils gebrochenen Linsen, Kokosnussflocken, Cashew-Nüssen, Salz, fritierten Currypulverblättern, Asafoetida sowie Kurkuma. Und obiges Gemenge lugt aus den prallen Importbeuteln, nach Einsatz schreiend.
Doch zuvor schneidet unser zweiter Tageskoch Ramesh Shotham – der seinerseits über die Unterschiedlichkeit der indischen Küche sogar von Haus zu Haus berichtet, je nach Religionszugehörigkeit etc. - Gemüse nach Saison, in unserem Falle Kohlrabi, Karotten und Tomaten, grob klein.
Ramamani sonnenblumenöl die erhitzte Edelstahlpfanne und gibt das zerkleinerte Gemüse hinzu. Ramesh rührt daraufhin gar kräftigst in der Pfanne und salzt mit 2TL sogenanntem Himalaya-Salz. Das kommt zwar aus Pakistan, doch scheint keiner Notiz davon zu nehmen geschweige denn, sich darüber zu echauffieren. Ich selbst verschweige meine Zuneigung zur fleischlichen pakistanischen Küche in diesem Moment, bevor hier eventuelle Atombomben gezündet werden, Gott bewahre uns, welcher spielt nun wirklich keine Rolle.
Nun verschwindet das angebratene Vegetarische im von Ramesh herangekarrten Schnellkochtopf, zusammen mit kochendem Wasser natürlich. So wird dem Ausgangsmaterial in dieser Art der wiederbelebenden Garung erneut Flüssigkeit vermittelt und das „Gebeutelte“ in einen ursprungsähnlichen Zustand gebracht.
Unser Photograph betätigt sich als diskreter Monteur und wirft die Dunstabzugshaube an. Ramesh, Ramamani und T.A.S. Mani diskutieren vor der Herdstelle ob der Zubereitung. Als nächstes steht Raita zur Disposition. Das ist extrem einfach zuzubereiten und geleitet mit kühlenden Eigenschaften das indische Gericht formidabel. Als ob er mich seherisch gelesen hätte, hackt Ramesh sogleich Zwiebeln und Tomaten. Hacketomaten statt Hackepeter..........
Joghurt wird mit Salz gewürzt, Korianderblätter (ersetzbar durch Pfefferminze) werden fein geschnitten und mit den Zwiebeln wie Tomaten vermischt. Abgeschmeckt mit in der Pfanne gerösteten Senfsamen. In Anlehnung an Giovanni Trappatoni: wir haben fertig. Um doch noch einmal, wenn auch kurz, abzuschweifen, besagter Fußballtrainer formte einen meiner Lieblingssätze im tretenden Ballsport: „Wir nehmen Tor wie Kinder.“ Zitieren wir dazu Loriot: „Ach !?“
Während Ramesh behutsam den Schnellkochtopf öffnet, Dampf abgelassen wird, kommt zu Gehör, daß Kurkuma anaerobe Bakterien töten soll, den Mundraum desinfiziert und folglich das Parodontoserisiko vermindert. Das vernimmt die pharmazeutische Industrie höchst ungern und fürchtet unter anderem, daß Otto Normalverbraucher das Mundwässerchen durch ein schnödes Wasserglas mit etwas Kurkumapulver ersetzen könnte. Das ist den meisten Menschen allerdings zu umständlich, lebt es sich offensichtlich wesentlich bequemer, in desodorierten Parfümhöhlen von wohlfeil geschminkten Modelldamen in die Tiefen der Männerkosmetik eingeweiht zu werden.
Widmen wir uns dem Kesari Bath Mix: Gries, Lebensmittelfarbe ( Ei der Daus.....), Safran, Zucker, Sultaninen, Cashew Nüsse, Nelken, Kardamom und Ghee (die geklärte indische Butter, das Butterschmalz Indiens) sind die Grundlage dieser Speise, die auch in heißem Wasser gekocht wird, bis sich eine sämige Creme herauskristallisiert.
Ramamani – sich lächelnd beschwerend, daß viele Männer in Indien keine große Küchenhilfe sind - portioniert und serviert vom Herd auf die hungrig ausgestreckten Teller. Zuerst wird traditionellerweise das süße Kesari Bath Mix genossen und hernach das Besi-Bele Bath mit der Raita.
Nun denn, das Instant Pulver, mit dem Ramamani für unser Kochtreffen aufwartet, ist hierzulande schwer zu kriegen. Wer unermüdlich um den Erwerb desselben kämpfen will, sollte in Indien/Bangalore unter der Telephonnummer +91-80-23602745 nach T.A. Ananthu fragen.
Weniger anstrengend dagegen wäre der Versuch, sich an den von Ramesh Shotham zur Verfügung gestellten Rezepten untenan zu verdingen und für das eigene kulinarisches Glück zu sorgen. Oder sich mit dem Buchhändler Ihres Vertrauens in Verbindung zu setzen. In Ermangelung eines solchen wäre das Internet ein zeitgenössischer, erwünschter Notnagel: www.buchgourmet.com. Dort finden Sie sicher ein entsprechendes Kochbuch zu den diversen Regionen indischer Küchenkunst.
Karthik Subramaniam empfiehlt scherzend sein Lieblingslokal in der Stadt Bangalore: Restaurant Nandini, welches beim Windsor Manor Hotel, gegenüber der Bushaltestelle Guttahalli liegt. “Dorthin geht auch kein Inder ohne Taschentuch”…………Feuer frei.
Zuguterletzt läßt mich Mike Herting noch seinen Lieblingsbrand minimalst kosten. Brandy De Jerez, Cardenal Mendoza, Solera Gran Reserva. Kein Feuerwasser. Apropos Feuerwasser, Brand und Digestiv. Da könnte ich jetzt noch eine feine Alternative vorstellen.
La Chartreuse à Voiron, ein Karthäuserlikör, um dessen Rezeptur ein Geheimnis gemacht wird. Probieren Sie einmal den ca. 55%igen grünen VEP. Ihr Verdauungstrakt verdient diese Art der Liebkosung doch, oder ? Zu beziehen über:

Weinhandlung Bernd Kreis

Böheimstraße 43

70199 Stuttgart-Süd

Telefon: 0711-762839

Telefax: 0711-762837

Email:info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de





Chicken Calcutta (im Römertopf)

1 kg Hähnchenbrust
4 EL Butter
Salz, Pfeffer
1 TL Madras Curry Pulver
Saft von 1 Zitrone
1 TL Ingwer (gerieben)
1 EL scharfes Mango-Chutney
2 Apfelsinen
¼ l saure Sahne
1 Eigelb

Hähnchenbrust in kleinere Stücke zerteilen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft marinieren. In den gewässerten Römertopf Butterflöckchen geben, darauf die Hähnchenstücke legen, Römertopf schliessen und ca. 40 Minuten bei 220 Grad anschmoren lassen. Dann mit Curry Pulver, etwas Zitronensaft und den zerkleinerten Apfelsinenstückchen noch 1 Stunde weiterdünsten.
Topf öffnen, 10 Min überbräunen lassen. Soße mit saurer Sahne und Mango-Chutney abschmecken, mit Eigelb binden.
Dazu: Safran Basmati Reis
Dieses Rezept wurde aus einem alten Römertopfkochbuch inspiriert. Es ist kein typisch indisches Rezept, ist aber eine gute Einführung in die indische Küche für Anfänger!


Vegetable Korma (Südindien)

500ml Kokosmilch (oder besser wäre ½ frische Kokosnuss gemahlen)
½ kg Gemüse (z.B. Kartoffeln, Radieschen, Stangenbohnen, etc)
1 TL Korianderpulver
1 TL Kurkuma (Haldi)

Zum Nass-Mahlen im Steinmörser oder in der Küchenmaschine:
4 Tomaten
1 Zwiebel
2 grüne Chillies
2 Knoblauchzehen
1 Stückchen Ingwer
2 Kardamomkapseln
2 kleine Stangen Zimt
frische Korianderblätter

Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen. Die gemahlene Gewürzmischung kurz anbraten. Dazu das Gemüse mit Korianderpulver und Kurkuma eingeben. Deckel schliessen und alles garen lassen. Die Kokosmilch dazu geben und eine Minute köcheln lassen.

Ein sonniger Samstag, Orte wie Hammereisenbach, Zindelstein und Tuningen ziehen an uns vorüber, bis wir unsere Destination Durchhausen erreicht haben. Schöne Landschaften im mit Straßen gepflasterten Süden Deutschlands. Nahverkehrsdiaspora. „Stuttgart 21“ als Königsmörder. Ein Ministerpräsident und gierige Heuschrecken im ViagraDelirium. Was zieht uns am besten aus diesem politischen Sumpf? Ein amerikanischer Tenorsaxofonist vom Bodensee und seine schwäbische Agentin. Es konnte uns an diesem Tag nichts Besseres passieren.
Axel Görger hantiert mit seinen KameraUtensilien im Kofferraum und wir fokussieren mit unseren körpereigenen Linsen die Eingangstür. Sie steht schon offen, in Erwartung der Gäste. Ein herzliches Hallo von Gabi Kleinschmidt, und wir werden Benny Golson, seiner Frau, einer Freundin des Hauses und Mike Hennessey (u.a. Autor des Buches „Erinnerungen an Klook. Das Leben von Kenny Clarke“, HannibalVerlag) vorgestellt.
Benny lässt sich sogleich von seiner Frau fotografieren, wie Gabi ihm die weiße Küchenschürze umbindet, die ihm bestens steht. Während nun der Tageskoch die Enden der Auberginenfrüchte abschneidet und diese längs sorgfältig schält, erzählt er, dass Auberginen der Fleischersatz schlechthin waren, in seiner Kindheit während des Zweiten Weltkrieges, zu Hause. Als eine fette Stubenfliege verbotenerweise in des Bläsers Luftraum eindringt, vertiefen sich dessen Stirnfalten gar heftigst. „Als Kinder haben wir die Fliegen mit dem Staubsauger vernichtet“, erklärt unser Leibwächter und widmet sich wieder inbrünstig dem Nachtschattengewächs. Solange sie unreif ist, enthält die Aubergine Solanin und ist daher giftig. Des Weiteren hat sie nach der Tabakpflanze den zweithöchsten Gehalt des Nervengiftes Nikotin. Die keulige Strauchfrucht kann also sehr garstig sein. Ein Schluck Champagner zur Furchtüberwindung (Schloss Wachenheim, Cremant Brut, Jahrgang 2005).
Nun ist es an Gabi, mir ihre Vorspeise zu erläutern, das Geheimnis der Spezialmayonnaise zu enthüllen: Eigelbe, geriebener Meerrettich, Senf, Pfeffer, Salz, Honig, Feigensauce und/oder Orangensenf und weitere „geheime“ Utensilien zur geschmacklichen Beeinflussung. Mir schlackern die Ohren. Gabi lacht und empfiehlt einfach des Öfteren ein bisschen Abwechslung in der Endabschmeckung – no risk, no fun. Diese „Creme“ also benetzt die Flusskrebsschwänze der Avocado mit Shrimps und Tomaten. Wer noch mehr über die Herstellung einer eigenen Mayonnaise nachsinnt und Gelüste verspürt, dem sei der folgende Link empfohlen: http://www.wielandshoehe.de/html/mayonnaise.html. Da wir schon im Internet herumwühlen, genehmigen wir uns doch einen Blick auf die Homepage www.dunekacke.de. Der Name der Seite klingt zwar hoffentlich nicht nach der Wirkung der darin besprochenen Flüssigkeit, führt uns aber zu einem Würzneuling, von dem ich, wie ich gestehen muss, vorher noch nie etwas gehört habe: der englischen HPSauce. Sie wird als Fruchtsoße beschrieben, gehört angeblich zur Familie der Worcestersauce und hat doch durch eben ihre „Fruchtigkeit“ einen eigenen Charakter.
Unsere Gastgeberin ist in ihrem Element, super vorbereitet, so wie man es von einer professionellen Agentin erwarten darf. Noch ist das Mahl nicht servierbereit, die Auberginen werden dafür in der Eimasse geteert und hernach in der selbst gebröselten Brotpanade gefedert. In der großen Frittierpfanne garen die Gemüsescheiben nun langsam in Öl – Benny verlangt viel, ja sehr viel Öl bzw. Butterschmalz dafür. Gabi wendet die Schnitzel unter Beobachtung des Mannes, der gerade ein paar Takte Soul Food Music aus seinem Horntrichter schmettert. Zu Ehren des Mahles ist des Häuptlings Kriegsbemalung eine weiße Weste, vielmehr Schürze. Die Beute des Schürzenjägers brutzelt im heißen Fett vor sich hin. „Wenn das Innere der Auberginenschnitzel nicht weich ist, sind die Dinger nicht gut“, lautet sein Credo. Papiertücher werden von der Küchenrolle gezogen und ausgebreitet. Auf diesem Bett entledigen sich die Auberginenscheiben etwas ihres zuvor aufgesogenen Fettes.
Sogleich werden die Schweinsbratwürste – nach einem großmütterlichen Rezept – in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt und sachte erwärmt, von Benny aus dem Wasser genommen und abgetrocknet. „Dadurch geht beim Braten kein Fett mehr aus der Wurst, und innen wird sie schön durchgegart“, erklärt Gabi in die Runde. Sie nimmt die Würste und legt sie ins heiße Butterfett, während Benny die gusseiserne Pfanne mit hohem Rand bewundert und sich gleichzeitig wieder über die eierablegegeilen Schmeißfliegen ärgert, die durchs Revier brummen.
Wir setzen uns zu Tisch, und ein jeder gießt dem anderen Trinkflüssigkeit ins Glas, je nach Gusto. Ein De Jessy, Cremant De Loire, macht die Runde, desgleichen ein Weißwein namens „Legende“, Barons de Rothschild, Collection 2005. Und viel Wasser. Die Vorspeise „Avocado mit Shrimps und Tomaten“ wird aufgetischt. Mike Hennessey: „Lecker!“
Und bevor der Hauptgang serviert werden kann, taucht – vom Bahnhof abgeholt – Bassist Gene Perla auf, händereibend ob seines Timings. Die vor unserem Eintreffen zubereiteten „Beilagen“ Potatoes Anglaises und das PilzGemüseAllerlei werden mit den Auberginen und Schweinswürsten serviert. Auf Kommando füllen wir uns vergnügt gegenseitig die Teller. Ein Prost auf Gabi und Benny. Die Hausherrin genehmigt sich „her Schlückle“ und kommentiert Bennys Wasserglas: „Alcohol is not his cup of tea.“ Benny erzählt nun Geschichten von Ron Carter und Herbie Hancock, während seine Holde vor der Röhre den WimbledonSieg von Venus Williams bejubelt. Der Grand Tenor ruft nach Ketchup und bestreicht sich die Auberginen damit, zeitgleich packt Mike einen Scherz nach dem anderen aus. Er greift sich die Flasche mit der HPSauce. „Jawolle, Frau Holle“, Gabi schmunzelt ob Bennys Anekdoten: „D’ Golsen isch ä Kerli, gell?“ Noch ein Toast. Fein gefüllt wenden wir uns den Stufen der Treppe zu, gelangen unter leichtem Prusten unters Dachgeschoss, wo noch heute die Farbflecke von Miles Davis’ Handstreichen auf dem Teppichboden zu besichtigen sind. Heilige Gemäuer quasi. Dutzende von wohlfeilen MPSScheiben lugen uns beim Kaffee zu. Mike und Benny sitzen am Tisch über dem schlotzigen Dessert und wälzen gemeinsam Bücher. Ein Cuvée Prestige, Champagne Heidsieck & Co, Monopole, Brut, gibt sich die Ehre. Ein Ort der Jazzgeschichte in Deutschland zeigt sich von seiner besten Seite. Und jetzt verliert sich mein Gedächtnis in Bilder des Abschieds, den noch sonnigen Wipfeln des Schwarzwaldes. Ein Stausee taucht auf, der Navigator des Autos verliert die Schlacht gegen mich, er hat einfach keine Chance, obwohl er sich immer wieder mit fürchterlicher Penetranz wehrt.
Am nächsten Morgen lächelt mich aus dem Kühlschrank ein wunderbares, prall gefülltes Glas mit Spezialmayonnaise an, das sich meinem steigenden Appetit hingibt, während ich mich der Sendung mit der Maus widme. Grande Dame.

AuberginenSchnitzel: Die Endstücke der Auberginen abschneiden und der Länge nach schälen, dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zitrone halbieren und den Saft ins verquirlte Ei pressen, einige Spritzer HPSauce dazu. Viel Butterschmalz in einer Fritteuse oder entsprechenden Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben im Ei baden und mit der Gabel in der selbst gebröselten Panade wenden. Nun im heißen Fett die Scheiben langsam garen lassen, zwischendurch prüfen und die einseitig knusprigen Schnitzel wenden, bis sie auch auf der anderen Seite knusprig und innen schön weich sind. Blätter einer Papierküchenrolle ausbreiten und die Scheiben zum leichten Entfetten und Trocknen darauf legen.
Avocado mit Shrimps und Tomaten: Einen bodenlosen Formring mit geschnittenen Avocadostückchen auslegen. Frisch gepressten Limettensaft darüber träufeln, eine zweite Schicht mit Flusskrebsschwänzen einfüllen, mit der Mayonnaise (siehe Text) bestreichen, salzen und pfeffern. Nun als letzte Schicht klein geschnittene Tomatenwürfel auflegen und mit gehacktem Schnittlauch besprenkeln.
Potatoes Anglaises: Kleine Kartoffeln kochen, schälen und in eine Form geben, viel Butterflocken darüber streuen, frische Minzeblätter zupfen und darauf verteilen, im Backofen bei 175° leicht überbacken.
PilzGemüseAllerlei: Frühlingszwiebeln, Kaiserschoten und Pfifferling anschwitzen und bei geringer Hitze garen. Anschließend mit frisch gehackter Petersilie vermengen.
Schweinsbratwürste: Die Würste mit Wasser bedecken und erhitzen, Wasser nicht bis zum Kochen bringen, damit die Würste unterhalb des Siedepunktes gegart werden. Dann aus dem Wasser nehmen und abtrocknen.
Empfehlung des Autors: Ein Buch ist es diesmal. Es geht um Nahrungsmittelallergien
und unverträglichkeiten: „Journal Culinaire“, Kultur und Wissenschaft des Essens,
Edition Vincent Klink. Am einfachsten zu beziehen über den Buchhändler Ihres Vertrauens oder den Kochbuchspezialisten schlechthin: BuchGourmet, Hohenzollernring 1618,
D50672 Köln, fon 02212574072, fax 0221255305, www.buchgourmet.com,
buchgourmet@netcologne.de.

Sommer im Frühling, der April zeigt sich von seiner unaprilischen Seite. Aus dem spätnachmittäglichen PendlerFernzug gepellt, werde ich mit dickem Gruß am Bahnsteigende von George Gruntz und Peter Schmidlin – beide zu Basel geboren empfangen. Es muss unschlagbare 25 Jahre her sein, als man/ frau uns das letzte Mal zusammen sehen konnte. Mehr dazu später. Jetzt winden wir uns erst mal Straßenserpentinen den Hang am Genfer See nach oben, bis wir im wohnlichen Domizil ankommen. Der See spiegelt weit unten im frühabendlichen Dunstlicht. Auf dem kleinen Südbalkon lassen die hohen Berge dahinter ihre Silhouetten nur erahnen. Unten wälzt sich motorisiertes Blech gen Wallis.
Der Hausherr Peter Schmidlin, Plattenfirmengründer (TCB), Musikproduzent und Schlagzeuger in Personalunion, kredenzt sogleich eines der heimischen Gewächse, die den ganzen Abend über das festliche Mahl begleiten sollen. Der Chasselas, in Deutschland vor allem als Gutedel (z.B. aus dem Markgräflerland/Südbaden) bekannt, ist ein Villeneuve 2005er aus dem Hause Daniel Allamand. Dieser Winzer seinerseits ist Präsident des Schweizer Branchenverbandes Wein und hat sein Weingut Domaine du Scex du Châtelard eben in Villeneuve, gell. Dazu als Apéro gibt’s noch „Sunnerädle“, ein KümmelsalzGebäck. Schwuppdiwupp werden die Schürzen umgebunden, um die regionalen Gerichte vorzubereiten. Unter Barbara Frei Schmidlins Regie schneidet Gatte Peter die Schalotten, die hernach grob zerkleinert im Kreiselschneider fein gehackt werden. Nach vorsorglicher Ermahnung bezüglich der Vorliebe Peters für heiße Sachen – „nicht rösten, sondern dünsten!“ – konzentriert sich der Schlagwerker rührend um das Gemüse. George verlautbart seine Liebe und Hingabe ans Gemüse: „Ich bin ein Zwiebelafficionado!“ Nun werden die weißen Spargel aus dem Wallis, die in ein feuchtes, grünes Tuch eingewickelt waren, entkleidet und enthäutet. Alle schälen. Wiederum Barbara äußerst routiniert das Endstück abbrechend. Peter schwingt den Besen und mixt die Suppe minutenlang mit hunderten von Watt.
Währenddessen schwelgen wir – natürlich unsentimental – in unserer gemeinsamen Vergangenheit. Als Student der Remscheider Sommerkurse muss es 1980/81 gewesen sein, dass sich der damalige Pianodozent zwei Wochen nach dem Jazzkurs meiner erinnerte und per Telegramm (!) meine erste professionelle Konzertauslandsreise realisierte, damals mit eingepacktem Fender Fretless im Gepäck und ohne Kontrabass. Ich erinnere mich – als wäre es gestern gewesen – an das Öffnen der von Peter bei der Stewardess georderten ChampagnerFlasche auf meinem ersten Flug von Zürich nach Rom und weiter nach Sizilien. Dieser Initiationsritus enthielt eine höllische, filmreife Taxifahrt vom Hafen zum Flughafen von Reggio di Calabria: „Und weißt du noch, wie wir dieses fantastische Lokal in Rom in der Nähe des Tibers besuchten?“ frägt mich George. „Und wie wir im heruntergekommenen Hotelzimmer die Bretter der Schrankrückwand herausbugsiert und zwischen Matratze und schlappen Federkern gelegt haben?“ Und wir schwadronieren weiter, während die Suppe passiert, aufmontiert und erst dann abgeschmeckt wird. Ein 4erPackerl Bioeier erregt meine Aufmerksamkeit. Ob es das in Deutschland auch gibt, nie gesehen? Nur 6er oder 10er…
Barbara kocht die geschälten Spargel in einem Dampfdruckgarer (10 min. bei 100°). Wer keinen Dampfgarer hat, kocht die Spargel in Salzwasser oder Bouillon (Garzeit je nach Dicke der Spargel ca. 20 bis 30 min.). Übrigens, beim Anblick so eines Dampfdruckgarers assoziiert man/frau Torpedorohre oder CTTunnel. Was es für Geräte gibt…
Peter erläutert die ereignisreiche Geschichte des Gebäudes, in dem wir uns befinden, ein ehemaliges Hotel. Wussten Sie, dass die Engländer mehr oder minder den Tourismus in der Schweiz erfanden? O ja, der Vignes de Viognier 2005er, wiederum aus dem Hause Daniel Allamand, gleitet weich über die Zungenfurchen. Die französische Traube Viognier – nach neuesten Untersuchungen eng verwandt mit der italienischen Rebsorte Freisa, von der wiederum die so bekannte NebbioloTraube abstammt – wurde gar einst die Rhône herauftransportiert und fand eine „zweite“ Heimat im Wallis. Die FrühlingszwiebelSchaumsuppe mit Morcheln befindet sich somit in guter Begleitung und tränkt unsere Magenwände aufs Wohligste. Peters Tochter Anne hangelt sich gekonnt von Zoomeinstellung über Zoomeinstellung durchs kulinarische Revier, frisch, fromm, fröhlich, frei den Vater ins Visier nehmend. In der Dämmerung erscheinen die hinter dem See liegenden Bergketten noch mächtiger als zuvor, was eine einheimische Wespe nicht davon abhält, sich dem frisch kredenzten Beinschinken aufs Gefährlichste zu nähern. Stachelige Mitesser. Im Hintergrund tönt eine LiveAufnahme des Oscar Peterson 9tet in Lausanne aus dem Jahre 1953, eine Rarität. Spargel und falsche Hollandaise bilden eine hinreißende Liaison. Roher wie gekochter Schinken: die Bodyguards. Das frische Baguette knistert, ein Korken ploppt aus der Flasche Sauvignon Blanc 2002er von Bernard Cavé aus Ollon.
Peter räsoniert respektvoll, bezeichnet sich als Regionalist und befindet: „Slow Food ist das Beste, was der Welt passieren konnte.“ Dem ist gerade nichts hinzuzufügen. Wir fügen uns dem Schicksal und folgen George zum „Dessert machen“ in die Küche. Mit zwei hölzernen Kochlöffeln rückt er den halbierten Bananen zu Leibe, um sie bei der Garung in der Butter immer wieder zu bewegen wie zu wenden. Mit kritischem Blick hilft er dem Zucker durch Rühren zur Auflösung. Ein heftiger Schuss Whisky ergießt sich in die Pfanne – „Coltrane war JackDaniel’sFreak!“ –, eine Stichflamme erhellt die Szenerie, der Alkohol brennt, nicht mehr aufhören wollend. „Gottverdammi“ schallt’s in den Schweizer Himmel. Die Flamme ergibt sich der stimmlichen Urgewalt. Tasteur George befingert eine Banane prüfend und bittet zum NachTisch an denselben. Ein RieslingSilvaner (= MüllerThurgau) 2005er, von – dreimal dürfen Sie raten – Daniel Allamand bildet den weinischen Abschluss dazu. Beenden wir den feinen Abend mit einer Bauernregel: Sind an Georgi die Reben noch blind, freu’n sich Frauen, Männer, Kind. (Mit Georgi ist gemeint: „um den“ 23. April.) „Falsche“ Hollandaise à la casa (altes Hausrezept)
2 Eigelb, 3 EL Wasser, 5 EL Öl (Sonnenblumen), 1 knapper EL (milder) Essig, wenig milder Senf, Salz
Alles zusammen im Wasserbad zu einer cremigen Sauce aufschlagen. Sofort servieren. FrühlingszwiebelSchaumsuppe mit Morcheln à la Barbara
1 TL Butter, 2 Schalotten, fein gehackt, 120 g Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten (einen Teil des „Grünen“ für die Dekoration aufbewahren), 1.5 dl Weißwein (1 dl = 100 ml), 7 dl Gemüsebouillon, 2.5 dl Rahm, 50 g Butter (kalt) in Würfeln, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 20 g getrocknete Morcheln, in Wasser eingeweicht, gespült, in feine Streifen geschnitten, oder 60 g frische Morcheln, gut gewaschen, in feine Streifen geschnitten
Butter in Pfanne schmelzen. Schalotten und Frühlingszwiebeln darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren. Gemüsebouillon dazugießen und ca. 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Anschließend Rahm dazugießen. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Die Butter aufmontieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Bananes flambées à la John Coltrane, frei nach George Gruntz
20 g Butter, 5 Esslöffel Grießzucker, 4 Bananen (der unreiferen Art), 2 EL zerhackte Mandelsplitter, ? Glas frisch gepresster Orangensaft, BourbonWhisky zum Flambieren, VanilleEis, geschlagene Sahne als frei gewählte Zugabe
Butter in Flambierpfanne schmelzen, die der Länge nach halbierten Bananen hineingeben und mit 2 EL Zucker bestreuen, Bananen auf beiden Seiten bräunen, Whisky beigeben, erhitzen lassen und dann flambieren (Vorsicht!), bei absterbender Flamme mit zwei Dritteln des Orangensaftes ablöschen und eindicken lassen. Für Sauce (No. 2) in separater Pfanne 3 EL Zucker hellbraun brennen und mit dem Orangensaftrest verdünnen, Mandelsplitter untermengen und unter Rühren etwas eindicken lassen.

Eine Bahnfahrt nach Berlin, Stirnrunzeln über den neu erbauten Hauptbahnhof. Gleichzeitiges Nachdenken über den Eisengehalt im Blut. Etwas Adrenalin stürmt die Venen entlang und trägt zu einer Wimpernschlagaufregung bei. Die Rolltreppen funktionieren, lässiges Kofferschleifen allerorten an diesem späten Sonntagabend.
Im gewählten Hotel Pfefferminzteebeutel an der Rezeption erlächelt und auf dem Zimmer bei den späten Sportnachrichten noch schnell ein heißes Getränk aufgebrüht. Am nächsten Morgen – nach einem klitzekleinen Frühstück – per Untergrundbahn zum Kaufhaus am Alexanderplatz, um die erforderlichen Restzutaten zu erwerben. Die Dame hinterm Fischtresen zuckt gequält mit ihren Gesichtsmuskeln bei meiner Frage nach der Herkunft des Thunfisches und ich gebe schneller auf als von mir selbst erwartet, greife den zugeknipsten Thermobeutel und eile zur Kasse. „Tüte, der Herr?“, vernehme ich noch. Genauso wie ich mich reden höre und lächeln fühle, kommt mir dieser Einkaufsprozess wie ein Erlebnis in Zeitlupe vor. Es müssen die Gerüche der pelzbehafteten Damen hochmittleren Alters sein, die mich um die mittige Morgenstunde herum einnebeln wie Autoabgase den tüchtigen Radler. Tüte links in der Hand, Tüte rechts in der Hand, Rucksack drückend unterhalb des Nackens, schleppe ich mich erfolgreich Richtung Tatort:
dem Radisson SAS Hotel mit dem großen Fischbassin in der Lobby. Ein Fahrstuhl gleitet langsam durch das Blau des Wassers. Bizarr und doch beeindruckend. Statt all der kreisenden Fische in diesem – Aquadom genannten – weltweit größten zylindrischen Aquarium stelle ich mir blubbernde Architekten und Designer vor, die hier ihre Bahnen ziehen und ab und an zum SushiBereiten peu à peu herausgefischt werden. Und wieder ging die Fantasie mit dem Autor durch. In den Genuss der Hotelzimmer bin ich noch nicht gekommen, aber man soll den Wasserturm auch von dort teilweise beobachten können. Ob die Fische nachts fluoreszierend das Leben an der Bar begutachten? Mitten in Berlin.
An der Rezeption werde ich schon von UniversalMitarbeiterin Genia Jessen empfangen, die die Interviewtermine ihrer Zöglinge koordiniert. Da Medeski, Martin & Scofield noch in den Fängen der Musikjournalisten stecken, begeben wir uns unter feiner Begleitung der PublicRelationsManagerin Nina Deutschmann – die sich sehr für diesen Kochtrip eingesetzt hat – in die Katakomben und werden in eine separate kleinere Hotelküche geführt. Hier lässt sich in Ruhe und unter Anleitung der technischen Geräte etc. des Kochs Herr Brunner werkeln, spritzen und kleckern, nach Herzenslust. Schussbereit inspiziert unsere Fotografin Anja Grabert die herangekarrten Utensilien mit Blick auf die Möglichkeiten der ersten Bilder.
Nun ist es so weit, Medeski, Martin & Scofield tauchen wie aus dem Nichts heraus auf. Heiteres Begrüßen, noch schüchternes Hufescharren ob des ungewöhnlichen Umfeldes der Begegnung, die Bühne ist der Herd, die Instrumente sind töpfischen und fischigen Charakters. Kein Mikrofon weit und breit. Nur das imaginäre Kratzen des Kugelschreibers in meiner Hand. Aber in den Händen eines Musikers ist auch dies Geräusch von unmittelbarer Unschuld. Und es ist auch kein Kugelfisch, der so manchen Japaner das Fürchten gelehrt hat, sondern Thunfisch, der zum Marinieren bereit liegt. John Medeski inspiziert das Fleisch neugierig und nickt. Sind alle Zutaten griffbereit, die Messer gewetzt? Es kann losgehen. John Scofield macht es sich erst einmal auf einem Stuhl gemütlich und lässt seine Mannen die Arbeit erledigen. Er kocht nie und freut sich lachend darüber, dass er es immerhin schafft, seine Kühlschranktür zu Hause aufzumachen. Und doch lugt er ab und an in die Töpfe und Pfannen über die Schultern von Medeski & Martin. Ein Handgriff hier, ein Handgriff da, und alles ohne Bünde. Als Verstärker kann nur der Riesendampfgarerschrank dienen, in den John M. alsbald den in große Stücke geschnittenen Muskatkürbis legt.
Der Kochbegleit und Gelenkschmierwein ist ein Riesling 2005er Freiherr Heyl zu Herrnsheim aus Rheinhessen (www.heylzuherrnsheim.de). Auf der Homepage dieses Weingutes steht ein Spruch Goethes geschrieben: „Im Zweifel aber ist kein Verharren, sondern er treibt den Geist zur näheren Untersuchung und Prüfung, woraus dann, wenn dies auf vollkommende Weise geschieht, die Gewissheit hervorgeht, die das Ziel ist, worin der Mensch seine völlige Beruhigung findet.“ Ich lasse das unkommentiert.
Während John M. den Thunfisch wäscht und trocken tupft, erwähnt er die katastrophale Überfischung der Meere. Die (Raub) Fischer sägen den Ast ab, auf dem sie sitzen, und die Fischereiminister der Herren Länder befinden den kurzfristigen Erhalt irgendwelcher Arbeitsplätze für wichtiger als die Zukunft unseres Planeten. Herrlich. Welch dämliches Verhalten.
Billy schmeißt Knoblauch und grob zerkleinerte Zwiebeln in die Pfanne und bereitet seine Pastasauce zu. Hochkonzentriert sein Blick. John M. mariniert die Fischstücke mit Soja, Rotwein (in unserem Fall einem biologischen Syrah aus Südafrika…) und Reiswein. John S. darf nun auch ran und widmet sich der Kleinschneidung von Radicchio und Chicoree. John M. übernimmt die Verantwortung für die Vinaigrette und mixt Zitronensaft, Sojasauce und Olivenöl. Dazu etwas Pinienkerne. Immer wieder kontrolliert Billy die Garwerdung der Pasta.
Es wird gesagt, dass Medeski, Martin & Wood auf ihren Tourneen in den Staaten (wenn möglich) mit dem Wohnmobil unterwegs waren und täglich selbst kochten. Reizvoll. Dazu passend die Anekdote von John M. über Bobby Hutcherson, der auf Tour in seiner Garderobe gewöhnlich kochte und dies Gekochte an seine Mitmusiker verkaufte (!). So kann man natürlich auch mit Noten spielen…
Wir unterhalten uns nun über Lebensmittel, Schwermetallbelasteten Fisch, die ungeklärten Abwässer der chemischen Industrie und derlei nette Themen mehr.
Während die Kürbisstücke immer noch vor sich hin schwitzen, serviert Billy sein Pastagericht. Das schmeckt allen prima. Noch kauend lässt John M. die Thunfischstücke im heißen Wok auf einer Seite anziehen und gießt etwas biologische Sojasauce (Tamari) an. Die fertigen Fischstücke kommen in eine Schale und werden zusammen mit dem Salat und dem in der Schale gedämpften und aus seiner Schale gekratzten Kürbis angerichtet. Sehr delikat, das Trüffelöl ist auch schmeckbar.
Unser alkoholisches Schlundöl zur Hauptspeise ist ein 2005er Graach Josephshöfer, Weingut Reichsrat von Kesselstatt (www.kesselstatt.com), Qualitätswein mit Prädikat. Die Restsüße passt gut.
Im Gehen naschen alle noch an den Birnen, die unberührt aussehen wie von Konditorenhand aus Marzipan gefertigt. Wir nicken einträchtig ob einer Wiederholung dieser Performance. Doch Schluss, es ist Zeit fürs nächste Interview. Nina Deutschmann räumt noch in der Küche ab, ich schabe die Essenskrümel aus meinem Notizheft und nehme die Reste des Thuns als Wegzehrung mit. Auf unser aller Gesundheit!

Billy Martins Penne rigate alla pomodoro con basilico

1 Dose geschälte Tomaten
1 kleine Dose Tomatenmark
Olivenöl (1 bis 2 Tassen)
3 bis 5 Zehen Knoblauch
1 kleine gelbe Zwiebel
Nudelwassersalz
Frisches Basilikum und frischer Oregano
500 gr. Penne rigate
Grana Padano

Für die Sauce die Zwiebel grob hacken und den Knoblauch zerdrücken. Ins erhitzte Olivenöl geben. Zerrupfte Kräuter hinzugeben. Kurz nachdem die Zwiebeln leicht angeröstet sind, Tomaten und Tomatenmark dazu und leicht köcheln lassen. Anfangs die Tomaten mit dem Holzlöffel in der Pfanne zu zerkleinern versuchen. Wenn die Sauce zu dick wird, noch etwas Wasser einrühren. Währenddessen das Nudelwasser erhitzen und, wenn es anfängt zu kochen, 2 Teelöffel Salz hineingeben. Al dente kochen, ca. 10 bis 12 Minuten (siehe Verpackungsaufdruck). Nicht labberweich kochen! Das Wasser abgießen und etwas gutes Olivenöl an die Nudeln geben, diese kurz ausruhen lassen. Basilikum mit der Schere kleinschneiden. Einen Teller nehmen, Pasta pro Person darauf portionieren, Sauce draufgeben (nicht zu viel), geriebenen Grana Padano nach Gusto zuoberst, mit etwas Basilikum toppen.
John Medeskis marinierter Thunfisch, gedämpfter Kürbis und beigelegter Salat (auf dessen genaue Rezeptanweisung wir leider bis Redaktionsschluss vergeblich warteten. Please check: www.jazzthing.de...)

John Medeskis Birnendessert

4 Birnen für 4 Personen
Sternanis
Nelke
Rotwein
Honig
Grob gehackter Ingwer

Alle Zutaten bis auf die Birnen in einer Kasserole erhitzen. Die Birnen unten abschneiden, so dass sie mit schön planer Fläche eigenbirnisch stehen können, und die Früchte entkernen. Diese dann zu der dampfenden, aromatisierten Flüssigkeit in den Topf stellen und ca. 10 bis 15 Minuten dämpfen lassen. Garzeit ist abhängig vom Reifegrad der Birnen.

Empfehlung des Autors:
Fisch ist nicht gleich Fisch. Senf ist nicht gleich Senf. Im Eifelstädtchen Monschau ist „eines der ältesten Gewürze der Welt“ kein Schlagwort, sondern ein Verkaufsschlager. Ich habe noch keinen besseren Senf entdeckt. Ob der Honigsenf mit Mohn für die Salatsauce, der Tomatensenf zur Abrundung der Bratensauce oder der Chilisenf als verdauende Begleitung zur Grillwurst: Das hat Hand und Fuß.
Historische Senfmühle Monschau, Guido und
Ruth Breuer, Laufenstr. 118, 52156 Monschau, fon 024722245, www.senfmuehle.de

Darmstadt, Münster, Schweinfurt. Drei deutsche Geburtsstädte, drei deutsche Typen. Mittendrin im auf der Landkarte gezogenen Dreieck: das Reiskirchener Kreuz mit der A5, auch E40 genannt. Da die meisten deutschen Autobahnraststätten – im Gegensatz zu den österreichischen – aus nahrungsmitteltechnischen Gründen gemieden werden sollten („man fährt so, wie man isst“), genießen wir unsere Kochwerdung in der Hauptstadt Berlin, nicht kopflos, ohne E405, aber mit Reis. Also kein Kreuz mit der Kirche. Auch keine Reis streuenden Mädchen...
Dafür mit Tobias Schuster, Manager aller drei kochenden Akteure, seinerseits Karottenlehrling in Ausbildung. Mit sympathisch urbayerischer Brotzeitruhe lässt er sich bereitwillig in die Kunst der Messerführung einweisen. Ein Zögling Elmaus, der mit dem Namen seiner Agentur „shoestring“ an einige Bergwanderungen erinnert. Ein Berchtesgadener auf eigenen Beinen in Berlin, an Auftritten für seine „Schützlinge“ intensiv arbeitend. Christopher Dell und Michael Schiefel beobachten ihn mit Freude in der Küche mithelfend. Die beiden sind schon heftig in ihre Vorbereitungen vertieft, Michael S. erfrägt so manches Werkzeug vom Inhaber der Küche. Christopher da, Christopher dort, alle am gleichen Ort. Noch nie war dieser Raum von so viel gleichzeitig Werkelnden besetzt, entfährt es aus seinem Munde. Denn in der Zwischenzeit hat sich auch Michael Wollny die imaginäre Küchenschürze umgebunden. Der geräumige Raum gleicht einem Taubenschlag. Noch gurrt alles in geschäftiger Stimmung. Kein Falke in Sicht.
Ich entdecke Unmengen von verpackten Holzbriketts vom Biomassehof Brandenburg GmbH. Die Reiskörner in der Hand, zeigt Christopher auf seinen Kamin, die Energiepreise erwähnend: „Wenn der Gaspreis an den Ölpreis gebunden sein soll, müsste meine Gage ja dann auch steigen, wenn Madonnas Gage sich erhöht...“
Die Logik der Realpolitik entzieht sich jeder Sinnhaftigkeit außer der des eigenen Vorteils. Anders gesagt, die Angst vor eventuellen Nachteilen verleitet so manchen Politiker – und auch Nichtpolitiker – zum Brudermord. Der Fisch stinkt vom Kopf her. Da freuen wir uns mächtig, heute auf Fisch verzichten zu können.
Meine persönliche Abneigung gegen Tofuwürste geistert mir durch den Kopf. Lieber eine Weißwurst als eine optische Täuschung. Nichts anderes sind die Tofuwurst oder andere Merkwürdigkeiten wie Tofuaufschnitt. Denn sie implizieren einen Mangel, eine Minderwertigkeit, sonst müssten sie ja nicht als Wurst auftauchen. Tofu in Blockform wiederum macht Sinn. Und solcher aus garantiert nicht genmodifiziertem Soja umso mehr (www.taifun-tofu.de).
Michael S. würfelt Schinken und Käse, erhebt seine Stimme und frägt in die Runde: „Wo ist denn das Salz? Wo ist denn die Backform?“ Dann mengt er mit seinen Händen den Teig in einer Schüssel. Nun muss der geknetete Ballen in die Form, also keine Knochen-, sondern Knöchelarbeit, gell. Und finalmente wird noch fein Muskat gerieben, bevor die Füllmasse auf den Teig gegossen im Ofen verschwindet. Sein Kehlkopf schnurrt zufrieden.
Michael W. wühlt sich durch seine Kürbisidee, solcherart Kerne anröstend. Schwupp, es knistert und zischt aus der heißen Pfanne. Nebenher wird Kürbis zerkleinert und verfeinert. Die Auflaufform ist prall gefüllt. Die Tastatur des Kürbis, hingabevoll. Auch zehn Finger sind im Spiel beim vorsichtigen Muskatabend. Apropos Reibe, Re und Contra sind die Frage. Schon mal was von microplane-Reiben gehört? That’s the shit (www.micro-plane.com).
Auch Christopher kämpft sich entspannt durch die einzelnen Gemüseberge, während Gewürzfahnen durch die Küche ziehen. Er schwärmt von Ghee, einer tierischen, gereinigten Butter, die auch für Vegetarier gut geeignet sei. Das beste Ghee ist zumeist das selbst gemachte. Und hier gehen die Meinungen weit auseinander. Ob Süßrahm- oder Sauerrahmbutter?
Doch zunächst klingelt die Garwerdung der Quiche Lorraine. Auf den Tisch damit und alle zu Tisch bitte. Zur Kuchenbombe eine Weinbombe, zweifellos. Wir laben unseren ersten Hunger durch die noch warme, zünftige Vorspeise. Das funktioniert bestens. Als Wein ein Weißer Burgunder trocken***, „Trio“, Spätlese 2004 (14,5%) von Reinhold und Cornelia Schneider aus Endingen am Kaiserstuhl (www.weingutschneider.com). Ein zu goutierender Wonneproppen. Passt.
Wir wählen Fett als Thema der Stunde. Fett ist Geschmacksträger, ohne Zweifel. Dass angefangen mit der Generation unserer Mütter das minderwertige Industrieprodukt Margarine immer noch als „Heilsbringer“ gehandelt wird, ist ein wertes Zeichen unserer Lebensmitteldegeneration. Unsere Fotografin ist entsetzt ob meiner Ausdrucksweise, dass Margarine meines Erachtens ein Abfallprodukt darstellt. Weiterführende Literatur bei Ulrike Gonder, „Fett!“, Hirzel Verlag.
Fett geht es weiter im übertragenen Sinne. Die Hauptspeise naht, die Speise zieht noch vor sich hin, die einzelnen Geschmacksstoffe vermengen sich. Christopher setzt einen ayurvedischen Tee auf und serviert auch schon den großen Gemüsetopf mit dem Reis. Frischer Koriander (auch Schwindelkraut genannt) wird gereicht.
Das äußerst leicht erscheinende Essen wäre ein geniales Mittagessen für „on the road“ im Allgemeinen. Die mit den Zähnen aufgeknackten Kardamonkapseln werfen explodierend Geschmackspfeile durch den Mundraum. Bekömmlich.
Noch während von Christophers Jugend im Nordosten Indiens und der Reise dorthin mit dem Schiff durch den Suezkanal zu hören ist, macht sich Michael W. wieder in der Küche zu schaffen. Die Auflaufform will im Backofen ihren Inhalt garen lassen. Das Thema Indien verbinde ich noch einmal schnell mit dem Thema Rama, ganz klar. Allerdings wäre deswegen die Ur-Margarine heute sicher nicht beliebter als früher. Die Originalrezeptur von 1869 bestand aus Rindertalg, Wasser, Magermilch und wohl auch etwas Kuheuter. Aber wir müssen ja nicht wie Napoleon nach einem billigen Ersatz für Butter als Truppenverpflegung suchen... Finden wir lieber den Nachtisch.
Das Dreierlei vom Kürbis wird von Michael W. freudestrahlend serviert. Perfekt die Kombination von Vanilleeis, Kürbiskernöl und frischer Minze. Der vom Tasteur mitgebrachte Marillenlikör um Mitternacht tut sein Übriges. Wir lehnen uns gefüllt zurück und verschwinden einer nach dem anderen in die Tiefen der Nacht. Des späten Mahles gedenkend. Die Resonanzröhren vibrieren, die mit Wolle umspannten Gummibälle tanzen im Loft mit Kaminofen.

Quiche Lorraine gemäß Schiefel (als Vorspeise für 8 Personen):
Teig: 250 g Mehl, 1 Ei, etwas Wasser, Salz, 125 g Margarine
Füllung: 100 g Schinken, 1 Porree, Salz, Muskat, 4 Eier, 250 g Käse, 1 Crème Fraiche, etwas Milch
Teig verkneten und in gefettete Form einpassen. Erst gewürfelten Schinken, dann gewürfelten Käse, zum Schluss Porree drauftun. Crème Fraiche, Eier + Gewürze + Milch verrühren und drüberschütten. Bei 200 Grad ca. 30 Minuten in den Backofen.

Indisch Dell Freestyle (für 3 hungrige Musiker oder 8 Asketen)
2 Auberginen, 3 Zucchini, 8 Möhren, 2 Broccoli, 2 Esskartoffeln, 400 g Tofu, 2 Zehen Knoblauch, 1 Chili, 1 Esslöffel Ghee, 2 Esslöffel Korianderpulver, 2 Esslöffel Kreuzkümmelpulver, 1 Esslöffel Curry, 3 Esslöffel crunchy Erdnussbutter, Kardamonkapseln, frischer Koriander, 200 g Cashew-Nüsse, 2 Esslöffel Sojasahne, Salz ad lib, 500 g Basmati-Reis
Gemüse klein schneiden (wichtig: Karotten vom Manager schneiden lassen). Knoblauch klein gehackt. Chili in Mörser verreiben. Tofu klein schneiden, in einer extra Pfanne anbraten, beiseite stellen.
Im Topf Knoblauch mit Chili, Ghee und Gewürzen anbraten. Dann mit ein wenig Wasser löschen. Sud entstehen lassen. Dann Gemüsezutaten zugeben, mit Wasser so anfüllen, dass Gemüse gut garen kann. Wenn das Garen schon weit fortgeschritten ist, Sahne, Tofu, Erdnussbutter und eine Hälfte des Korianders zugeben, abschmecken und prüfen. Remix (je nachdem) mit Sahne, Salz, Wasser. Gut durchziehen lassen. Am Schluss die gehackten Cashew-Nüsse zugeben.
Reis anbraten mit einem Esslöffel Ghee. Wenn er braun ist, 1 l Wasser hinzugeben. Aufkochen lassen und dann auf kleinster Flamme gut werden lassen. Zusammen servieren. Zweite Hälfte des Korianders frisch auf dem Gericht verteilen.

Kürbisdreierlei wollnystisch (für 6 Personen)
1 Kürbis, 150 g bis 200 g Kürbiskerne, echtes steierisches Kürbiskernöl, Vanilleeis, weißer Zucker, Wasser, Muskatnuss, Zimt, Minzblätter, Marillenlikör
Einen kleinen Kürbis in kleine Viertel schneiden, üppig mit Butter und Akazienhonig bestreichen, mit Muskatnuss würzen und in einer Auflaufform ca. 20 bis 30 Minuten bei 180 Grad backen. 150 g bis 200 g Kürbiskerne in einer Pfanne rösten. Eine Espressotasse weißen Zucker mit der gleichen Menge Wasser in einer Pfanne erhitzen, nach wenigen Minuten die gerösteten Kürbiskerne dazugeben und bei mittlerer Hitze kandieren. Zum Abkühlen auf Backpapier geben und eine halbe Stunde erstarren lassen.
Den erstarrten Kürbiskernzuckerkeks in kleinere Teile brechen und zusammen mit zwei Kugeln Vanilleeis und dem Honigkürbis auf dem Teller anrichten. Einen Esslöffel Kürbiskernöl über das Eis geben und den Honigkürbis mit Zimt bestreuen. Mit frisch gehackten Minzblättern servieren. Dazu einen guten Marillenlikör reichen.

Empfehlung des Autors:
Nicht nur exzellentes Kürbiskernöl, sondern auch Aprikosenkernöl und Leinöl feinster Qualität gibt es bei oleofactum. Bio-Speise-Frischöle ausschließlich aus eigener Herstellung auf Kleinpressen und unter Schutzatmosphäre gewonnen. Ein Sonnenblumenöl, das einem die Hosen auszieht vor Freude bzw. die Massenanbieter auch aus dem Biobereich alt aussehen lässt. Oleofactum, Ringelgasse 4, 77654 Offenburg, Tel. 0781-9322695, www.oleofactum.de.

Es dämmert der Tag, müde schließen sich die Augenlider, die Äuglein fallen langsam ins Schloss. Aber halt, Schluss mit jeglicher Schläfrigkeit. Ich bin nur zu spät, haste die Treppe hoch und werde von Tokunbo Akinro sogleich empfangen. Alle sind schon da, Lars Danielsson und Morten Klein nicken vergnügt. „Sonst trifft man sich ja nur bei Festivals oder Konzerten hinter der Bühne, nach und vor unserem jeweiligen Auftritt, jetzt fuhrwerken wir gemeinsam in der Küche“, begegnet Lars mir freudestrahlend. Ich stimme zu und packe mein „Sommelier-Instrumentarium“ aus dem Rucksack: in vino veritas, in alkohol diabolo, in farcto drogo… Ein lang gezogenes Ahhhhhh! ertönt aus trockenen Kehlen.
Bevor auch nur ein Hauch gearbeitet wird, erklingt das artikulierte Entflaschtwerden eines einsamen Korkens. Die mit Baccate de Peche de Vigne, Liquer de Bourgogne von B. de B. Dean de Luigne aus F-Beaune, gefüllten Sektkelche gieren nach dem frischen Sekt 2004er-Riesling, Brut Nature (ohne Dosage), Pommerner Rosenberg vom Weingut Alois Schneiders. Die erste Hürde ist genommen, der 3.000-Meter-Hindernislauf ist gestartet, der erste Wassergraben bewältigt.
Lars stürmt die Apfelpyramide, schält und entkernt mit einem kleinen Messer in einer dunklen Küchenecke die säuerlichen Boskop-Früchte, während Tokunbo das gerichtete Gemüse in Windeseile würfelt. Morten nimmt kein Blatt vor den Mund und neckt die kochende Runde, dass er es heute Abend am leichtesten erwischt hat mit seiner Vorspeise, die nur eine kundige Einkaufsstrategie benötigt, um zum Erfolg zu kommen. Auch Nichtköchen gelingt seine Wahl. Das Wichtigste, das Non-plusultra des wahren Kochens, ist die Qualität der Ausgangsprodukte. Ohne Fleiß des Erzeugers kein Preis des Kochs. Wer am falschen Ende spart, den bestraft das Leben. Ohne Gammelhirn kein Gammelfleisch.
„Meckern erwünscht“ ist die Devise des Ziegenhofs Zastler der Familie Rita Gehring (Adamshofweg 1, 79254 Oberried/Zastlertal, fon 07661/627610, fax 07661/907873 mit „24 hours drive-by Selbstbedienungskühlschrank“, Mitglied der Käseroute Naturpark Schwarzwald e.V.), und ich vernehme ein nettes nachbarschaftliches Klischee: Dänisch ist keine Sprache, sondern eine Rachenkrankheit… Gemeinsames Glucksen. Und wusstet ihr, dass man ca. 12 Liter Milch benötigt, um ein Kilogramm Bergkäse herzustellen?

Schwarzwälder Ziegenfrischkäse mit Honig und Feigen (Morten Klein)
Für 4 Personen
4 kleine Frischkäselaibe (je 100 g) aus biologischer Rohziegenmilch (in Deutschland nur ab Hof oder auf dem Markt direkt vom Erzeuger erhältlich), hochwertiger Tannenhonig (flüssige Konsistenz), 4 Feigen
Die Feigen in Viertel zerteilen und jeweils sternförmig auf vier kleine Dessertteller drapieren. Die kleinen Frischkäselaibe vierteln und zwischen den Feigen platzieren. Erst kurz vor dem Servieren den Ziegenfrischkäse üppig mit flüssigem Tannen- oder Waldhonig überziehen. Fertig.

Nachdem nun likörisierter Moselsekt mit dem verhonigten Ziegenkäse die erste Berührung einläutete, versuchen wir auch schon die Begegnung der Vorspeise mit einem grünen Veltliner Kies, 2004er von Kurt Angerer aus dem österreichischen Lengenfeld, die nicht allzu schlecht verläuft und auch zur Hauptspeise geleiten könnte. Doch zuvor bewegt sich Tokunbo bereits wieder umfassend mit dem Frittieren der Plantains (Kochbananen). Wir sprechen nebenbei über Jazzmagazine – in höchsten Tönen –, tiefblickende Aussagen umschwärmen wie Motten das Licht. Klatsch, Morten jagt eine mehlgeile Lebensmittelmotte. Treffer. Zur Sache.
Tokunbo richtet an, die weißen Teller werden mit Mangostücken drapiert, die Ratatouilleartige Sauce ragt neben dem dampfenden Reis in die Lüfte. Die Kochbananenscheiben knacken unter blitzenden Zähnen. Wie schwacher Donner verhält sich der Shiraz 2002er Rosemount Estate, South Eastern Australia, der in die Knie geht ob der Fruchtsäure der Mangos und der Chili-Schoten-Schärfe. Ein belgisches Trappistenbier oder ein kultiges Tannenzäpfle der badischen Staatsbrauerei Rothaus hätten wesentlich besser dazu gepasst. Meine Weinmitbringsel sind ein Blind Date, denn ohne zu wissen, wer was kochen wird, habe ich in meine Vorräte gegriffen. Frisch gepresster Orangensaft macht auch die Runde. Jetzt ist der Shiraz wirklich im Eimer. Der O-Saft lächelt siegestrunken. „Wer siegen lernt’ in Niederlagen, wird auch das Glück des Siegs ertragen“, sprach der Dichter Geibel.

Nigerianische Plantains mit Reis und Auberginen-Tomaten-Sauce
(Tokunbo Akinro) Für 4 Personen
2 Becher Reis, 1 gr. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Aubergine, 1 gr. Zucchini, 500 g Cocktail-Strauchtomaten, 1 Dose Tomatenmark, 2 kl. Chilischoten, Salz, etwas Butter, 4 Plantains (Kochbananen), 1 bis 2 Mangos, Pflanzenöl, Küchenrolle
Die Aubergine in Scheiben schneiden, auf einem mit Salz bestreuten Teller auslegen und mit Salz bestreuen, sodass sie beidseitig bestreut sind (das entzieht die Bitterstoffe und gibt bereits Aroma), 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebel, Zucchini und Tomaten (Strunk entfernen) in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe und die Chilischoten in Würfel schneiden.
Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne auf kleiner Flamme in etwas Butter goldgelb braten, die Zucchini hinzufügen, nach eigener Vorliebe salzen (Tipp: 2 bis 3 Prisen Salz), nach ein paar Minuten die Dose Tomatenmark, die Chiliwürfelchen und die Knoblauchzehe hinzufügen. Nach 5 Minuten die Tomatenwürfel dazu.
Den Reis mit der eineinhalbfachen Menge Wasser in einem kleinen Topf auf hoher Flamme (Gasherd) ohne Deckel kochen. Salz und etwas Butter dazu. Bei Verdampfen des Wassers die Flamme reduzieren und mit geschlossenem Deckel ca. 7 bis 10 Minuten weiter garen lassen. Der Reis sollte bissfest sein, kann auch gerne am Boden etwas knusprig werden. Nach 20 Minuten das Salz von den Auberginenscheiben mit einem Stück Küchenrolle abtupfen. Die Aubergine ebenfalls in Würfel schneiden und in einem Extra-Topf kurz in etwas Butter anbraten (nur wenig Butter, damit die Aubergine nicht zu fettig wird). Die Würfel der Sauce hinzufügen und die Sauce weiterhin auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Plantains schälen und diagonal in Scheiben (ca. 0,5 bis 1 cm dick) schneiden. In einer großen, hohen Pfanne auf mittlerer Flamme in reichlich Pflanzenöl braten, dabei die Scheiben auf dem Pfannenboden auslegen. Sobald die Plantains goldbraun sind, auf einem mit Küchenrolle ausgelegten Teller auslegen und das überschüssige Öl abtupfen. In einer flachen Schale im Backofen bei 50°C warm halten, bis alle Plantains gebraten sind. Die Mangos würfeln und mit Plantains, Reis und Sauce servieren.

Wir gönnen uns eine kleine Verschnaufpause, in der Lars die bereits vorgegarten Paradiesfrüchte mit der buttrigen Creme überzieht und das Ganze wieder in den Backofen zurückbefördert, damit die Nachspeise zur Vollendung reift. Wir klönen über Hannover 96 und den SC Freiburg. Beim Sport angelangt, werfe ich folgende Quizfrage in die Runde: Kann mir jemand sagen, warum eine erschreckend hohe Anzahl von Mountainbikern (ja genau, die mit Spezialkleidung modellierten Erosionsbeschleuniger, des Wanderers Waldschreck) eine Parfümwolke nach der anderen hinterlassen, wenn sie an dir keuchend vorbeitreten? Warum duscht man/frau sich, bevor der Lieblingssport betrieben wird? Ist es die Angst, der eigene Schweiß unter der Plastikuniform könnte riechbar sein? Ein interessantes Phänomen, oder? Ach, es gibt Wichtigeres.
Phänomenal erdig wie irdisch dampft der satt gekleidete Apfel auf dem Teller und duftet himmlisch. Mal mit, mal ohne Vanilleeis. tok, tok, tok – und herein kommt Lars.

Tosca Apples (Lars Danielsson) Für 4 Personen
6 säuerliche Äpfel, 100 g Butter, 100 g Zucker, 100 g Mandeln, 2 gestrichene El. Weizenmehl, 2 El. Milch
Heize den Backofen auf 225°C vor. Eine Backform gut ausbuttern. Die Äpfel schälen und aushöhlen, d.h. das Kerngehäuse entfernen, sodass die Äpfel ganz bleiben. Diese in kaltes Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Mandeln in kleine Stücke hacken.
Die Äpfel nebeneinander in die Backform legen und sie 10 Minuten im Ofen vorgaren. Mehl, Zucker in einem Topf ca. 3 Minuten köcheln. Die Mandeln hinzugeben und die ganze Masse über die aus dem Backofen genommenen Äpfel verteilen. Weitere 10 bis 15 Minuten im Backofen fertig garen.

Dazu passt vorzüglich Vanilleeis und/oder Vanillesauce. Gerne auch ein Sauternes als Weinmedizin dazu.

Empfehlung des Autors:
Ich bin immer wieder hin und weg von einer Orangen-Marmelade, die in Italien gerade einen besonderen Preis abgestaubt hat. Sie kommt aus den Händen und Gärten der Nonnen eines Karmeliterordens. Da kann der ehemalige Ministrant des Klosters unserer lieben Frau zu Offenburg nicht widerstehen. Warum auch? Alleinimporteur (!): Moka, Michael Grafschmidt, Hildastr. 17, Freiburg, Tel. 0761/8814581, www.moka-kaffee.de
Feinsten Weißtannenhonig und vieles Honigliche mehr – auch fein duftende Bienenwachs-Waben zum Kerzenselberdrehen: Honig-Galerie, Fischerau 8, 79098 Freiburg im Breisgau, Tel. 0761/2024447, Fax 0761/13776820, www.honiggalerie.de

Ein Samstagabend in Berlin. Hoch oben unterm Dach, der Duft feiner Speisen erfüllt das dröge Treppenhaus. Die Flöte des Rattenfängers von Hameln ist Kinderkram dagegen. Lisas Tochter ist zu vernehmen, die Mutter lacht, Freund Jonathan lächelt. Rein in die Küche, in der schon aufs Heftigste gewerkelt und geschuftet wird. Die Farbe Hellblau brennt sich in mein Gedächtnis wie ein immer wiederkehrendes Motiv. Der Brotkorb, die Tisch-decke, die Kindersocken. Geruchs-Synästhesie, nun ja, manche Menschen sehen Farben, wenn sie Musik hören oder wenn ih-nen ein bestimmter Duft in die Nase steigt. Werde ich also immer an die Farbe Hellblau denken müssen, beim Duft gemesserten Knoblauchs oder dem sirenenhaften Magnetismus der Röststoffe, die dem der Hitze geopferten Lammstück entspringen? Zuerst lenken mich die dunkelrot gefärbten Fingernägel Lisas von meinen Fantasien ab, dann fällt mir die farbliche Entsprechung der Roten Bete dazu auf, das rohe Fleisch, der Emailletopf. Der Lammfond von Lacroix hechtet in den Bräter – ohne Schuppen und Gräten –, der Thymian riecht klar und deutlich. Wir sprechen von den verführerischen Düften und intensiven Geschmacksnoten frischester Kräuter. Mein Tipp ist immer noch voll schwärmend (siehe auch Heft Nr. 61, Jazz Cooks 27): Exotischer Kräutergarten, Dr. Ali Moshiri, Lichterfelder Allee 47C, 14513 Teltow, 03328-433459, Exotischer-Kraeutergarten@web.de. Ein Wahnsinn der sinnlichsten Nasenart.
Bleiben wir in der blumigen Sprache: Es soll erwähnt werden, dass die Rote Bete unseres „Beilagensalats“ zur Ordnung der Nelkenartigen gehört. Im Gegensatz zu einem Blatt Notenpapier können die Blätter des genannten Wurzelgemüses gekocht auch verzehrt werden (mangoldähnlicher Geschmack). Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und haben die Eigenart, die Funktion der Leber zu unterstützen. Da der Ursprung dieser Wurzel (Beta vulgaris) mehr oder minder im Mittelmeerraum zu vermuten ist, nach Nordafrika lenkt, sind wir schon sehr nahe am Iran, dessen reiches, kulturelles Erbe unzweifelbar ist. Hier kreuzt sich unsere gedankliche Linie zurück zu Dr. Moshiri und Lisa Bassenge. Ob das nächste Album mit „Safran“ betitelt wird…?
Jonathan assistiert wie ein Weltmeister im Hintergrund, ohne Frings kein Ballack eben. Nebenbei und aufgrund unserer Geflügellebercreme palavern wir über Fernsehköche, Starallüren und Kochsendungen. Die Namen des Engländers Jamie Oliver und seines deutschen Klons Tim Mälzer fallen. Ich glaube mich zu er-in-nern, das Wort „hundefuttermäßig“ vernommen zu haben. Nun, zumindest bei Herrn Mälzer kostet Zeit Geld. Ich denke mir: Entweder ist das Zeitgeist oder der gute Mann wird pro ausgesprochenem Wort bezahlt, quasi pro Anschläge die Minute. Schlagobers.
Lilia beobachtet ihren Vater genauestens beim Brotschneiden: Sie spekuliert auf das erste Butterbrot. Konditionierung ist das A und O. Meersalz fliegt ins Kartoffelwasser, der Topf sprudelt.
Lisa reduziert den Portwein, in dem sich die kleingeschnittenen Schalotten hin und her wiegen, räkeln und zwischen den aufsteigenden Blasen hüpfen. Ob ein neuer Gasherd wohl sinnvoll wäre?, sinniert Lisa und kommt auf die Einkaufsmöglichkeiten in Berlin zu sprechen. Wir reden über die Qualität von Lebensmitteln, die Schwierigkeiten des Einkaufs, über Magazine wie Ökotest, Stiftung Warentest etc. Umfangreiche Informationen findet der geneigte Leser bei: www.greenpeace.de/einkaufsnetz oder www.foodwatch.de oder www.food-detektiv.de. Die eigene Nachforschung beim regionalen oder lokalen Anbieter hochwertiger Nahrungsmittel wäre auch äußerst empfehlenswert. Es muss nicht immer „Kaviar“ sein… Ein erstklassiges Brot mit geschmacklich intensiver Butter macht auch glücklich, siehe Lilia. Erwachsene, nehmt euch ein Beispiel an den Kindern.
Nun denn, ein Erich Kästner schrieb Folgendes: „Freunde, nur Mut! Lächelt und sprecht: Die Menschen sind gut, bloß die Leute sind schlecht.“
Da auch im Lebensmittelsektor das Geld offenkundig die Welt regiert, hilft jetzt nur noch ein Glaserl Wein: Ericka, 2004er Chateau Lafitte-Ceston, F-32400 Maumusson, ein Weißer aus dem Madiran. Die Geflügellebercreme beschwert sich nicht über diese französische Beglei-tung. Ebenso wenig wir.
Jetzt ist es an der Zeit für Lisa, das Lamm in Scheiben zu schneiden, das Fleisch sieht perfekt gegart aus. Auf den Teller damit. Jonathans Senfdressing kleidet den grünen Salat und bringt Frische ins Spiel, die gegarten grünen Bohnen bekommen zum Abschluss noch ein dünnes Kleid von ausgepresstem Knoblauch. Die La-Ratte-Kartoffeln passen bestens. Die Stürmer verwerten.
Und während wir uns schluckweise an Lisas Rotweinempfehlung laben, einem 2004er Mas d’Auzieres Les Eclats, einem Coteaux du Languedoc AOC (Weinhandlung Bruhn, Güntzelstraße 47, D-10717 Berlin, Tel. 030-8739008), widmet sich Lisas Tochter inniglichst dem Lammkeulenknochen. Haut und Knochen sind ihr Ding. Haute cuisine im ursprünglichen Sinn.
Doch noch ist nicht der Kuchen verteilt. Jeder will ein Stück davon haben. Die Tarte wird aufgeteilt und schwester- wie brüderlich geteilt. Welche Geschwistererfahrungen bei jedem im Spiel sind, diskutieren wir nicht, sondern Brasilienbesuche werden erwähnt, Filmvorlieben geklärt, die Küche aufgeräumt und die Essensreste unter Plastikfolie eingepackt (dank an Jonathan). Den Rausschmeißer macht ein Sauerkirschbrand von der Edelobstbrennerei Ziegler aus 97896 Freudenberg (www.brennerei-ziegler.de). Er gibt der Tiefe des Raumes enorme Wirkung, und zum Schluss halten wir alle mit unserer Freude nicht hinter dem Berg. Lisa hat ihre Tochter bereits ins Bett gebracht, der nächsten Babypause gedenkend, und fügt noch weise ins Geschehen, dass wohl Kaiser Friedrich die Hugenotten nach Berlin „importiert“ habe. Bonfortionös, jetzt machen wir keine Fisimatenten mehr und verneigen uns vor der Gastgeberin für ihr Mahl unterm Dach der guten Wünsche. Hellblau und Dunkelrot.

Rezepte

Rote-Bete-Salat: 3 bis 4 große Knollen Rote Bete, 2 bis 3 Schalotten, Olivenöl,
Zitrone, Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker
Die Rote Bete in einem Topf mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme so lange kochen, bis sie weich ist. (Das dauert länger, als man denkt, so ca. ein bis zwei Stunden.) Wenn sie durch, aber noch bissfest ist, rausnehmen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten fein hacken und dazu geben. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. Auch lecker dazu: gehackter Koriander.

Lammkeule: 1 Lammkeule, vom Metzger ausgelöst, ohne Knochen, ca. 800 g, Salz, Pfeffer, 1/2 Tl. Thymian, 4 Knoblauchzehen, 20 bis 30 kleine Schalotten, 5 El. Olivenöl, 1/4 l Fleischbrühe, 1 El. Tomatenmark
Die Lammkeule von Haut und gröberen Fett-Abschnitten befreien, auf einem Brett ausbreiten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Thymian würzen. Eine Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Fleisch verteilen, Keule zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Auch außen salzen und pfeffern. Die Schalotten pellen, ganz lassen, die restlichen Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Öl in einem gußeisernen Bräter auf dem Herd erhitzen, die Lammkeule von allen Seiten fünf bis sechs Minuten scharf anbraten. Schalotten und den Knoblauch dazugeben und noch kurz braten. Mit der Fleischbrühe ablöschen, das Tomatenmark und den restlichen Thymian einrühren und den Bräter offen in den heißen Backofen schieben. Nach 30 Minuten einmal wenden. Nach 50 Minuten ist das Fleisch gar, aber noch rosa und schön saftig. Je nach Geschmack länger braten, aber vor dem Aufschneiden unbedingt zehn Minuten im zugedeckten Bräter (natürlich nicht mehr im Backofen) ruhen lassen.

Geflügellebercreme mit Portweinsauce (Biolek): 150 g Hühnerlebern, 2 Schalotten, 1 saurer Apfel, Sonnenblumenöl, 2 bis 4 El. Calvados, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Portweinsauce: 3 Schalotten, 1/8 l Portwein, 2 bis 3 El. Schnittlauchröllchen, Salz, Pfeffer
Die Hühnerlebern putzen und in grobe Stücke schneiden, Schalotten fein hacken, Apfel schälen und entkernen und in Würfel schneiden. Die Schalotten im Öl anbraten, bis sie glasig sind, Apfel dazugeben und anbraten, schließlich die Leberstücke zugeben und alles unter Rühren garen, bis kein Blut mehr aus der Leber tritt. Den Calvados darübergießen, kurz warm werden lassen und mit einem langen Streichholz flambieren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abgekühlt im Blitzhacker zu einer glatten Creme pürieren. Im Kühlschrank einige Stunden kühlen.
Für die Sauce die Schalotten sehr fein hacken. In einem Topf den Portwein mit den Schalottenwürfeln erhitzen und ohne Deckel einkochen lassen, bis die Sauce sämig gebunden ist, dabei in den letzten zehn Minuten die Schnittlauchröllchen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgekühlte Creme auf Baguettescheiben, Cracker oder Bauernbrot streichen und mit der Portweinsauce beträufelt servieren.

Tarte aux Pommes (sehr einfach!): Blätterteig (gefroren), 2 bis 3 säuerliche Äpfel, Butter, Zucker (1 bis 2 El.), einen Becher Sahne
3 Scheiben Blätterteig aus dem Kühlregal antauen lassen und auf einer bemehlten Fläche zu einem glatten, sehr dünnen Teig ausrollen, in eine gefettete Springform legen und die Ränder umklappen, sodass der Teig am Rand etwas dicker ist. Mit einer Gabel einstechen. Die Äpfel schälen und entkernen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden.
Auf dem Teig auslegen und mit einem El. Zucker bestreuen. In den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Nach 20 Minuten, wenn der Zucker schon etwas karamellisiert ist, die Sahne drübergießen und den zweiten El. Zucker darüberstreuen.
Wenn die Sahne etwas verkocht ist und sich eine karamellfarbene Zucker-Sahne-Schicht auf dem Kuchen gebildet hat, ist er fertig (insgesamt ca. 40 Minuten).

Empfehlung des Autors: Im Buchladen bin ich in der Vergangenheit des öfteren daran vorbeigegangen, habe reingeschnuppert, geäugt und es wieder verunsichert zurückgelegt, bis mir ein lächelnder Freund einmal ein frisch gedrucktes Exemplar schenkte. Seither bin ich infiziert und nahezu süchtig nach dieser Buchdroge, die viermal im Jahr erscheint: Häuptling eigener Herd. Ausgezeichnet mit dem Gourmand World Cook Book Award 2005. Lesevergnügen und Inspiration zugleich. Näheres: www.haeuptling-eigener-herd.de

Eine Taxifahrt durch Stuttgart, die ist lustig… Vor allem im Heck sitzend und den fluchenden Taxifahrer beobachtend, den es anscheinend zur Weißglut treibt, wegen einer roten Ampel anhalten zu müssen. Majestätsbeleidigung, einen professionellen Berufspiloten auf vier Rädern so zu provozieren. War es bis zu dieser einen Ampel doch tatsächlich die Regel gewesen, Grün, Gelb, Rot klischee-kommunistisch zu interpretieren und zu ignorieren. Rot ist nur eine Sünde. Da scheint unter gewissen Stuttgarter Taxifahrern das Rotlichtviertel überall zu sein. Wenigstens fährt der Sternfahrer mit Kondom, Verzeihung, mit Katalysator. Einige Frauen würden den Satz unterschreiben: Kleiner Schwanz, großes Auto…
Das konnten Joachim Kühn und ich vom Taxifahrer nun nicht mehr in Erfahrung bringen, da dieser sich offenbar weigerte, mit uns zu sprechen, unsere Verlautbarungen gar nicht zur Kenntnis nahm oder hörte. Am Ziel angelangt, schnell bezahlt, nix wie raus aus der Karre, tief durchgeatmet. Erleichterung zuvorderst, dann Kopfschütteln und gegenseitiges Angrinsen, während Joachim den Klingelknopf unserer Gastgeber zum Swingen animiert.
Dagmar und Hans Batschauer, Leiter einer Beratungsagentur und Agenten Jean-Luc Pontys, führen Joachim sogleich in den Operationssaal. Doch bevor die kochtechnischen Utensilien und dergleichen mehr unter die Lupe genommen werden, zieht es Joachim zum CD-Spieler. Speziell zu seinem Kochen mitgebracht, zückt er drei CDs aus der Mitte des letzten Jahrhunderts, die wohl seine sinnbildendsten musikalischen Vorbilder repräsentieren. Doch dazu später mehr. Erst wird der Tabak gedreht und ein Feuerchen gezündet, denn gut Ding will Weile haben. Zumal das Kommen unseres Fotografen noch aussteht. Und eben auf demselben lag diesmal die Verantwortung des Nahrungsmitteleinkaufs.
Tütenbeschwert taucht Axel Görger in unser Bewusstsein und forciert durchs Auspacken der mitgebrachten Güter den Beginn unserer Kochsitzung. Schwuppdiwupp kleppern schon die ersten Töpfe, beginnen die zögernden Annäherungsversuche an die Eigenheiten der fremden Küche. Für manchen Koch soll es ein- facher sein, in einem fremden Bett zu schlafen als in einer fremden Küche zu kochen. Dagmar instruiert Joachim, wie man mit den Feinheiten des Herdes umgeht. Die gelbschwarzen Fliesen lugen spitzbübisch nach oben, in Erwartung der fallenden Späne. Angetrieben von Art Blakeys „The Big Beat“ aus dem Jahre 1960 startet die gemeinsame Enthäutung der Riesenchampignons. Joachim schwärmt vom Pianisten Bobby Timmons und jauchzt ob der klingenden Pianoläufe desselben: „Die Scheibe ist zum Kochen ideal, ich kenne jeden Ton in- und auswendig.“ Je mehr hautlose Pilze, umso intensiver erscheint Wayne Shorters Spiel.
Tabaknebel wuchert durch die Nasenräume und bildet Wolken hinter der mit einem Bergkristall (griech. krystallos = gefrorenes Eis) versehenen Karaffe. Ausgeliehen von Axels Mutter, liegt er am Grunde des Heilwassersees. Joachim beschreibt die Wirkungsweise des Steines, den er mit besonderem Mineralwasser unbedingt haben wollte. Jetzt benetzen wir den Schlund mit energetisiertem Wasser. Meine kurze Internet-Erkundung ergab, dass Hildegard von Bingen die Wirkung des Bergkristalls gegen Geschwürbildung und zur Verbesserung des Augenlichtes kannte und dass dieser Stein aufgrund seiner Klarheit einen „guten Riecher“ für den richtigen Zeitpunkt geben würde. Er ist gekommen, der Zeitpunkt, uns wieder intensiver mit der Essenszubereitung und den entsprechenden Düften zu befassen. Joachim scheibelt freihändig die Pilze. In mir irrwandelt ein Bild von einer 0,1-Liter-Pilstulpe. Es ist sofort verschwunden, als ich sehe, wie Joachim kühn die Zwiebeln an beiden Enden köpft, diese schält und in grobe Scheiben schneidet: „Ich hab’ jedes Solo von Bobby Timmons auf dieser Scheibe auswendig gelernt“, sagt Joachim mit glücklicher Stimme. Während sein Hero weiter das Klavier bearbeitet, selbst der Reis im Kristallwasser der Garung entgegenfliegt und unser Pianomeister über Daniel Humairs Erscheinen auf den Titelseiten gastrophiler franzö-sischer Fachblätter berichtet, hat sich Hans der weiteren Gemüsesäuberung an- genommen. Auch ich komme nicht drum herum, den Fisch feinstmöglich zu scheibeln. Messer marsch!
Jetzt übernimmt Ornette Colemans „The Shape Of Jazz To Come“ aus dem Jahre 1959 die Beschallung und treibt Joachim in die Höhen der Vinaigrette-Zubereitung. Noch birgt die Tiefe der
Salatschüssel gähnende Leere. Zitrone, Sojasauce, Sonnenblumenöl, Salz, Senf, Avocadofleisch sind die ersten Gäste. Zerfetzte Tomatenstücke starten zusammen mit dem so genannten Himalaya-Salz – Joachim benutzt ausschließlich solches – eine kleine Liaison, fertig ist der Swingerclub. Die groben Gurkenstücke hechten in Kahnscher Manier lehmännisch ins Geschehen. Abschmecken ist angesagt.
„Musik – so offen wie möglich“, ist Joachim Kühns Leitspruch, seine Lebensdevise. Unser Hexenmeister gibt etwas Sojasauce zu den gedünsteten Champignons, Topfdeckel hebend wird alles begutachtet. Nun etwas Mirin – eine Reiswein-Würzsoße – zu den Pilzen, noch einmal ein Hauch Sojasauce. Testen ohne Mikrofon. Dagmar bringt die Brotschneidemaschine in Stellung und unterstützt die finalen Zubereitungshandlungen. Joachim bittet zu Tisch, der fein gedeckt seiner Anrainer harrt. Jeder nimmt sich nun einige Scheiben vom Lachs und Thunfisch, betröpfelt und bestreut diese nach Gusto mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer oder sogar in ganz japanischer Manier mit Sojasauce.
Der dritte Silberling wird dem Laufwerk des CD-Spielers anvertraut. Es ist Miles Davis’ „Milestones“ aus dem Jahre 1958. Die LP dieses Albums war Joachims erster Tonträger, den er mit eigenem Geld bezahlt hat, Ende der 50er-Jahre in Berlin.
Die Zeit für ein Gläschen Weißwein ist herangereift. Ein 2005er Anthilia von Donnafugata, gemacht aus den beiden autochthonen Traubensorten Ansonica und Catarratto aus Sizilien. Wie die Wahlheimat Joachims im warmen Süden Europas gelegen. Wer die seltene Gelegenheit, einen vernünftigen Wein aus Ibiza zu verkosten, nicht missen möchte, dem sei folgender Rotwein an die Zunge gelegt: ein 2002er Es Divi von Tannys Mediterranis (Monastrell auf wurzelechten Rebstöcken aus einem 40-jährigen Weinberg).
Wir prosten uns zu. Joachim berichtet, dass er am liebsten zu Hause herumhängt oder sich am Strand in sein favorisiertes Lokal Mar Y Sol setzt. Leichtes Essen ist sein Motto. Morgens Wasser und Kaffee, nachmittags etwas Obst und abends eine warme Mahlzeit.
Da lacht die gut abgeschmeckte Salatsoße im Duo mit dem Feldsalat. Gleich darauf müssen wir schnell zu Potte kommen, da sich das Gemüse schon vom Zustand des „al dente“ zu verabschieden droht. Kasus knacktus. Joachim füllt bereits in der Küche die Teller mit Champignons, Gemüse und Reis. Fertig. Am Tisch noch, wie es beliebt, einige Tropfen des Mirin oder der Sojasauce darüber. Fix und fertig. Es ist vollbracht. Der abgeseihte Bancha, ein gerösteter japanischer Grüntee, wärmt als Digestiv unsere Gemüter und sorgt für einen klaren Kopf nebst der Verdauungsförderung. Die Sammeltrompete klingt in der Ferne und will an den bevorstehenden Soundcheck erinnern wie Kirchturmglocken an den Gottesdienst. Ein Taxifahrer läutet – Joachim und ich verschwinden wie Geister, die gerufen. Hinab in die Stuttgarter Schlünde, von den Töpfen in den Kessel.

Rezepte des wagemutigen Joachim (alle Zutaten, soweit möglich, aus biologischem Anbau!):

Roher Fisch – für 4 Personen
Jeweils 250 g Lachs und Tunfisch, in dünne Scheiben geschnitten, auf einer oder zwei Platten angerichtet.

Feldsalat Ibiza
Tomaten, Gurken, Zwiebeln nach Menge und Form beliebig zerkleinern und mit dem gewaschenen Feldsalat vermengen. Vinaigrette in der Anrichtschüssel vermengen aus folgenden Zutaten: etwas Zitrone, Himalaya-Salz, bestes Sonnenblumenöl, Pfeffer, Sojasauce, Senf sowie das Fleisch einer Avocadohälfte. Kurz vor dem Servieren den Salat mit der Vinaigrette vermengen.

Reis mit Gemüse und Pilzen
1 kg Champignons (große Exemplare) enthäuten und zugedeckt in der Eigenflüssigkeit
dünsten. Lauch, Brokkoli, Möhren und frische Zwiebeln zerkleinern und in einem Kochtopf
mit Einsatz (1, 2, 1-2-3-4… :-) gar dämpfen. Alles, insbesondere die Pilze, nach Gusto
mit Mirin (Genmai Su und/oder Mikawa Mirin) bzw. Sojasauce vorsichtig abschmecken.
Basmatireis gar kochen. Anrichten.

Dessert
Frisches Bio-Obst wie Äpfel, Mandarinen und Erdbeeren zum rohen Verzehr.

Wasser
Bestes stilles Wasser im Glas, nicht aus der Plastikflasche. Bergkristall waschen und in eine Karaffe legen. Wasser drüber und in der Regel drei Stunden verweilen bis zum Trinken.

Die Tür öffnet sich nach innen, und Köpfe drehen sich zu mir hin. Richtig gelandet, im Atelier des Fotografen herrscht bereits reges Treiben. Nicht am Schreibtisch, nicht am Drehtisch, nicht an der Tastatur unter dem Kopfhörer. Nein, am Herd wird heute gerichtet. Die Schürzen werden der Jagd nach Speisenzubereitung unterstellt. Statt schnippisch gekontert wird gekonnt geschnippelt. Nicht Töne modellieren Tränen aus den Augen, sondern die ätherischen Öle von Chilis und Zwiebeln bestimmen das feuchte Gefühl des „It's A Lazy Afternoon". (Frau/man verabreiche sich selbige Komposition in der Version des George Shearing Trios auf einem Tonträger namens „Windows", erschienen bei MPS im Jahre 1978.)
Unter dem japanischen Messer von Ssirus W. Pakzad gehen diverse Zwiebeln in die Knie, auch der Ingwer ergibt sich seinem Schicksal. Das ist die Chance von Reinhard Köchl zum helfenden Einstieg, während sich Gerd Filtgen als Letzter die rote Schürze umbindet und gleich seine Kartoffeln schält. Da packt auch Ralf Dombrowski seine Äpfel aus.
Im Hintergrund füllt ein kalifornischer Sonnenschein-Groove den Raum, in dem das wohl gebackene Brot „Parisienne" knirschend gescheibelt wird. Jetzt folgt der Einstieg, dem alle bereitwillig nachkommen. Der Tunfischdip von Ssirus wird hungrig auf die Brotschnitten geschoben und sorgt für die allererste Verkostungsbefriedigung. Das bereit gestellte Wasser passt bestens zum Fisch, der hoffentlich nachhaltigeren Fangmethoden entstammt. Frisch verhallt der Geschmack auf der Zunge, kühlt den Gaumen und bereitet dem Appetit erste Genugtuung. Ssirus ist sogleich zurück am Herd, um seine zweite Speise fertig zu stellen. Der Lachs brutzelt in der von Ssirus mitgebrachten, speziell für Elektroherde konzipierten Wokpfanne.
Und sogleich geht es der ersten Weinflasche des Tages an den Kragen. Ich serviere einen 2004er Loch Riesling vom Weingut Herrenberg, Landwein der Saar, von Claudia Loch in 54441 Schoden, Telefon 06581/1258, www.lochriesling.de. Die Säure dieses Weines mundet gar köstlich zum Lachseintopf à la Ssirus und verbindet sich restsüßend glänzend mit der Schärfe des grünen Pfeffers. Kompliment an Wein und Fischgang. Der Lachs, das Schwein der Fjorde. Da zappelt der kühle Norweger, geblendet vom saarländischen Schiefersporn. In Wirklichkeit ist es ein Biolachs, der die beschränkten Möglichkeiten der ökologischen Fischzucht ins Gespräch bringt. Von der industriellen Ausbeutung der Meere und der ständigen Verseuchung desselben gar nicht zu sprechen. Da wundert es nicht, wenn dem Ecovin-Wein versteckt ein Glaskorken entspringt und für Aufsehen in Journalistenkreisen sorgt. Und das ohne Schiebung bei der Mülltrennung. Die wildesten Geschichten kursieren, in denen die Müllmafia alles Mülltrennende als Farce darstellt. Wenn am Ende der Sammelleidenschaft eh alles verbrannt wird - kann man zumindest für die freiwillige Mülltrennung der Bürger dieselben zur Kasse bitten. Wer blickt da noch durch? Willst du die Wahrheit wissen, so folge der Spur des Geldes.
Jetzt geht in der hitzigen Diskussion sogar der Energieschutzschalter des Ateliers in die Knie und fördert die lachende Entspannung. Das nutzt Reinhard für seine konzentrierten Vorbereitungen des Schweinernen: „Mein Papa war 45 Jahre lang Gastwirt." Mit dieser Hypothek geht es dem Schweinefilet ans Leder. Gleichzeitig wird der Brokkoli gegart und erhält sein Genussoptimum. Reinhard lässt es wirklich köchln und offenbart seine Vaterliebe: „Dieser Initiationslehrgang war das Schönste in meinem Leben." Die Mannschaft lächelt, während Reinhard in seiner Pfannenkomposition rührt. Ralf Dombrowski ist gleichzeitig intensiv mit den Vorbereitungen seines Apfelsoufflés beschäftigt und unterhält sich flachsend mit Gerd, dem Kartoffelpüreemeister. Derselbe must mit allergrößter Ruhe die gekochten Kartoffeln und mischt die nötigen Zutaten unter. Daneben fettet Ralf die Ofenform für den Nachtisch ein. Das nutzt Ssirus, um über weitere Rezepte mit Schweinefleisch und Zimtlikör aus Kreta zu fantasieren. Zwischendurch räumt jeder Koch erfreulicherweise immer wieder seine von ihm benutzten Küchenutensilien selbst weg, natürlich nachdem er sie sorgfältig gesäubert oder der Geschirrspülmaschine anvertraut hat. Nun kredenzen Gerd und Reinhard ihre Schöpfungen. Der Topf wird am Schopf gepackt und das Püree herausgeschöpft, natürlich mit Schöpfkelle. Seit' an Seit' mit Schwein und Brokkoli liegt es genussbereit in den Tellern. Wir stoßen zum Zweiten gemeinsam an, dieses Mal mit einem 2002er Jaddico, Brindisi Rosso, Tenute Rubino, von der Azienda Agricola Luigi Rubino, Brindisi, Italien. Ein Negroamaro mit jeweils 15% Montepulciano und Malvasia Nera, der sich an die Zunge anschmiegt wie eine Katze an den warmen Ofen.
Gerd erzählt von seiner heftigen Vorliebe für Käsefondue (einer Mischung aus Vaccherin, Greyerzer, Emmentaler, Appenzeller und einem österreichischen Bergkäse aus der Milch von Kühen, die auf Sommerweiden ihr Futter zu sich nehmen). Nachdem auch die „Hauptspeisen" Gefallen fanden, nähern wir uns dem Nachtisch und verfallen in die typische Vor-Nachtisch-Stimmung mit Verlautbarung diverser Witze. Nicht die schlechtesten. Doch bevor ich einem Anfall erliege und einen dieser Witze veröffentliche, serviert Ralf sein Dessert. Das Apfelsoufflé mit Calvadossahne. Ein klitzekleiner Schuss des Eau De Vie De Cidre De Bretagne kitzelt nebenbei mit seinen 40% Alkohol die Gaumensegel. Doch den süßen Rahmen begleitet ein 2005er Moscato d'Asti, CA'D'GAL Lumine von Alessandro Boido in Valdivilla S. Stefano Belbo, Italien. Gesättigt und wohlgestimmt lauschen wir alle der „Abschiedsmusik", die funky aus den Lautsprechern wippt. Aufbruch ist angesagt. Zufrieden entspannte Gesichter allenthalben. Kaffeeträume steigen auf. Die Tür öffnet sich nach innen.

Lust zum Nachkochen? Hier nun die Originalrezepte der schreibenden Zunft:

Ssirus W. Pakzad „Tunfischdip": 1 Dose Tunfisch in Öl abtropfen lassen. 1 Gemüsezwiebel, 3 Knoblauchzehen und 1 Stück Ingwer klein hacken und zusammen andünsten. 1 frische Tomate, 1/2 Dose passierte Tomaten und eine 1/2 Dose Pizzatomaten dazugeben. Köcheln lassen. Kurz vor Schluss den Tunfisch und einige klein geschnittene grüne Oliven hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mehrere Stunden, besser noch: über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Lachseintopf à la Ssirus: Lachsfilet klein schneiden und scharf in der Pfanne oder im Wok mit Olivenöl anbraten und herausnehmen. 1 Gemüsezwiebel, 3 Knoblauchzehen, ein Stück geschälten Ingwer klein hacken und mit zerdrücktem grünem Pfeffer (aus der Lake) durch den Bratsatz schwenken. Cocktailtomaten und klein geschnittenen Blattkoriander dazugeben, mit kräftigem Schuss Noilly Prat ablöschen. 2 EL Honig und etwas Limettensaft hinzu, a bisserl Salz, den Lachs wieder in die Pfanne manövrieren und abschließend etwas Butter aufmontieren.

Reinhard Köchl „Scharfes (pikantes) Schweinefilet mit Brokkoli" (Zutaten für zwei Personen): 2 bis 3 rote Chilischoten (wem dies zu scharf wird, der kann sich auch mit Cayennepfeffer und Tabascosoße behelfen) waschen, entkernen und in Ringe schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und hacken. 1 Bund Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe zerkleinern. 250 g Brokkoli waschen und putzen. Die Stiele schälen und in Streifen schneiden, die Röschen zerteilen. 300 g Schweinefilet in feine Streifen schneiden.
1 Teelöffel Olivenöl mit einem Backpinsel in einer beschichteten Pfanne verteilen, dann erhitzen. Die Filetstreifen darin unter Rühren scharf anbraten, herausnehmen und in einem Topf warm stellen. Chiliringe, Knoblauch und Brokkoli in einem zweiten TL Olivenöl unter Rühren anbraten. Frühlingszwiebeln dazugeben, mit 1/8 l Fleischbrühe ablöschen und unter häufigem Rühren drei Minuten bei starker Hitze garen. Fleisch wieder in die Pfanne geben, mit dem Gemüse mischen und alles noch circa ein bis zwei Minuten weiterbrutzeln lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer, gegebenenfalls noch mit Cayennepfeffer und Tabasco abschmecken und sofort servieren.

Gerd Filtgen „Mediterranes Kartoffelpüree" (Beilage für 5 Personen): 1,5 kg fest kochende Kartoffeln (am besten Nicola) schälen und in Wasser gar kochen, das Wasser abschütten und so warm wie möglich mit dem Stampfer zu Brei musen. 100 g frisch geriebenen Parmesan, 150 g getrocknete oder eingelegte Tomaten gehackt, 3 gepresste Knoblauchzehen, etwas gemesserte Petersilie, 1/4 l Milch und 50 g Butter dazugeben und feinst vermengen, mit Salz abschmecken.

Ralf Dombrowski „Apfel-Soufflé": 1 kg säuerliche Äpfel waschen, einzeln in Alufolie hüllen und im auf ca. 200° vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen. Abkühlen lassen, herausnehmen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch separieren (von Schale und Kerngehäuse) und pürieren. 4 Eigelbe und 50 g Zucker schaumig schlagen, 50 g ohne Haut gemahlene Mandeln und 1 EL Speisestärke unterrühren. 4 Eiweiß steif schlagen, 20 g Zucker sanft unterheben und unter die Apfelmasse ziehen. Eine rundliche, nicht zu große Form mit weicher Butter ausfetten und die Masse hineinfüllen. Und ab damit in den auf wieder 200° vorgeheizten Backofen für ca. 40 Minuten. Pünktlich vor dem Servieren 125 ml Sahne mit 10 g Zucker, 1 EL Calvados und 2 EL Crème fraîche verrühren und diese als Soße mit dem Soufflé sogleich anrichten.

Schmatz, schluck, glucker.
Lochriesling erhältlich bei: O-Ton, Jazz&World, Freiburg, Telefon 0761/77786.
Jaddico erhältlich bei: Il Panino Company, Reutlingen, Telefon 07121/321973.
Moscato d'Asti erhältlich bei: Weinladen in der Wiehre, Freiburg, Telefon 0761/7070729.

Empfehlung des Autors: Moka, Kaffee-Raritäten aus aller Welt, Michael Grafschmidt, Hildastr. 17, Freiburg, Telefon 0761/8814581, www.moka-kaffee.de.
Neben dem feinen Kaffeeausschank und den diversen Kaffeespezialitäten, die der eigenen Zubereitung gemäß frisch gemahlen werden, werfen mich die delikaten Marmeladen und Konfitüren eines italienischen Karmeliterklosters ständig aus dem Sattel. Die Nonnen des Ordens wählen ausschließlich reife Früchte für ihre Produkte. Und das ist schmeckbar, z.B. Bergamotte, Blutorange, süße Bitterorange usw. Kein Vergleich zu industrieller Massenproduktion! Hochwertige Manufaktur eben. Perfekt.

Tags zuvor waren wir im Aufnahmestudio bereits die Zutatenliste durchgegangen. Dies und das wurde erörtert. Französisch sollte der Grundtenor sein. Schweizer Anklänge wären nicht verfehlt, spiegeln allerdings nur Daniel Humairs Ausgangspunkt wider, währendsein momentaner Lebensmittelpunkt sich im Zentrum Frankreichs findet. Dreh- und Angelpunkt Paris. Zwischen Pinsel, Besen und
Kochlöffel. Planerisch den Bleistift zum Skizzieren nicht zu vergessen. Nach morgendlichem Hemdenkauf – Daniel schwört auf die
Marke Signum – und der Begutachtung hochwertiger Kameras nehmen wir an einem Gemüsestand in Kölns Fußgängerzone noch
eine rote Paprika in unser Gepäck auf, zielstrebig gen Mittag die Werkstätte des Jazzmagazinherausgebermatadors anvisierend.
Eine Fußmatte mit rotem Schweizer Kreuz lässt Daniel aufhorchen, und als sich der Gastgeber als Fan der Schweiz outet,
brechen alle Dämme, obwohl vorher ja gar keine da waren...
Ein gutes Lokal braucht ein gutes Küchenklima, und Axel Stinshoff hatte wieder vieles getan, vom Nahrungsmittel-Einkaufen bis
zur Weinwahl, um diesem Statement nur allzu gerne gerecht zu werden. Nomen est omen. Die Messer sind gewetzt, kein
Beckmessern ob der Schärfe...
Der Initiationstrunk ist nicht von schlechten Winzern, ein Tröpfchen der Natur, das sich unendlichen Erkundungsgängen nicht
entziehen würde, und ab einem bestimmten Alkoholgehalt soll auch der Weinkenner tiefenpsychologischen Ausflügen durchaus offen
gegenüberstehen. Die manchmal aber auch an einer Straßenlaterne enden... Nun gut, so weit wollte ich nicht ausholen: Der
Beerentrank ist keine Leidplanke, sondern ein Grüner Veltliner-Privat von Nigl, 2003er aus dem Kremstal.
Die Bouillon ist angerührt. Daniel schwärmt von seinem neuen 600-Watt-Küchenmixer, der zum Beispiel gekochtes Gemüse
tadellos und feinsämig schlägt, gießt die Avocadosuppe beidhändig in die Teller und räumt gleich den Küchenabfall weg. Gelernt ist
gelernt. Nachdem der Grüne Veltliner bereits in der Küche die Zünglein entspannt und benetzt hat, wird sogleich ein zweites
Geschöpf auf dem Altar der Traubenliebhaber geopfert, das sich mit seiner goldgelben Farbe der Suppenbegleitung annimmt: ein
Limoux, 1998er von Primo Palatum, ein Chardonnay der freundlichen Art, einer, der das amerikanische ABC widerlegt: Anything
But Chardonnay.
Nun ist es an der Zeit für die Vollendung der Hauptspeisen. Die Vorarbeiten für das Ratatouille liegen längst hinter uns, als die
Kalbsmedaillons in die Pfanne gleiten, von Daniel mit der Gabel gewendet werden, die Soße mit Weißwein und Zitronensaft
angesetzt wird. Immer wieder nachwürzen, überprüfen, feinjustieren. Das Ratatouille dampft schon in der weißen Servierschüssel
und wird gleich auf den Tellern verteilt. Fleisch dazu, fertig. „Was haltet ihr von einem Cos d'Estournel, Saint-Estephe, 1998er, in diesem
Moment?", ist in Axels Augen zu lesen. Wir sind testgeil genug, um dieser Frage nicht auch nur annäherungsweise aus dem Weg zu
gehen. Probieren geht über Studieren. Auch dieser Satz sollte in feines Jazz-Elfenbein gegossen werden, auf tibetanischen Fahnen
im visuellen Garten jeden Musikers – und natürlich nicht nur dort – stehen.
Beim Kochen bevorzugt Daniel deutlich die Handhabung mit einem Gasherd: „I hate electric fire." Er freut sich wieder auf zu
Hause und das Kochen vornehmlich asiatischer Speisen mit viel Gemüse und wenig Fleisch. Bestens bekannt ist er ja auch durch seine
Zusammenarbeit mit französischen Gastronomen, etwa der „Kitchen Gallery" in Paris.
Tropischen, asiatischen Ursprungs ist eine wesentliche Zutat im Dessert: Ingwer, das Rhizom einer schilfartigen, dekorativ blühenden
Staude, das viele von uns vom Plätzchenbacken (mit getrocknetem, gemahlenem Ingwer) und aus der chinesischen oder indischen
Küche her kennen. In Japan ist in süßem Essig ma-rinierter Ingwer, der in lachsfarbenen Scheiben „gari" heißt, eine
traditionelle Würze für Sushi. In der ayurvedischen Medizin wirkt Ingwer insbesondere gegen Reisekrankheit (ei, siehe da!), Husten
und Halsschmerzen. Er regt die Verdauung an und kann sogar bei Schwindel (etwa wegen industrieller Hühnerbrühe aus der Tüte)
und anschließender depressiver Verstimmung helfen... Wir widmen uns daher einem aphrodisierenden Antidepressivum: dem
heißen Pfirsich. Zimt, Vanille und Ingwer duften herrlich, es läuft das Wasser im Munde zusammen, und schmerzende Blitze
durchzucken die hinteren Bereiche des Unterkiefers, die Backenknochen knacken. Wieder ploppt der Korken: die Pius
Beerenauslese 2003 von Keller, Flörsheim-Dalsheim, harmoniert prächtig mit der Schärfe des Ingwers.
Fürs Auge empfiehlt Daniel einen Fotoband von Pierre Gagnaire und William Ledeuil (siehe auch www.buchgourmet. com).
Das Kochen ist beendet, und die Gespräche fangen erst richtig an. Religionszugehörigkeit und ihre Charakteristika bei Moslems,
Juden, Christen etc. Wir diskutieren Verhalten und Regeln. Und landen bei einem der Koryphäen des Jazz: John Coltrane. Daniel
erzählt über seine Erfahrungen mit dem Saxofonisten, und wir finden gegenseitige Zustimmung; übereinstimmend meinen wir: der
großartigste nüchterne Handwerker, der genial musizierende Mathematiker. Spiritualität ist das, was die Leute (wie Kritiker,
Musiker, Zuhörer etc.) daraus machen. Es hat rein gar nichts mit dem ausübenden Musiker zu tun. Reine, spekulative Interpretation.
Das ist für viele provokativ. Giant Steps.
Als nächsten Schritt sind Sie jetzt an der Reihe: einfach nachkochen und weiterdiskutieren...

Avocadosuppe: Selbst gemachte Gemüse- oder Hühnerbrühe als Grundlage wäre ideal. Einfacher: ein Liter Bio-Gemüsebrühe, gekörnt, zu in einer Kasserolle
erhitztem Wasser geben, einen Zweig frischen Estragon hineinlegen. Kaltes Wasser ins Spülbecken füllen, Kasserolle ins Wasserbad stellen und leicht umrühren. Die
zwei bis drei Avocados halbieren, entkernen, das Fleisch aus der Haut nehmen und in die vorbereitete Bouillon geben. Mit einem Handmixer pürieren. Einen Spritzer
Tabasco hinzu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Saft von drei Limetten sowie zwei bis drei Esslöffel Olivenöl in die Suppe geben, nochmals abschmecken und
abkühlen lassen. Daniels Tipp: ein bis zwei Avocadokerne in die Suppe legen, damit sie sich nicht schwarz färbt.

Ratatouille: Vier Tomaten grob würfeln (nach Bedarf vorher häuten und Kerne entfernen), von zwei bis drei mittelgroßen Auberginen Teile der Haut in Streifen
wegschneiden und von zwei bis drei mittelgroßen Zucchini die Enden kappen. Auberginen und Zucchini grob würfeln. Zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe klein
schneiden und in Olivenöl anschwitzen, gemörserten Pfeffer dazugeben, einen Zweig glatte Petersilie, zwei bis drei Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymianzweige
nach Belieben. Dann den Deckel auf den Topf, leise köcheln lassen und immer wieder umrühren. Nach 30 Minuten alle Kräuter herausnehmen und weitere 30
Minuten simmern lassen.

Kalbsmedaillons: Öl und Butter in die Pfanne geben, das Fleisch leicht mehlieren und in die Pfanne legen, einen Zweig Rosmarin hinzu, salzen und pfeffern. Nach drei
bis fünf Minuten das Fleisch wenden. Saft einer Zitrone (eventuell weniger) darüber gießen und mit etwas Weißwein ablöschen, nachwürzen, gehackte Petersilie
hinzu. Währenddessen in einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, ein Dutzend Salbeiblätter zugeben und ca. 30 Sekunden scharf frittieren. Über das fertig
gegarte Fleisch geben und mit der reduzierten Soße leicht beträufeln.

Heißer Pfirsich mit Ingwer: Butter in einer Pfanne zerlassen, fünf nicht zu reife Pfirsiche schälen, einen der Pfirsiche grob zerkleinern, Mark einer Vanilleschote
auskratzen und mit der ausgekratzten Schote sowie einem Stück zerkleinerten Ingwers, einer Zimtstange und einigen Tropfen Weißwein röstschwitzen. Die restlichen vier
Pfirsiche vierteln und mit etwas Wasser in die Pfanne geben. Drei Teelöffel Zucker hinzu und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Empfehlung des Autors: Es ist keine Überraschung, dass man in Belgien gut essen gehen kann. Überraschend war für mich der Fund von Hexenröhrlingen in der
gepflegten Küche von
Arthur Gentens Restaurant im deutschsprachigen Eupen. Und wie sehr wünsche ich mir, einmal ein Hexenröhrlingsragout auf einer Speisenkarte zu finden, netz- wie
flockenstielig. Hernach ein The Vervaine oder sogar ein feines Tripel Karmeliet aus dem belgischen Buggenhout. Frohlocken. Also nichts wie hin, hinter Aachen
immer der Nase nach.
A.G. La Gastronomie S.A., Delcoeur, Gospertstr. 22-24, B-4700 Eupen, +32-87-561666, www.delcoeur.be

Nach einer Berlin-Initiation per Bootsfahrt auf dem Wannsee bei herrlichem Augustsommerwetter tuckern wir sonnenbetankt mit einem Kleinwagen gen Süden. Voll bepackt mit diversen Utensilien rangiert Gino Vinci, Chef von Till Brönners italienischem Lieblingslokal in Charlottenburg, das Gefährt immer weiter durch die ausladenden Asphaltpisten der Hauptstadt. Langsam lichtet sich das zivilisierte Dickicht, unsere PC- und Mac-Gespräche beruhigen sich, und die Grünstreifen werden immer einladender. Angekommen. Wir treten ein, in den Garten Eden, lassen das Städtische hinter uns, tauchen urplötzlich in eine heil anmutende Welt der botanischen Fruchtbarkeit. Hans Peter Hagn, der Küchenchef vom Stella Alpina, und Gastgeber Dr. Ali Moshiri sind bereits an der Küchenzeile in der großen Empfangshalle des Gärtnereigebäudes am Werkeln und heißen uns aufs Herzlichste willkommen im exotischen Kräutergarten. Daneben: Tische voll von trocknender Bergminze. Die ersten Düfte drängen sich in unsere Geruchsrezeptoren, orientalische Teppiche hängen im Raum, die in ihrer Farbgebung unsere Aufmerksamkeit zu erhaschen versuchen.
Geschlechtliche und nichtgeschlechtliche Fortpflanzung! Sofort stürzen wir uns auf die Erklärungen von Ali Moshiri, weichen weder von seinen Lippen noch von den Pflanzen, die er uns in einem kurzen Rundgang durch seine gedeihenden Anlagen nahe zu bringen versucht. Mit Erfolg: Wir können mit unseren Nasen nicht mehr ablassen von den Blättern und Trieben, den zarten Knospen und Blüten, von einer Riech- und Geschmacksintensität, die ihresgleichen sucht. Zitronenbasilikum, Ananassalbei, persische Flussminze, Vogelmiere, jamaikanischer Thymian, Meerfenchel, Portulak und vieles mehr. Ein orgiastisches Bombardement ätherischer Öle berauscht unsere Sinne. Unfassbar, diese Qualität. Ein Hochgenuss. Gepackt sind wir auch vom leidenschaftlichen Engagement des durch diese zukunftsweisende Welt führenden Pharmakologen. Konzentriertes und fasziniertes Zuhören. Dieser beeindruckende Mann zeigt uns eine Pflanze, vor der sich die Pharmaindustrie fürchtet und die zum Beispiel für Diabetiker den Zugang zum Paradies markiert: stevia rebaudiana (www.freestevia.de). Ein Blättchen davon genügt, und im Mund explodieren zwei Zuckerwürfel... Mehr werde ich dazu nicht sagen. Till ist hingerissen. Diese Gelegenheit packt Gino am Schopfe und bindet Till eine rote Küchenschürze um, die optisch fein zum weißen Hemde passt. Jetzt noch ein klassisch blau-weißes Handtuch und die Küchenshow kann eröffnet werden. Die erste Aufgabe des Matadors ist es, die Steinpilze aus regionalen Fundorten der Mark Brandenburg in Scheiben zu schneiden. Unter Obhut von Hans gelingt das prächtig, es spritzt kein Blut. Jeder mit einer Bürste gereinigte Waldbodensprössling wird behutsam in Form gebracht und in die Pfanne geleitet, während wir lustvoll das weitere Vorgehen besprechen. Den Köchen über die Schulter geschaut, die individuelle Vorgehensweise inspizierend. Gino und Hans lenken das Küchengeschehen, und Till braucht nur in den Raum zu starten, die fein gezirkelten Pässchen aufzunehmen und den Ball ins Netz zu befördern. Ein mehrfacher Hattrick ist angesagt. Wir empfehlen unseren Stürmer an Jürgen Klinsmann. Till schmunzelt und greift sich die Pfanne, um die geschmorten Pilze noch einmal zu schwenken, ihnen den finalen Ölbegleitfilm zu verpassen, den letzten Kick aus den Chilis herauszukitzeln. Währenddessen erklären die Köche die Rezepte des Abendmahls (siehe unten). Da bin ich doch gerne Jünger.
Die Perlhuhnteilchen knuspern sich im Ofen zurecht, unter prüfendem Blick von Hans, während Dr. Ali die erntefrischen Kräuter pflückt und auf einer flachen, großen Schale anrichtet. Der erste Gang reift zur Vollendung. Till packt sich die mit den fertig gegarten Steinpilzen angerichteten Perlhühner und schleppt diese unter die Pergola vor dem Haus, auf den gemütlich und rustikal angerichteten Esstisch. Gino öffnet die Weißweinflasche, ein Balestri Valda, Soave Classico aus dem Jahre 2004. Gleichzeitig füllt Hans uns die Teller mit dem Appetit anregenden, getunten Gefieder und dem superb angerichteten Kräutersalat. Es mundet bestens. Das Bohnenkraut passt so herrlich zum gebratenen Fleisch. So wird die Fleischeslust durch vegetarischen Beischlaf vollendet. Das Fett wird gezügelt und für die körperliche Verwertung veredelt. Moses soll gesagt haben: „Den Weg alles Fleisches gehen." Und hinsichtlich unseres Altkanzlers - der mit dem männlichen Ehrenwort - sei dies Sprüchlein gegönnt: „Besser eine Laus im Kohl als gar kein Fleisch". Klingt irgendwie nach Hartz IV...
Nach der ersten Speisung reden wir über die Schwierigkeiten und Regeln, ein Lokal auf konstantem Niveau gut zu halten wie zu führen. Till erzählt vom Buch Anthony Bourdains, „Geständnisse eines Küchenchefs. Was Sie über Restaurants nie wissen wollten", das ihm außerordentlich gut gefallen hat. Und zurück vor der Küchenzeile wird das Feuer zur Hauptspeisengarung entfacht. Zu dritt wird gefuhrwerkt. Hans, Gino und Till wirbeln zwischen den Pfannen hin und her. Öl erhitzt sich, Butter schmilzt, Dampf steigt auf und Schmorgeräusche zischen. Die bereits gekochten Kartoffeln werden angebraten, der Risotto freundet sich mit dem Meerfenchel an, die Venusmuscheln öffnen sich, der kleine Champagnerkorken knallt. Eins, zwei, drei, fertig ist der Brei. Köstlich. Zu Tisch. Die wohligen Gaben werden offeriert. Die toskanische Landküchentischdecke trägt ihre Last leicht und befreit. Wir genießen den wunderbaren Anisgeschmack des persischen Estragons an den gebutterten Kartoffeln, ein wenig nur an Weihnachten erinnernd. Wir stoßen an mit einem Castello di Querceto, Chianti classico, Riserva 99er, Alessandro Francois/Greve in Chianti, der sehr gut zum Fisch passt und sich von den Geschmacksstoffen unserer Zutaten nicht überfahren lässt. Hans und Ali diskutieren die verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten der frischen Kräuter. Ali beliefert neben dem Stella Alpina auch das Hotel-Restaurant Adlon in Berlin, wo seiner Beratung großes Vertrauen entgegengebracht wird.
Last but not least widmen wir uns dem Dessert. Wonnevoll gibt sich Till den Früchtchen hin, Pfirsich und Mango wehren sich nicht. Das nenne ich fachmännisch. Alles im Fokus und bestens organisiert läuft die Zubereitung ab. Das Soufflé wird sachte aus dem Ofen geholt, es erinnert optisch ein kleines bisschen an Salzburger Nockerln. Kompliment, eine wohl bedachte Komposition aus italienischem Hause, lockeres Soufflé, säurebringende Früchte und eine himmlisch besänftigende Mascarponecreme. Zu satt macht matt. Dagegen kocht Ali einen Verveine-Tee und stellt getrocknete Wildfeigen bereit. Gut gekaut, halb verdaut.
Till freut sich über einen riesigen Beutel Verveine für zu Hause. Hans und Gino nehmen Chilipflanzen mit sehr hohem Schärfegrad mit in ihr Lokal, und ich darf mich für das Safrangeschenk bedanken. Das Hohelied der Gastfreundschaft. Hoch droben blitzen die Sterne. Die Stechmücken ziehen sich blutgefüllt zur Vermehrung zurück und wir verabschieden uns mit großem Lob für dies ritterliche Mahl. Mit Pauken und Trompeten. Bis zum nächsten Ma(h)l. Till the food is served.

Exotischer Kräutergarten
Dr. Ali Moshiri, Lichterfelder Allee 47C, 14513 Teltow
03328-433459
Exotischer-Kraeutergarten@web.de

Ristorante Stella Alpina
Suarezstr. 4, 14057 Berlin
030-3222805, www.stellaalpina.de

Geschmorte Steinpilze: 1 bis 2 längs geschnittene, rote Chili in die geölte, heiße Pfanne legen, ein paar Knoblauchzehen mit Schale zum Aromatisieren dazugeben, umrühren, dann die geschnittenen frischen Steinpilze (400 Gramm) darin schmoren lassen. Erst am Ende der Garzeit salzen, da sonst zu viel Wasser aus den Pilzen herausgezogen wird. Eventuell etwas pfeffern.
Perlhuhnbrust: Perlhuhnbrüste mehlieren, salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbraten, mit Weißwein, Geflügelfond, Rosmarinnadeln, Salbei, dem Knoblauch sowie etwas Senf ablöschen. Mit der Fleischseite nach unten die Perlhuhnbrüste aufs Backblech legen, die Saucenflüssigkeit darüber gießen und im vorgeheizten Backofen bei 200 bis 220 Grad 7 bis 10 Minuten schmoren. Zum Krustieren der Haut gegen Mitte bis Ende der Garzeit das Fleisch umdrehen. Zum Schluss des Grillvorgangs Bohnenkraut und nach Bedarf bzw. Verfügbarkeit Zitronenbasilikum auflegen. Perlhuhnbrüste auf vorgewärmte Platte drapieren, mit der restlichen Soße beträufeln, geschmorte Steinpilze hinzu. Servieren.
Frischer Kräutersalat à la Moshiri: Wilden Rucola, Zitronenbasilikum, Vogelmiere, Anisbasilikum, persischen Estragon und persischen Schnittlauch, Berg- und Flussminze, lila Basilikum, Portulak und klein geschnittene Frühlingszwiebeln auf einer Platte anrichten. Granatapfelsirup und Limettensaft vermengen und den Salat damit besprenkeln. Kurz vor dem Servieren etwas Olivenöl darübergießen.
Seeteufel: Seeteufelstücke mit feinen Schalottenstreifen zart in Olivenöl anbraten, geschälte Knoblauchzehen mit Handballen und Körpergewicht knacken und in die Pfanne geben, entkernte, längs halbierte Chilischotenstreifen dazu. Nach ca. 3 bis 4 Minuten eine Hand voll Venusmuscheln sowie kleine, enthäutete und halbierte Tomaten und eine Hand voll französische, gesäuberte Meeresalgen (Salicorne) untermischen. Jetzt mit etwas Fischfond (am besten selbst gekocht aus den Karkassen etc. des Seeteufels) aufgießen. Fischstücke immer wieder wenden. Des Öfteren mit einem Hauch kalter Butter abbinden sowie mit etwas geriebenen Safranfäden - in einer kleinen Menge des heißen Fonds aufgelöst - und (persischem) Limettensaft würzen. Grob gehackte glatte Petersilie und klein gehackten frischen Koriander nicht vergessen!
Zander: Zanderfilets in Olivenöl und Butter bei mittlerer Flamme anbraten, klein geschnittene Frühlingszwiebeln dazutun. Nach kurzer Zeit Fischfond (am besten selbst gekocht aus den Karkassen etc. des Zanders) und Champagner angießen. Ein wenig Zitronenmelisse beigeben.
Safranreis: In einer zweiten Pfanne währenddessen Meerfenchel (Passpierre) und klein gehackte rote Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, wenden und den im Fischfond gekochten Risottoreis hineingeben, wieder schwenken und zu guter Letzt mit etwas Seeteufelfond und gemörsertem Safran abschmecken.
Kartoffeln: Gekochte kleine Kartoffeln in Butter in der Pfanne anbraten, klein geschnittene Petersilie und Estragonstreifen gegen Ende einrühren. Reis und Kartoffeln separat auf einer Platte anrichten. Die vorgewärmten Teller bereitstellen und jeweils eine Portion Zander wie Seeteufel darauf anrichten. Mit (lila) Basilikum und Zitronenbasilikum garnieren.
Pfirsich-Mango-Soufflé (mit einer Rezeptur, die selbst Künstlern gelingt, die wenig Zeit haben...): Große Schüsselschale einbuttern und mit Mehl bestäuben. Von acht Eiern Eigelb und Eiweiß trennen, 4 Esslöffel Mehl und 4 Esslöffel Zucker mit 1/8 l Cointreau vermengen. Das mit einer Prise Salz und einem EL Zucker geschlagene Eiweiß unterheben (das Eiweiß muss gekühlt sein, damit es steif wird) und in die Form geben. Bei 160° ca. 15 bis 20 Minuten bei Umluft im Backofen garen. Sofort servieren. Währenddessen 4 Pfirsiche und 2 Mangos schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Einen Schlag Butter schmelzen und die Früchte darin mit einigen Blättern Ananassalbei und einer großen Prise Zucker schmoren lassen. Am Schluss einen Schuss Limettensaft untermengen. Dazu eine gerührte (nicht geschlagene) Mascarponecreme, darauf pro 100 Gramm ein EL Zucker und eine ausgekratzte Vanilleschote (Menge je nach Geschmack) und ein wenig Zitronenzesten (Schale am besten unbehandelt, man weiß ja nie..., daher also BIOWARE).

Weine: Weiß: Balestri Valda, Soave Classico, 2004er.
Rot: Castello di Querceto, Chianti classico, Riserva 99er, Alessandro Francois/Greve in Chianti.

Viele E-Mails und einige Telefonate hat es gedauert, bis ein geeigneter Tag gefunden war, an dem ich mich mit dem Fotografen Axel Görger auf den Weg machen konnte, die alemannische Grenze gen Südwesten zu verlassen. Landschaften zogen vorüber, Mautposten und Straßenkreisel säumten den Weg, die Gestalt der Kühe veränderte sich mit der Bauweise der Häuser. Schwere Gewitterwolken verdunkelten den Horizont. Noch hielt die Blase. Und als wir einen einsamen Weiler erreichten, hatte es auch noch nicht einmal getropft. Trockenen Rades also zuckelte der Wagen durch die Toreinfahrt auf den kleinen Hof des Anwesens. Wahrhaft bäuerlich, französisch fein. Es war der letzte Augenblick trockenen Weges, den unsere Beinchen bis zur Eingangstür hinlegten, denn sogleich wurden wir von der Hausherrin zur Küche geleitet, dem Tempel der Offenbarung, wo uns Jasper entgegentrat. Mit einem vom Cassis verdunkelten Sektglase sollten wir sogleich dem schwülfeuchten Klima trotzen.
Mit diesem Einstieg war es einfach, aus der Küche in den Garten zu treten, um diverse Kräuter fürs abendliche Menü zu ernten, den Rasensprenger neu zu richten und ein paar Blicke auf alles, was wächst, zu werfen. Beruhigendes in der Stille der Natur fördert Kreativität im offenen Herzen, die Last der zivilisierten Betonsteine bröselt von den Schultern, die Muse küsst uns, der Klang hinterlistiger Stechmücken reißt in die Realität der gegenwartsbezogenen Schmerzempfindung zurück... ein weiteres, anästhesierendes (!!!!!) Glas Cassis-Sekt bittet uns aus dem Garten zurück ins Haus.
Jasper schnippelt eine Salatgurke in Scheiben und richtet sie an, kostet mit pianösem Finger die Vinaigrette und wandelt eifrig über die großen Steinquader des Küchenbodens vom Waschbecken zum Ofen. Dort schmurgelt bereits eine verlockend Duft verbreitende Lammkeule. „Fahr hin, lammherzige Gelassenheit", schillert es in meiner Birne. Speichelfluss.
Den soeben gezupften Rosmarin legt Jasper klein gehackt auf die von der Rolle geschnittenen Ziegenkäsetaler, die nebeneinander auf Backpapier ausgebreitet wurden. Sodann werden sie in den Ofen geschoben, um als Erstes ofenfrisch verspeist zu werden. Sein neues Album des Nieuw Nederlands Quartet tönt aus der Hausanlage, ein glückliches Lächeln zieht über Jaspers Gesicht. Der zwei Hofhunde besitzende Hausherr kredenzt dazu einen Costieres de Nîmes, Domaine du Petit Mas, 04er. Van't-Hoffentlich mundet es... Unser kleines Gelage verschiebt sich von der Küche ins Wohnzimmer an den Esstisch. Draußen donnert es, Regen vorhersagend. Regen bringt Segen und für den Nicht-Landwirt zumeist eine temporäre Abkühlung. Und Goethe würde hinzufügen: „Tät'st du zur rechten Zeit dich regen, hätt´st du's bequemer haben mögen. Wer geringe Dinge wenig acht't, sich um geringere Mühe macht." Und Jasper sagt: Zum Wohle! Wer sich wie er so fein bemüht, hat ein redliches Gemüt... genug der Dichterei. Nicht ganz dicht, oder?
Die Weinsuppe wird gereicht, das Pulver von den Stangen aus gerollter Rinde des Zimtbaumes harmoniert glänzend. Ich bin kein Suppenjasper. „Serendipity" (Jaspers DVD), die Heimat des Kassia-Zimts ist China. Doch ab in die wunderbar geräumige Küche mit dem Gasherd, darin Lammkeule und Kartoffelkarees zur Vollendung gegart sind. Die Klaviatur des Messerschärfens (siehe Friedr. DICK GmbH & Co. KG , Postfach 1173, D-73777 Deizisau, www.dick.biz). Auf einem Holzbrett wird das Fleisch portioniert, in mundgerechtere Happen gemessert, in bewältigbare Größe seziert.
Wir lassen es uns wirklich fabelhaft gut gehen, streifen gedanklich durch Meer und Küste, durch Wald und Wie-sen mit dem reichhaltigen Angebot an
„Lebensmitteln" darin - Jasper erwähnt, dass er am liebsten im Dezember Austern isst, soweit möglich - und gelangen zu ernsteren Themen. Jasper wohnt im „reichen Norden" unseres Erdballs und ist sich bewusst, dass viele Menschen es in dieser Welt nicht so gut haben, alles essen zu können, was sie gerne hätten. Es gibt viel Hunger, und er hat afrikanische Freunde, die ihn um Geld bitten, um sich ernähren zu können. In diesem Sinne findet er es natürlich dekadent, sich über mehrgängige Menüs zu unterhalten...
Wir sprechen über unser erstes mu-
sikalisches Treffen, das noch vor 1990 stattgefunden hat, über seine musikalischen Aktionen der letzten Zeit und vieles mehr - wie etwa ein Mäusejahr, das sich durch das häufige Auffinden von
Gewöllen offenbarte, den Überresten der Wühlmäuse, verspeist wohl von den wunderschönen Schleiereulen.
Zurück in der Küche schnappt sich Jasper einen riesigen türkischen Schneebesen und schlägt mit Inbrunst die Nachspeise in Form, eine Zabaione. Ein Kaffee sowie ein Schwenker voll Beaubourg, Vieux Cognac „Fine Champagne" VSOP, runden diesen delikaten Abend bettweisend ab. Auf die Gemächer verteilt, träumen wir vom französischen Landleben oder anderen schönen Dingen...
Und es waren gerade einmal geschlagene sechs Kirchturmgongs des neuen Tages verklungen, als wir wieder vom Hofe Jaspers fuhren, mit folgenden Rezepten beladen:

Überbackener Ziegenkäse
0,5 cm dicke Scheiben von einer Ziegenkäserolle abschneiden, ein Ofenblech bzw. -gitter mit Backpapier belegen und den Käse darauf verteilen. Mit Rosmarin bestreuen, kurz im Ofen überbacken und sofort servieren. Dazu einen gemischten Salat nach Gusto. Jasper
liebt es, geröstete Pinienkerne darauf zu verteilen.

Jasperischer Gurkensalat
Eine frische Salatgurke fein scheibeln und mit selbst gemachtem, scharfem Öl beträufeln, salzen und pfeffern nach Belieben.

Weinsuppe
1/2 l Rinderfond, 250 ml Sahne (Bauch...?), 1/4 l Weißwein und 5 Eigelb unter ständigem Rühren erwärmen, in Tassen füllen und mit Zimt bestreuen.

Lammkeule
Eine Lammkeule mit Knoblauch (ca. 25 Zehen!) spicken, in eine Schale mit einem Lorbeerblatt und viel Rosmarin legen und mit einer Flasche trockenen Weißweins übergießen. Acht Stunden marinieren lassen. Die Lammkeule rundherum anbraten und mit Speck, Zwiebeln sowie weiterem Suppengemüse nach Lust und Laune (und Marinade) im Ofen bei ca. 175° drei Stunden schmoren. Immer wieder mit der weinigen Flüssigkeit übergießen. Die Keule aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingeschlagen etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. In der Zwischenzeit den Bratensud einkochen lassen und hernach über die Scheiben gießen.

Kartoffelkarees
750 g festkochende Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Zwei Eier, 1/8 Sahne (Oberschenkel...!) und 25 gr. Käse vermischen. Eine rechteckige Kuchenform einfetten und deren Boden mit Backpapier auslegen. Darin die Kartoffelscheiben mit der Eiermischung schichten. Weitere 25 g Käse darüber streuen, mit Alufolie abdecken und ca. eine Stunde im Ofen bei 175° garen. Danach aus der Form nehmen, Vierecke schneiden, salzen, pfeffern und nochmals im Ofen für ca. 10 Minuten braun werden lassen.

Zabaione
Vier Eigelb, vier Kaffeelöffel Zucker und die geriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone in eine kleine, runde Edelstahlschüssel geben und mit dem Schneebesen gründlich verquirlen. Die Schüssel dabei über heißem Wasser lassen. Nach dem Schaumig-Rühren mit vier Esslöffeln Marsala nach und nach bei milder Hitze zur luftigen Creme aufschlagen.

Tipp des Autors:
Wie wäre es mit einem potenten südfranzösischen Rotwein zur Lammkeule?
2002 (trotz heiklen Jahrgangs) Les Terrasses, Chateau Pesquie. Schmeckt vielleicht zur Tour de France 2006 noch besser, zumal falls sich die Radrennfahrer gleichzeitig den Mont Ventoux hocharbeiten sollten...
In Stuttgart wiederum könnten Sie sich die Alte Weinsteige hocharbeiten und in südlicher Stimmung kulinarisch schwelgen. Dort thront fachmännisch der weise Druide Vincent Klink mit seiner jungen Küchencrew. Ich kann nur sagen: Der schwäbische Ochsenmaulsalat, ein Gedicht von Gericht! Restaurant Wielandshöhe, Alte Weinsteige 71, 70597 Stuttgart-Degerloch, Telefon 0711 640 88 48, www.wielandshoehe.de

Ein regnerischer Apriltag am Rande Weilheims, der Navigator im Auto erweist sich wieder einmal als untauglich, aber zumindest Innenminister Schily weiß per Satellitenüberwachung, wo ich mich herumtreibe… Der fehlerhaften Technik getrotzt und der menschlichen Intuition vertrauend bzw. der telefonischen Wegbeschreibung von Johannes Enders… Er ist es auch, der mir die Haustür öffnet. Gegenseitiges Grinsen, vergnügtes Händespiel. Dann tauchen auch die den Bahnnahverkehr nutzenden Roberto Di Gioia und Fotojournalist Ssirus W. Pakzad auf. Fein, es ist Schlag 16 Uhr 32, als Roberto die Küche erstürmt und Ssirus das häusliche Piano. Alle angekommen im oberbayerischen Pfaffenwinkel, am Tag nach der Papstwahl. Statt Kirchenoberhaupt Küchenhäuptlinge am Werk. In unseren Blicken spiegelt sich steigender Appetit, worauf Roberto gleich die Calamaretti putzt und die Garnelenschwänze entdarmt. Diese hatte er frisch des Morgens auf dem Münchner Viktualienmarkt beim Fischhändler Poseidon erworben. „Frische Fische, gute Fische“, bedeutet die Miene in Robertos Gesicht. Gute Miene zum Marsmobil in Enders’ Room. Zustimmend widmet sich Enders, der saxofonierende Familienvater der italowarisch-bajuphilen Vereinigung, zwischendurch dem panettonischen Guglhupf aus dem Rezeptreservoir seiner Frau Susann. Die Eier werden mit dem Handrührgerät dem Zucker anvertraut und mit Mehl vermählt, eine zu Kuchen führende Melange.
In einem Küchenstrategieplan war die gemeinsame Vorgehensweise schon besprochen worden. Johannes zeigt Roberto noch einmal das vorhandene Instrumentarium, und Letzterer kann jetzt alles in einen Topf werfen. Außer dem Büchsenöffner… Der Münchner Tastling bringt die mitgebrachten Tomaten ins Spiel, angefangen mit einer Dose Pelati und viel Tomatenmark – er bevorzugt Valfrutta-Tomatenmark im TetraPak. Hernach wird die kleine Champagner-Flasche geöffnet und bereit gestellt. Robertos Affinität zum sauberen Schnitt wird deutlich erkennbar – ein wirklicher Zerkleinerungsfachmann… Rote Tropfen tropfen – frei nach Schillers „Don Carlos“: „Dies Blutgericht soll ohne Beispiel sein.“
Während wir uns noch in der Küche dem Wasser hingeben, widme ich mich erwartungsvoll der Flaschenöffnung. Eine von Aldos (siehe unten) Weinempfehlungen soll die Pasta begleiten: ein roter (!) Traubling von der Cinque Terre, Poggialino, Colli di Luni Rosso von La Colombiera aus dem Jahr 2000, der aufs Heftigste Robertos Zustimmung erlangt. Der Tomatensugo köchelt in den letzten Zügen, während die Meeresstückchen in der Pfanne garen und unter Robertos Aufsicht mit geschütteltem Schaumsekt sowie Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden. Johannes, den Schalk im Nacken, provoziert den Planetenbesucher italienischer Abstammung genüsslich mit desolaten Wortspielen, die dann auch intensiv gekontert werden. Zu meiner Unterhaltung und meinem Leidwesen von Roberto und Ssirus gleichzeitig! Da komm’ ich nicht mehr mit. Heinz Erhardt wäre erbleicht an Herzkasper niedergesunken. No fool, no fun! Ben Webster kommt mir in den Sinn (siehe LP Spotlite SPJ142), und Ahmad Jamal tönt aus den Boxen von Johannes. Da meldet sich Goethe: „Keinen Reimer wird man finden, der sich nicht den Besten hielte, keinen Fiedler, der nicht lieber eigne Melodien spielte.“
Roberto serviert seine Linguine mit frischen Meeresfrüchten nach einem Rezept seiner Mailänder Großmutter. Superb, wie Wein, Pasta und die leichte Schärfe der Soße miteinander ein Bündnis eingehen. Rot-Grün in Vollendung, ein seltenes Ereignis…
Gaumenliebkost schnüffeln wir den Duft des im Ofen garenden Schweinebratens, der Aufsehen erheischend ins nahe Ess-/Wohnzimmer zieht. Johannes, der sich Pasta und Fisch leidenschaftlich gerne einverleibt, hatte wie wir den Braten gerochen und sich zu weiteren Übungen in die Küche verzogen, immer wieder das Fleisch mit Garflüssigkeit benetzend. Jetzt formt er die Knödel aus dem vorbereiteten Teig und legt sie zum Ziehen ins heiße Wasser. Hausmännisch talentiert säubert er dazwischen Geschirr. Zur rechten Zeit schneidet er den fertig gegarten Schweinebraten in fingerdicke Scheiben, und weiter geht’s im Reigen, auch bei den Rotweinmelodien. Was haben wir da zur säuischen Garnierung? Einen Brunello di Montalcino, Il Palazzone di Mario Bollag von 1993. Auch dieser geht – wie sein vorspeisiger Genosse – eine erfüllende Liaison mit den Röstaromen der Bratenkruste, der Bratensoße und mit den ausgefransten Semmelknödeln ein: Johannes nickt zustimmend. Schmeckt prima, wie der Gang einer Ballerina… sehen Sie, jetzt bin auch ich mit dem Reimvirus infiziert.
Und als wir uns gesättigt die Lippen lecken, ein letztes Mal am Weine riechen, da platziert sich Johannes auf dem Sofa mit bereit gestelltem, selbst gebackenem bayerischen Guglhupf. Dazu werden Rooibusch-Vanille-Tee und Kaffee serviert. Das Kränzchen ist eröffnet. Wir tauschen Rezepte und Tratsch, ach falsch, Witze und Quatsch. Liebevollerweise kredenzt uns Susann einen wahrhaften Reim von Heinz Erhardt: „Die Made“! Familienvater Johannes ist entzückt.
So ziehen wir noch einmal die lustvolle Futterbilanz, überlegen uns ein nächstes Treffen, gastronomisch oder musikalisch, und traben gemächlich in den späten Abend in Richtung unserer eigenen Gemächer, mit allzeit zufriedenem Rückblick nach vorne. Einen Toast auf die beiden Köche!
Natürlich finden sich die Rezepte von Johannes und Roberto gleich unten wieder, doch möchte ich zuvor noch folgende Empfehlung aussprechen:
Il Panino Company ist mein italienischer Lieblingsstehimbiss, bei dem ich mir immer sicher bin, dass es sich zu oft nicht lohnt, sich irgendwo hinzusetzen. Bei Aldo werde ich behandelt, wie es mir gefällt, selbstverständlich und respektvoll. Er und sein spielerischer Service-Partner versetzen in Ferienstimmung, zumindest in der Zeit des Aufenthalts in seinem hell eingerichteten, freundlichen Raum. Eine kleine Oase zum Abschalten, auch wenn es voll besetzt ist, was meistens der Fall ist. Auf Aldos Weinempfehlungen ist Verlass, seine Preise sind im wahrsten Sinne des Wortes: fair. Drei Gläser für Aldo in meinem persönlichen Gambero Rosso.
Il Panino Company, Aldo De Luca, Kanzleistr. 48, D-72764 Reutlingen, Tel. 07121-321973

Robertos Linguine mit frischen Meeresfrüchten
Für den Sugo (Soße): Drei ganze Knoblauchzehen (mit Schale) in Olivenöl goldbraun anbraten, eine Chilischote dazugeben, dann geschälte und passierte Tomaten hinzugeben und für 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Vermengen mit der Pasta zerrupfte Peter-
silie wie Basilikum unterheben, mit Salz abschmecken. Zwischenzeitlich zwei Hand voll
frische, ausgenommene Calamaretti und zwei Hand voll entdarmte und entschälte Garnelen ca. drei Minuten anbraten, mit etwas geschütteltem Sekt ablöschen, salzen, pfeffern (schwarz) und ein wenig klein gehackte Petersilie dazugeben. Sodann die Meeresfrüchte mit dem Sugo vermischen und weitere zehn Minuten leicht köcheln. Den Sugo nach Möglichkeit ohne weitere Hitzezufuhr für ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Linguine (oder Spaghetti) bissfest (al dente) kochen, Wasser abgießen, die Pasta nicht (!) abschrecken und mit dem wieder leicht erhitzten und mit vier/fünf Esslöffel besten Olivenöls verfeinerten Sugo verrühren. Basta, pasta di gioia roberto.

Johannesschweinsbraten bayerisch
Ein Kilo Schweinefleisch aus Schulter oder Hals – falls Schwarte vorhanden mit scharfem Messer einschneiden – salzen und pfeffern. In heißem Fett kurz anbraten, zwei Zwiebeln sowie zwei Lorbeerblätter und Suppengrün nach Gusto mitrösten. Dann etwas Wasser angießen und ab ins Backrohr in halbhoher, offener Bratenreine. Fleisch öfters wenden und immer wieder mit dem Bratensaft benetzen. Eventuell etwas Wasser nachgießen. Kurz vor Garschluss, nach ca. zwei Stunden, die Schwarte mit etwas Salzwasser einpinseln, damit sie schön knusprig wird. Soße abseihen und nach Geschmack – wenn denn nötig – mit Stärke abbinden. Fertig! Hineinbeißen, Soße surpfeln und abheben!

Susanns panettonischer Guglhupf
250 Gramm Butter langsam erhitzen und den Ofen auf 170° vorheizen, vier Eier schaumig rühren und mit 250 Gramm Zucker vermengen, je 120 Gramm Mehl und Stärkemehl sowie einen Teelöffel Backpulver und Rosinen nach Gusto dazugeben und alles verrühren. Anschließend die erhitzte Butter in den Teig einarbeiten und in einer gefetteten Form 50 Mi- nuten bei 170° backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Zuguterletzt sich schadlos halten…

Als Musiker kommt man gelegentlich in den Genuss des Reisens. Dabei wird man notgedrungen oder glücklicherweise mit fernen Kochgewohnheiten und fremden Nahrungsmitteln konfrontiert. Schmeckendes Lernen und Herausfinden, was einem beliebt und was nicht. Es gibt sicherlich nichts, was keinem beliebt. Und auch an der Gemüsefrucht des Abends, besser gesagt der Nacht, scheiden sich die Geister. Hey, wo scheiden die sich nicht? Es ist die Rede von der Okra, der bei Afroamerikanern so beliebten, an den eigenen Ursprung erinnernden Feldfrucht (siehe auch Jazz-Cooks-Folge 16 mit Joe Sample). Afrikanisch auch Cécile Vernys Idee, frittierte Kochbananen mit einer scharfen Pimentsauce als Begleitung der auftretenden Gruppe beizusteuern. Da lacht die Elfenbeinküste, spätestens wenn wir uns vor lauter Gier die Zunge verbrennen…
Während Cécile mir von den afrikanischen Verkäufern und den von ihnen auf den lokalen Märkten angebotenen, in Zeitungspapier eingewickelten Bananen erzählt, mörsert sie die Fenchelsamen, zieht sich Gummihandschuhe an und entfernt die Kerne der verschiedenfarbigen afrikanischen Pfefferschoten, die wie Bonsai-Paprikas aussehen. Desgleichen richtet sie den berühmten ESGE-Zauberstab (der schweizerische Küchenstabmixer schlechthin…). Vorbereitungsmaßnahmen größtenteils erledigt.
Es ist fast Mitternacht, als Andy Bey mit seinem Tonkonservenproduzenten Stephan Meyner (SM) und der sie transportierende Fotograf bei der Gastgeberin Cécile eintreffen. Etwas geplättet vom abendlichen Konzert im Freiburger Jazzhaus, wagen sich die beiden Herren in die Küche. Forschend mit Tatendrang bewaffnet SM, zurückhaltender und mit gedämpfter Aktion Andy Bey. Beide hungrig. Da hilft die vorausgegangene, zuvorkommende Arbeit von Cécile, die alle Kochutensilien und dergleichen mehr zum sofortigen Kochbeginn aufgebahrt und am Nachmittag bereits den Nachtisch unseres heutigen Menüs komponiert hat. Ein Rezept aus dem Nordbadischen mit dem umwerfenden Namen „Rote Inge“.
Doch der Reihe nach: Zielstrebig steuert SM auf die Flasche Klingelberger zu, ein 2002 Ortenauer Riesling aus der Lage Durbacher Plauelrain. Mit seiner vorhandenen Restsüße soll er dem Global Food Paroli bieten. Zuerst einmal benetzt er trockene Kehlen, außer der von Andy Bey, Pfefferminztee mit Honig bevorzugend. Auf jeden Fall die sich gesünder anhörende Variante. Nachdem sich der weitere Spätabendgast Thilo – Céciles Agenturvertreter – zum Okraputzen und -schneiden angeboten hat, erklärt Bassist Bernd Heitzler – Céciles Ehemann – unserem SM die Untiefen des elektrischen Reiskochers (siehe Jazz Cooks 12 mit Billy Cobham). Dazwischen der das Licht auslotende Irrwisch an der analogen Kamera. Cécile reibt den Ingwer fürs indische Okra-Curry, bindet Andy Bey eine Küchenschürze um und schärft ihm das Messer zum Zwiebelschneiden. Der Linkshänder begibt sich gelassen in den Kampf mit den ätherischen Ölen. Zu Hause bevorzugt er das Kochen von Linsen, pfannengebratenem Gemüse mit Knoblauch und braunem Reis. Währenddessen machen getütete Bananenchips die Runde, Céciles „addictive food“. Und SM drückt auf die Tube, produziert den Fortgang des Gemüsegerichts, die grob gewürfelten Zwiebeln in einem flachen Topf anbratend. Er übergibt Andy Bey den Löffel und ermuntert zum Weiterrühren. Seine freien Hände kippen alle Gewürze hinzu, auf dass diese auch kurz mitgeröstet werden. Nach wiederholter Begutachtung werden langsam alle Zutaten mitsamt Okras in einen großen Topf befördert, um miteinander vermengt weiterzugaren. Immer wieder rühren und die Schleimbildung der Okras beobachten, prüfen und bewundern. Wie Knochenleim ziehen sich die Fäden von jeder einzelnen Schote durchs Gemisch. Einen Schluck Wein, bitte.
Cécile ihrerseits frittiert die Kochbananenstücke in erhitztem Palmöl. Vorher hat sie die Pimentsauce mit den darin befindlichen kleinen Maggiwürfelchen (hergestellt in und importiert aus Côte d’Ivoire!) nach dem Erhitzen kurz abgeschmeckt. Now’s the time: eat, drink and talk. Es wird serviert, es ist serviert, roter Wein in Form eines Rasteau, Côtes du Rhône Villages 2002, wird unter Zuhilfenahme eines professionellen Screwpull geöffnet, eine Flasche Grauburgunder aus der unmittelbaren Nachbarschaft, dem Kaiserstuhl, soll’s zusätzlich richten. Das Okragemüse wird mit dem Basmatireis gereicht. Jeder holt sich nach Belieben noch die frittierten Bananenscheiben nebst scharfer, nach Fischhafen und nassen Holzbohlen riechender Soße auf den Teller. Es mundet afrikanisch, global food playing, in Umkirch bei Freiburg. Zum Wohl.
Moment, Moment. Hernach der große Auftritt der Roten Inge: Die riesige Dessert-Schüssel wird in einem unglaublichen Tempo geleert. Der süchtig machende, durchaus Kalorienbombe zu nennende Nachtisch hinterlässt einen gewichtigen Eindruck. Er erinnert in wunderbar verdrängender Haltung an folgenden Gedanken: Süßes macht nicht dick, es formt! Holen wir uns die Form, ganz formlos…

Indisches Okra-Curry, frei nach Stephan Meyner
für ca. 6 bis 8 Personen
4 grob gewürfelte, mittelgroße Zwiebeln in Butterschmalz braun braten,
das große Stück geriebenen Ingwers sowie die 4 Knoblauchzehen zugeben,
dann 2 TL Kreuzkümmel, 2 TL Korianderpulver, 1 TL Kurkuma, 2 TL Paprika edelsüß
und 1 TL frisch gemörserten Fenchelsamen mitrösten.
Anschließend 1 kg gesäuberte und zerkleinerte Okraschoten mitanbraten.
2 Dosen gute Tomaten, reichlich Salz sowie 2 Dosen ungesüßte Kokosmilch (nicht die dickere Kokoscreme) à 375 ml einschütten und ca. 25 Minuten weich kochen.
Dazu ca. 1 kg Basmatireis kochen.

Pimentsauce, frei nach Cécile Verny
2 große, fein gehackte Zwiebeln, 4 bis 5 afrikanische Chilis, 4 bis 5 kleine Maggiwürfel,
etwas Tomatenmark und nach Belieben 4 bis 5 getrocknete, ganze Garnelen mit einem Stabmixer pürieren und in einer Sauciere anbraten.
Falls gewünscht, nach dem Abkühlen in ein Glas geben und mit Öl zur Konservierung
bedecken, mit Deckel verschließen und kühl stellen.

Rote Inge, frei nach Cécile Verny
für 6 bis 8 Personen ohne Fettallergie…
10 Meringen mit der Hand nicht zu fein zerbröseln, 1 Liter Sahne schlagen
(gerade fest, d.h. nicht zu lange bearbeiten), ca. 1 kg gefrorene Himbeeren bereit stellen. Zuerst ein großes Gefäß mit einer Schicht der gefrorenen Himbeeren auslegen,
als zweites eine Schicht Sahne, als nächstes eine Schicht der zerbröselten Meringe.
Genauso weiterverfahren und bis zum Schüsselrand aufschichten. Dann 1 bis 2 Stunden kalt stellen und vor dem Servieren für ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur nochmals
ziehen lassen. Ganz einfach, gelingt immer.
Die Säure der Himbeeren verlobt sich mit dem Fett der Schlagsahne, und beides
vermählt sich mit der Süße der Meringen…

Nach einem harten Arbeitstag im Studio kämpfen wir (Mainieri-Mariano-Ilg) uns mit schweren Beinen das Kölsche Treppenhaus hoch, bis wir mit freudig geöffneten Armen von des Lesers Heftes Herausgeber empfangen und in seine Wohnung geleitet werden. Axel Stinshoff nimmt sich froh gestimmt der Mäntel an, gibt sie in die Obhut der Garderobe und führt den Koch des
Tages in den vibrierenden Werkraum. Mike Mainieri entlockt er damit ein wohliges „Aaaaaah“. Bereits vorgerichtet liegen das von ihm georderte Küchen-Equipment sowie die bestellten Nahrungsmittel bereit. Aus gutem Grund, einem postproduktiven Magenbrummen, lässt sich Mike die Arbeitsschürze umbinden, um gleich zu sortieren, welche vorbereiteten Stücke denn zuerst aufgenommen werden sollen zur Herstellung des kleinen amerikanisch-italienischen Menüs. Band läuft.
Nein, so einfach kommt er nicht davon, ein Begrüßungsschluck muss sein. Vorzüglich schmeckt der badische Sekt, 1999er, Pinot Brut, Malterdinger Bienenberg, von Bernhard Huber. Das findet auch und insbesondere Charlie Mariano, der es sich – wie ein routinierter Jägersmann auf dem Hochsitz an der Lichtung – auf einem Stuhl in der Küche bequem gemacht hat, die kochende und anrichtende Meute zu beobachten. Eifrig und konzentriert ordnet Mike die Zutaten und bittet Axel und mich um einige hilfreiche Assistenzdienste. Die Stimmung steigt und orientiert sich nicht mehr an festgelegten 440 Hertz, sondern mehr an den 220 Volt des Elektroofens. Hier werden eine Hand voll Pinienkerne, gepfeffert und gesalzen, mit zerkleinertem Knoblauch in reichlich (!) Olivenöl leicht angeröstet. Drei Bund Rucola, der deutsche Salat-Chartführer der 90er-Jahre, werden gewaschen und trocken geschleudert (am besten per Salatschleuder oder in einem zu schleudernden Handtuch), in eine Salatschüssel gebeten, mit dem dünn geschnittenen Fenchel vermählt, dem gesäuberten Radicchio anvertraut und mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft sowie zwölf Jahre altem (nobel geht die Welt zugrunde...) Balsamico besprenkelt. Sodann mit dem Pinienkern-Knoblauch-Olivenölgemisch begossen und verrührt. Oben drauf einige gehobelte Parmesanspäne. Zu Tisch bitte, zum Ersten.
Es zieht uns vergnügt zum gedeckten Esstisch, an dem Mike den angerichteten Salat auf die Teller verteilt. Unser Sommelier des Abends, Axel Stinshoff, offeriert die zweite Versuchung, einen waschechten Saarländer, Riesling Qualitätswein, 2002er, Wiltinger Kupp von Van Volxem. Die Restsüße dieses Mosel-Saar-Ruwer passt bestens zu Mikes Salatvariation bzw. der seiner ältesten Tochter, wie er lächelnd gesteht. Salute, zum Wohle des Lesers.
Zurück in der Küche begutachtet Mike alle Utensilien für den Hauptgang: die in Feinarbeit geschnittenen Lauchzwiebeln, Schalotten, das enthäutete und klein geschnittene Tomatenfleisch nebst dem von den kleinen Kernen abgesiebten Tomatensaft sowie den gewürfelten Büffelmozzarella. „È bene“ in der Unterrheinebene, sprich Kölner Bucht. Aus derselben sind die „small shrimps“ sicher nicht... Sicher ist, dass der uns zur Begleitung des Kochens gereichte rote Beerensaft, ein Vino Nobile di Montepulciano „Asinone“, 1996er, von Poliziano das Warten auf die nächste Speise erleichtert. Mike ergötzt sich an der Farbe und dem Farbenspiel von Glas, Licht und Wein. Er erinnert sich an seinen Großvater, welcher in der Bronx aus kalifornischen Trauben selbst Wein herstellte, „nur“ zum Hausgebrauch. Der Vibrafonist begibt sich wieder an den Herd, um Schalotten wie Lauchzwiebeln glasig zu sautieren, Meersalz, Tomatenfleisch und -saft, Champagner, Shrimps und Mozzarellawürfel zur Sauce zu verarbeiten. Alles natürlich vierfach geschlegelt. Die gekochte Pasta dazu und mit Salz wie Pfeffer abgeschmeckt. Basta. Zu Tisch bitte, zum Zweiten.
Freudig empfängt Charlie den ersten dampfenden Teller, versenkt die Gabel zwischen den Nudeln, führt sie zum Mund und zieht das Gericht genüsslich zu Zunge und Gaumen. Seine Gesichtszüge vermelden unmittelbare Genussbefriedigung. Der Vorkoster gibt nickend seine Zustimmung, und alle Beteiligten dieser Abendmesse bilden eine Schlange zwischen Herd und Esstisch, um die bereitete Gabe schnellstmöglich selbst zu probieren. Aber halt, gleichzeitig erwartet uns eine weitere orale Tastsinnprobe, die wir von unserem umsorgenden Flaschengott kredenzt bekommen: ein edles Geschöpf, das mich aufs nordamerikanische Glatteis führt und sich als Cabernet Sauvignon, 2002er, Mandelberg, von Philipp Kuhn aus der Pfalz entpuppt. Blindprobe erfolglos bestanden. Der erste Rotwein aus deutschen Landen, den Charlie Mariano serviert bekommt und der ihm Staunen entlockt. Komplimente, auch für Mikes Küchentaten; die Spaghettini werden ratzeputz vertILGt.
Eine kleine Kostprobe vom La Tosa Cabernet Sauvignon „Luna Selvatica“, 1997 von den Hängen Colli Piacentini aus der Emilia Romagna, nimmt Master Mike mit in die Küche, wo er Bananen wie Orangen schält und schneidet. Auch einen Apfel, der mitsamt den bereits vorgeschnittenen Ananasscheiben, dem Bananen- und Orangenklein in der heißen Pfanne kurz angebraten wird. Nun nur noch mit dem Alkohol (Wermut, Brandy...) ablöschen und flambieren, was das Zeug hält. Telefonnummer für die Feuerwehr bereit halten. Serviert werden die Früchtchen mit Vanilleeis und frisch geschlagener Sahne. Perfetto, zu Tisch bitte, zum Dritten.
Mike selbst hat in Woodstock bereits in den 60er-Jahren Erfahrung mit dem Anbau von Trauben gemacht, wohl nicht nur damit. Einhergehend mit Anekdoten aus der Vergangenheit und dem Nachtisch aus dem „Copacabana Palace in Rio, long time ago, before Latin Music was getting popular“, nötigt uns der Hausherr aufs Musikalischste mit einem Süßwein, ein Muscat de Rivesaltes, 2002er, Roussillon von Domaine Sarda-Malet. Eine runde Sache, virtuose Zwischentöne und ein final überzeugender Schlussakkord: In gegenseitiger Zusprache widmen wir uns einem kleinen Käseteller und dem zeitlich letzten Wein des Abends, einem Bruder des vorangegangenen, ein Rivesaltes La Carbasse, 2000er, wieder von der Domaine Sarda-Malet. Roquefort, Münster, Reblochon und Epoisses fühlen sich in dieser Begleitung wohl. Die Mostarda schmiegt sich an das schmelzende Eiweiß im Munde, bis die unvermeidbare Diskussion übers Jazzbusiness noch einmal kurz aufbricht wie stotternde Lava, jedoch mit jedem Schluck – diesmal Wasser – gekühlt und einfach weggespült wird. Salute.

Rezept für die Spaghettini à la Mainieri:

Kleine, geschälte, ungekochte Garnelen (frisch oder aufgetaut), gesäubert und abgespült
500 g Spaghettini
7 reife Tomaten, saisonal frisch oder außer Saison aus der Dose (z.B. aus San Marzano)
1 Bund Lauchzwiebeln (Frühlingszwiebeln)
4 Schalotten
erstklassiges Olivenöl
bestes Meersalz
250 g Büffelmozzarella
1 Glas Champagner

Schalotten, Lauchzwiebeln klein schneiden, Mozzarella würfeln (ca. 1 cm Seitenlänge). Tomaten vierteln, Flüssigkeit und Kerne daraus entfernen und separat aufbewahren. Haut abziehen, indem Sie mit der Innenseite der flachen Hand ein Tomatenviertel andrücken und mit einem scharfem Messer zwischen Haut und Tomatenfleisch vorsichtig durchfahren. Oder auch die Tomaten vor dem Zerkleinern überbrühen und vor der Weiterverarbeitung die Haut abziehen. Dann die gehäuteten Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten und Lauchzwiebeln im Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze glasig schwitzen, die Tomatenstücke hinzufügen und salzen, die abgeseihte Tomatenflüssigkeit und Champagner eingießen. 4 bis 5 Minuten köcheln, bis viel der Flüssigkeit verdampft ist. Die Garnelen dazugeben und ca. 3 Minuten garen, bis deren Fleisch weiß wird. 1 1/2 Minuten nach Beigabe der Garnelen die Mozzarellawürfelchen in die Pfanne geben. Mit der zwischenzeitlich gekochten Pasta mischen und nach Belieben mit Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

Gute Weine finden sich mittlerweile wesentlich einfacher als noch vor vielen Jahren. Hier zwei Autorenempfehlungen für den Weinversand:
Karl Kerler Weinimport GmbH, Bayreuther Str. 32, 90489 Nürnberg,
Fon 0911-5882842, www.karl-kerler.de
Gebrüder Kössler & Ulbricht, Nordostpark 78, 90411 Nürnberg,
Fon 0911-525153, www.weinhalle.de

„Kalb (...) steht an Nährwert dem Rindfleisch bedeutend nach. Außerdem aber findet sich unter den Eiweißstoffen mehr leimgebende Substanz als bei irgendeiner anderen Fleischart. Infolge dieses Leimgehaltes und bei der Weiche der Faser weicht es beim Kauen beständig dem Angriff der Zähne aus, sodass die regelrechte Verarbeitung eines Bissens gut anderthalbmal mehr Zeit erfordert als beim Rindfleisch, und da sehr viele Esser sich diese Arbeit ernstlich verdrießen lassen, so gilt das Kalbfleisch mit Grund für schwer verdaulich. Eines aber hat es allen anderen Fleischarten voraus: den zarten und saftigen Geschmack, und eben deshalb spielt es eine sehr hervorragende Rolle auf der Tafel.“ (Appetit-Lexikon von Habs und Rosner, Wien 1894, Neuauflage 1997 im Oase Verlag, Badenweiler.)
Ende des 19. Jahrhunderts vervesperte Wien ca. 150.000 Kälber im Jahr, im September 2004 kümmert sich Wolfgang Muthspiel im ehemals habsburgisch-österreichischen Freiburg intensiv um die Veredelung von sechs Kalbsschnitzeln („aus der Schale geschnitten“). Das tags zuvor beim Metzger bestellte und eingekaufte Fleisch war der kühlen Hotelminibar anvertraut worden. Am Sonntag zur Mittagszeit stellt Wolfgang auf süffisante Nachfrage meinerseits fest, dass sie dort immer noch verweilen. Flugs das Hotel angerufen und ein Taxi beordert, die wertvollen Eiweißjuwelen unversehrt in die Küche des Gastgebers zu transportieren. Erleichterung allenthalben – insbesondere beim Koch des Tages –, als die Haustürklingel ertönt und die ersehnten Teile unverwundet eintreffen. Auf die Plätze, fertig, los.
Die morgens vom Autor eigens angesetzte Fleischbrühe aus einem wuchtigen Klops Rinderbraten (ein Stück Ochsenfleisch wäre unter Umständen noch archaischer) simmert entspannt vor sich hin, die Fleischfasern schimmern mit breiter Brust an der Oberfläche zwischen allerlei Gemüse. Der Suppenspiegel sinkt stündlich in extremer Zeitlupe, die Wasserbestandteile als Dampf wegschickend. Auf den Weg gebracht wird der Frittatenteig (schwäbisch: Flädle). Luftig und mit freier Hand fegt und ferkelt der
6-Saiten-Kapitän mit 1050-er Weizenmehl, Salz, Milch und Schneebesen einen Pfannkuchenteig erster Güte. Sodann werden die beschichtete Pfanne erhitzt und Flocken von mild gesäuerter But-
ter darin geschmolzen, bis der Schaum sich kräuselt. Routiniert und konzentriert lässt Wolfgang den flüssigen Teig portionsweise in die Pfanne gleiten,
beobachtet den Bräunungsprozess, um im richtigen Moment den für Anfäng-
er risikobehafteten 180-Grad-Wurf eines halbseitig gegarten Teiglings anzusetzen. Treffer. Der Pfannkuchen landet tatsächlich da, wo er soll. Der Koch im Soll. Nein, mehr als das. Formvollendet. Aus erster Hand.
Und frohen Mutes öffne ich eine Flasche Juval Glimmer (aus einer autochthonen Südtiroler Rebsorte, die nur von wenigen Vertragswinzern angebaut wird), Weingut Unterortl von Reinhold Messner, Südtirol... Ein feiner Wein zum Einstieg in das sonntägliche Mittagsmahl, klassisch, praktisch, gut. Wolfgang zerkleinert den Schnittlauch und schnei-det die Pfannkuchen in Streifen. Jetzt ist auch die Brühe zum Abschmecken bereit, wird als akzeptabel befunden und vom Fleische befreit. Wolfgang ordnet die Frittaten den Tellern zu und füllt
diese mit der Fleischbrühe. Bestreut mit dem Schnittlauch, stehen die Teller genussbereit, dampfend auf dem Esstisch. „Es ist angerichtet, meine Damen und Herren!“ Das Mahl, Teil 1, kann beginnen: kein Horrorfilm, sondern eine erotische Küchendokumentation, eine Hommage an die geilsten Frittaten meines Erinnerungsvermögens.
Nach der Supp-Koordination dürfen sich die in der Zwischenzeit gedämpften und etwas abgekühlten Kartoffeln auf die Hände von Wolfgang freuen, um
zu einem Erdäpfelsalat weiterverarbeitet
zu werden. „Haben Sie schon einmal et-
was vom schwäbischen Schlonzfaktor gehört?“ Die Kartoffelphilosophie in Ehren hält unser Mann aus dem Universum, Otto Wöhrbach, der Leiter des Freibur-ger Planetariums. Zu Tränen gerührt widmet sich Wolfgang den roten Zwiebeln, die ohne Rücksicht auf Verluste kleinstgehackt werden müssen, und zerbröckelt hernach die noch warmen Kartoffeln in die Schüssel. Maiskeimöl dazu und per Hand in die Kartoffeln einmassiert, dann die Zwiebeln hinein und das Prozedere wiederholen, mit gemörsertem, bestem Meersalz und Pfeffer so-
wie einigen Schüssen Apfelessig abgeschmeckt. Anschließend ziehen lassen.
Und nun zum Kalb. Wolfgang sucht sich zwei Küchenbretter aus Holz, um die Schnitzel nacheinander noch dünner zu machen. Er verzichtet bewusst auf den Fleisch- bzw. Schnitzelhammer, da Erhalt und Pflege der Zellstruktur eines Tiermuskels Voraussetzung für ein delikat mürbes Schnitzel sind. Und die Brettchen erweisen sich als nicht ideal. Also, sprach Goethe, nehme ich die Faust. Mit gezielten und trommelnden Handkantenschlägen geht’s dem Fleisch zu Leibe, bis dass die Oberarme glühen, das Hämatom sich bildet. Der Koch wischt sich den Schweiß von der Stirn und erfrischt sich mit einem Schluck besten Leitungswassers. Jetzt halbiert er nach kurzer Überlegung die überlangen Fleischscheiben, damit sie in die Pfanne passen. Wäre ja gelacht.
Als Nächstes werden die Panierzutaten auf flachen Tellern vorbereitet. Doch zuvor und immer wieder zwischendurch rührt Wolfgang den Kartoffelsalat durch, prüft Konsistenz und Würze. Noch etwas Keimöl dazu, eine Prise Salz und zurück zu den rosarötlichen Kalbfleischteilchen. Diese mehliert er zuerst, taucht sie in genügend verquirlte Eier und zieht sie durch die Semmelbrösel, bis ein künstlich Kleid sie ziert. Benissimo, auf Österreichisch heißt das dann: Basst! Keine Zeit, auf irgendwelche Loopkastln zu drücken oder auf maschinerne Pedale zu stehen, o nein, verschnitzelt hat sich’s leicht. Keimöl in die Pfanne und per hölzernem Löffelstiel geprüft, ob heiß genug. Als kleine Bläschen am Stiel auftauchen, ist es so weit, ein Schnitzelduo wird in die Obhut des Bratgeschirrs gegeben und eins neben dem anderen gebraten. Einmal umgedreht und von Wolfgang mit Argusaugen gemustert, nach wohliger Garung dem herdlichen Verwandlungsgerät entnommen, in den Backofen zur Warmhaltung gesteckt. Ich darf Zitronen achteln, na ja, immerhin besser als Wachteleier vierteln. Ei, siehe da, das steirische Kürbiskernöl wird gezückt, der Deckelverschluss knackt unter dem Erstöffnungsdruck, und unser Küchenchef gießt einen Strahl nach dem anderen von der köstlichen, dunklen Flüssigkeit zum wartenden Kartoffelsalat hinzu, die neue Farbe verrührend. Das gibt dem Erdäpfelsalat den letzten Schliff. Wolfgang rät, erst beim letzten Abschmecken das Kürbiskernöl hinzuzugeben, da sonst die Kartoffeln gänzlich die braune Farbe annehmen, was weder politisch noch ästhetisch koscher ist. „Sonst schaut’s schiach aus.“
Und ab mit der Hauptspeise auf den Esstisch. Die Servietten werden aus dem Halter gerissen, auf den Schoß gelegt oder dahin verfrachtet, wo ein jeder von möglichen Nahrungsmittelflecken verschont bleiben möchte. Wolfgang präsentiert uns sein Mitbringsel: ein 2003er Pinot Blanc (also ein Weißburgunder) vom Weingut Setzer, Hohenwarth, Niederösterreich. Der gibt sich schmeichelnd in unsere Kalbfleischspur. Inbrünstig ergießt er sich in die Weinkelche, der gekühlte Weiße beschlägt das Glas, und wir prosten uns vergnügt zu. Wangengerötet erzählt uns Wolfgang noch von seiner neuesten „Solo“-Produktion, gönnt sich nach und nach mit Messer und Gabel das Opferkalb aus ökologischer und artgerechter Tierhaltung sowie den kernigen Erdäpfelsalat.
Nun noch in aller Lust auf Neues, greifen wir vereint nach einem Schluck roten Weines: ein 2001 Cabernet Riserva, Weingut-Erbhof Unterganznerhof, Südtirol. Sozusagen vergangenes Österreich. Keine Wehmut und kein Wort über Córdoba. Statt Krankl ein kleiner Brauner mit italienischen Cantuccini (Mandelkekse). Zeit zur Verdauung.
Dazu eine Empfehlung: hochwertige (Balsam-)Essige von der Wiener Essigbrauerei Gegenbauer, Verkaufsstand auf dem Wiener Naschmarkt (www.gegenbauer.at, Website auf Deutsch, Englisch und Japanisch!).

Kanpachi, Suzuki, Maguro, Shima-Aji, Anago? Nein, keine Fischarten werden jetzt erklärt, es geht auch nicht um die neuere europäische Sushi-Droge. Wir widmen uns einem der kommunikativsten japanischen Hauptgerichte, das unsere Gastgeberin Aki Takase und ihr Partner Alexander von Schlippenbach für die Jazz-thing-Leser ausgewählt haben. Das fernöstliche gesellschaftliche Pendant zum Fondue oder Raclette, die pianistische Fuge - traditionell zubereitet und genossen am „heißen Tisch", dem Teppanyaki.
Wir vernehmen das Wort „sappari", dessen Bedeutung mit „klar, einfach, leicht, ästhetisch" zu übersetzen ist und das die Präsentation und kunstvolle Zubereitung der hoch angesehenen japanischen Küche umschreibt. Da Ästhetik und Geschmack gleiche Achtung genießen, wird die Betonung des visuellen Reizes deutlich. Überflüssiges wird beim Darbieten der Speisen abgelehnt, Harmonie und Ausgewogenheit sind die Wiege nicht nur des musikbegeisterten Ohres. Der unverfälscht reine Geschmack der Nahrungsmittel steht im Vordergrund, Maßlosigkeit und Ausschweifendes sind verpönt. Ach, wird mir warm ums Herz!
Als Alex mich ins Wohnzimmer führt und zu einem Gläschen blubbernden Mummsekt verführt, sind klappernde Geräusche aus der fernen Küche zu vernehmen. Japanisch-deutsche Arbeitsteilung. Während wir zwei uns also sofort sprachlich in die Niederungen bzw. Tiefen der CD-Produktion begebend an den runden Tisch setzen, richtet Aki im Esszimmer das Eckige an - in Form einer eisernen Kochplatte. Doch bevor wir an den Tisch gebeten werden, erscheinen die Dame des Hauses und die schon längst eingetroffene Fotografin zur Begrüßung. Wir stürzen uns sogleich ins intensive Futterplaudern. Alexander und Aki kochen beide gerne. Aufgrund seiner Herkunft bevorzugt der Pianist Österreichisch-Ungarisches wie Knödel und/oder Gulasch. Die Pianistin ihrerseits widmet sich mehr dem Fernöstlichen, der heimatlichen japanischen Küche. Und nachdem Aki uns von ihren schlechten Knödelerfahrungen in München berichtet hat, lockt sie mit einer zehnfingrigen Handbewegung ins Nebenzimmer, wo alles für ein „Teppanyaki" vorbereitet ist. Auf geht's.
Kartoffelscheiben werden zuerst auf die heiße Kochplatte gelegt, da sie am längsten garen müssen. Dann erst Champignons, Zucchini, Paprika und Aubergine. In der traditionellen japanischen Küche wird zumeist alles Essen zusammen zubereitet: das Suchen nach Gemeinsamkeit und Harmonie. Im Gegensatz dazu Europa mit seinem Individualitätsstre-
ben. Alexander lächelt verschmitzt und berichtet vom angeblich „größten Essen der Welt", dem arabischen, bei dem gekochte Eier in Hühner, Hühner in Schafe und Schafe in Kamele gefüllt werden. Ähnlich den bekannten russischen Holzpuppen.
Ein 2002er Chablis (Montgolfiu) wird geöffnet und zeitgleich die Misosuppe aufgetischt. Schälchen von Sojasauce (citrus seasoned soy sauce) mit klein gehacktem Knoblauch stehen an jedem Platz. Das Öl (ich sehe griechisches Olivenöl, assoziiere „Rehakles" und erinnere mich an Tim und Struppi - „König Ottokars Zepter") spritzt noch einmal kräftig auf, als die dünnen Fleischscheiben aufgelegt werden. Ist das etwa vom berühmten Kobe-Rind, dessen Futter Bier beigemischt ist und das regelmäßig massiert (sic!) wird, damit sich das Fleisch gleichmäßig verteilt? In der Welt der reinen Teezeremonie werden die Schärfen den Speisen nicht beigemischt, sondern separat gereicht - siehe Wasabi, eine Wurzel mit feurigem Aroma und beißend scharfem Geschmack. So erläutert unsere Gastgeberin die Feinheiten ihrer Herkunftsküche. Die Porzellankatze als Sparschwein lächelt von der Kommode. Die Frage im Raum, ob Japaner älter werden als andere Völker, wird von Aki mit Hinweis auf gesündere Ernährung eindeutig bejaht. Essen und reden und reden und essen, am hellichten Tage kommt Sonne in den Magen, aufgehende rote, vor weißen Tapeten...
Wir nippen am japanischen Grüntee und naschen an den servierten Früchten sowie am Walnusseis, das mit gesüßter Bohnenpaste (Azuki) gereicht wird. Aki entzündet eine Verdauungszigarette. Bilder tauchen in mir auf, Romangeschehnissen Haruki Murakamis geschuldet.
Das heutige Japan vermischt Tradition und Moderne, auch in der Art, dass der junge Japaner dem Hamburger (bzw. globalistisch auch der Hamburgerin) oder dem Fried Chicken frönt - im Bewusstsein, dass Tempura seine Wurzeln in Portugal hat?
Der moderne Mensch hat anscheinend keinen Sinn mehr fürs Kochen, es könnte ja nicht mehr genügend Zeit übrig sein, die täglichen 956 SMS zu schreiben... Das passiert Aki und Alexander bestimmt nicht. Spätestens bei der nächs-ten Ladung Nudeln mit Natto (fermentierte Sojabohnen, traditionell serviert mit rohen Wachteleiern und Sojasauce) bleibt die hektische Welt vor der Tür.
Totemo Oishi (schmeckt das köstlich!). Sappari eben.
Akis japanische Kochrezepte (für jeweils 4 Personen):

Teppanyaki
Benötigt wird eine heiße Kochplatte aus Eisen auf dem Tisch.
Für die Soße (wird vorher zubereitet): 3 zerkleinerte Knoblauchzehen, Saft zweier Limonen, 1 EL Sake (japanischer Reiswein) mit 6 EL Sojasauce vermischen.
Zutaten fürs Garen: 1 Aubergine, 4 Kartoffeln, 2 Paprika, 8 Champignons und 1 Zucchini, Rinder- und/oder Schweinefilet (Menge nach Leistungsfähigkeit der Esser bemessen),
4-8 Garnelen, 1 Tintenfisch nach Gusto.
Zuerst 1 Aubergine, 4 Kartoffeln, 2 Paprika, 8 Champignons und 1 Zucchini waschen und klein schneiden; insbesondere Kartoffeln und Zucchini sehr dünn scheibeln. Dann Rinder- und/oder Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden, gleichfalls den Tintenfisch in mundgerechte Teile zerkleinern. Nun Öl auf die Eisenplatte geben, erhitzen und die Kartoffeln darauf legen. Dann das Gemüse und zum Schluss das Fleisch sowie das Fischige, weil
dieses am schnellsten gar ist. Sobald Fleisch und Fisch fertig sind, Kartoffeln, Gemüse
und das Tierische mit Stäbchen von der Eisenplatte nehmen, nach Belieben in die Soße (jeder hat sein eigenes Schälchen) tunken und essen.

Reis traditionell
320 g Reis, 480 ml Wasser, 1 EL Sake oder Weißwein, ca. 30-50 g zerriebener Rettich.
Erst den Reis schnell waschen und abtropfen lassen, dann ca. 30-50 Minuten im Wasser einlegen. Reis im Wasser zum Kochen bringen und Topf zudecken. Wenn das Wasser
siedet, die Hitze auf die Hälfte reduzieren, 7 Minuten garen lassen. Nachdem fast das ganze Wasser verdampft ist, auf kleinster Flamme 8-12 Minuten weiter garen lassen.
Ist kein Schaum mehr zu sehen, Herd abstellen, Reis noch 10 Minuten stehen lassen. Dann umrühren. Reis ist fertig! Totemo Oishi! (Schmeckt das köstlich!)

Tipp: Wenn der Reis etwas aromatisch sein soll, kann man ein wenig Sake (oder Weißwein) mit dem zerriebenen Rettich beigeben.

Misosuppe Classic
6 Tassen Wasser, 1 Konbu (eine lange Alge, beim Naturkostladen/Asia-Laden erhältlich) oder/und 1 Pack Dashi (Kezuribushi) - der getrocknete Bonito, 60 g Miso (ist aus Sojabohnen gemacht, wie eine Paste), 250 g Tofu (Kinu Tofu), 1 Frühlingszwiebel („Schluppen") oder mehr nach Gutdünken.
Den Tofu in 2 cm große Würfel schneiden, die Frühlingszwiebel in dünne Scheiben
schneiden. Wasser und Konbu (oder Dashi) in einen Topf geben und zum Kochen bringen, Topf zudecken und Flamme auf mittlere Stärke stellen. Ca. 15 Minuten sieden lassen.
Dann Konbu/Dashi aus dem Topf nehmen, auf kleinster Flamme 2-3 Minuten stehen
lassen und erst Miso, dann Tofu und Frühlingszwiebel hineintun.

Tipp: Miso lässt sich besser auflösen, wenn man etwas Brühe in eine Schale schöpft, Miso hineingibt und dann mit einem Stäbchen rührt, bis alle Klümpchen verschwunden sind.

Und da Aki ihren schlechtesten Döner-Kebab in Istanbul serviert bekam, will ich nicht
zögern, meinen Favoriten aus Berlin (der Heimstadt des Döner) zu erwähnen:
Baharat-Falafel, Winterfeldstr. 37, 10781 Berlin-Schönefeld, Tel.: (030)2168301.