Der Knoblauch wird gerade sautiert, es wird ihm der Zahn gezogen, er wird entschärft, er geht in die Knie, das erhitzte Wasser fährt ihm in die Parade. Doch es gibt keine Panade, nein, das Huhn vom Freiburger Bauernmarkt wird geslowfooded, entmacdonaldisiert, globalisierend im Guten zubereitet. Es wird geachtet beim Achteln. Das Tier opfert sein Eiweiß für uns.
Lynn lächelt vor sich hin, prostet uns als bekennende Nicht-Alkoholtrinkerin mit einem Glas Leitungswasser zu. Wir, die wir ein Gläschen blubberndes Sektelixier nicht von der Tischkante stoßen, müssen aufstoßen. Die Stoßtruppe des speziellen Geschmacks wird den Eindruck nicht los, heute Abend auf feine Gerichte gestoßen zu sein. Stoßen wir an!
Während Lynne immer wieder am geliebten Thai-Basilikum schnuppert (es erinnert an Koriandergrün), referiert sie über ihre Art, mit Lebensmitteln umzugehen. Bevorzugt werden Produkte des kontrolliert biologischen Anbaus, „organic food". Stilles Nicken meinerseits. In Indiana wohnend, ist Lynne stolze Besitzerin eines eigenen Gartens („hydroponic"), in dem zum Beispiel 15 Tomatenstöcke, diverse Birnbäume, Himbeerbüsche und viel Paprika wachsen. Ihre Lieblings-„Peppers" sind die gelben („best tasting"), aber auch die roten sind genehm, die grünen dagegen sind die geschmacklosesten und werden daher vermieden.
Neulich beim Angeln trieben zwei grüne Paprika vorbei, und ich dachte kurz daran, ob sie diese wohl als Flaschenpost gesendet hatte... nur so mal eben.
„Lettuce" and „lamb's lettuce", Kopfsalat und Feldsalat, werden gereinigt und gewaschen für ein kleines „beside dish". Und das Grüne wiederum führt uns zum Chlorophyll, einem Geheimnis des Lichts. Und hier sind wir beim Thema: ein offenes Thema ohne definierten Anfang und ohne definiertes Ende, weder Thema-Chorus-Thema-Ritual noch ein 45-minütiges Thema-Chorus-Rheuma-Syndrom, sondern eine Lebensphilosophie mit starkem gesundheitsspezifischen Ansatz. Licht als Quelle des Lebens. Unterschiede zwischen Nord- und Südeuropa, den dort bestehenden Sonnen(licht)verhältnissen und ortstypischen Gewächsen wie Lebensarten. Und wann
die Leute zum Essen zusammenkommen. Oder wann sie nicht zusammenkommen.
Lynnes Tonkonservenproduzent Frank Kleinschmidt, dessen Küchengummifussboden wir kochend intensiv abnutzen, wuselt zwischen Kühlschrank und Anrichte, rein und raus, rein und raus...
Die Thai-Fischsauce ist eine solche mit Sardellen. Wir brauchen ein weiteres, heiteres Gegengewicht zu den intensiven Geschmäckern. Sodann probieren wir es mit einem Weißburgunder 2002 vom saarländischen Weingut Van Volxem. Steve Davis, der schlagzeugende Partner von Lynne Arriale, befindet den proper gekühlten Weißwein für adäquat. Der Sommelierzögling in mir atmet auf.
Unsere Köchin warnt die Nachkochenden, den Knoblauch nicht zu stark zu sautieren, da dieser sonst zu bitter wird. Gleichzeitig zieht sie sehnsuchtsvoll ihre Hand über den Berg von Thai-Basilikum und erzählt von Oregon, den Gebirgen und leuchtenden Bäumen dort, dem Im-Gebirge-Sein. Berge, die „solicity, strength and power" ausstrahlen, „magic of the world".
Das in Einzelteile zerlegte Hühnchen simmert im Gewürzsud und erhöht mit dem garenden Reis die Luftfeuchtigkeit im Raum.
Protein und Gemüse ist ihre Devise, nicht nur auf dem Markt. Für uns hat sie das proteinige „Huhn mit Thai-Basilikum und Chili" (asiatisch) sowie ein gemüsiges „geröstetes Paprika-Antipasto" (italienisch) ausgesucht. Mit auf den Weg gibt Lynne einige Tipps zum Variieren der Grundrezepte: Zum Beispiel nimmt sie fürs Hühnergericht Zuckerersatzstoffe statt normalem Zucker, verwendet als Öl Olivenöl oder nimmt wesentlich mehr Thai-Basilikum als angegeben. Beim Antipasto animiert sie jeden, nach Lust und Laune von den angegebenen Gemüsesorten mehr oder weniger zu nehmen und das fertige Gericht auch im Kühlschrank noch eine Weile durchziehen zu lassen, es aber nicht kühlschrankkalt zu ser-
vieren! Die Artischockenherzen können weggelassen werden.
Zum Dessert fällt die Wahl auf ein schnelles, das in unserer Zeit leider (nach Meinung des Autors) zu jeder Jahreszeit zuzubereiten ist: in Scheiben geschnittene Kiwi, Erdbeeren und Sahne. Grün, rot, weiß, bella Italia.
Lynne und Frank räumen ab, entsorgen den Müll alemannisch selektiv und reinigen Geschirr und weitere Küchenutensilien. Die Notwendigkeit des Machbaren. Produzent und Künstler Hand in Hand. Der Autor wandelt nach Hause, kleine Kokosnussreis-Erinnerungsattacken durchzucken den Gaumen, die Zunge hängt irgendwo zwischen Thailand und Italien, Saarland und Oregon. Eat together, come together.

Eine Empfehlung für den Weg
Mein Tipp für den Sommer und hernach: Auf dem leidvollen Weg über die Autobahnen in den Süden, kurz vor dem Anstieg zum Brenner, wartet eine Oase der italienischen Gastrokultur, wie man sie im Außeritalienischen selten erlebt und sich schon immer im deutschsprachigen Raum gewünscht hat, ein Wink mit dem Zaunpfahl respektive ein Schlag auf den Hinterkopf für frustrierte Gastronomen. Mehr verrate ich nicht, außer: gute Antipasti im Solovino und hervorragende Spaghetti mit Langusten und Muscheln im Solopasta mit großem Herz für studentische Ermäßigungen. Und welch mehr als passable Weinauswahl, auch zum fairen Mitnahmepreis: Spaghetteria/Vinothek, A-6020 Innsbruck, Universitätsstr. 15b, Tel. +43-512-587206, www.solopasta.at / www.solovino.at

Rezepte

Chicken mit Thai-Basilikum und Chili
Erhitze drei Esslöffel Olivenöl in einem Wok oder einer großen, reaktionsschnellen Pfanne, füge 8 klein geschnittene Knoblauchzehen (hauch!) und 4 bis 8 zerhackte rote Chilis (schwitz!) hinzu and sautiere für einige Minuten bei geringer Hitze. Nach 3 bis 5 Minuten gib ein in 8 bis 10 Teile zerkleinertes, ganzes Hühnchen in den Wok und brate es unter ständiger Bewegung kurz an. Rühre 6 Esslöffel Thai-Fischsauce, 4 Teelöffel Sojasoße (am besten dunkle) sowie 2 bis 3 Teelöffel Zucker ein. Deckel drauf und das Getier so lange garen, bis es weiß und durch ist, in der Regel nach ca. 40 Minuten. Nach Ende des Garvorganges dem Huhn mit einem spitzen Gegenstand in den fleischigen Teil der Brust stechen. Falls noch Blut sichtbar wird, weiterschmoren lassen. Wenn das Huhn gut durchgegart ist, mindestens 20 Thai-Basilikumblätter hinzugeben und einrühren. Eine Minute weiterkochen, bis das Basilikum in sich zusammenfällt und seinen wunderbaren Geschmack in die Sauce entlässt. Falls die Sauce zu wässrig ist, am Schluss die Hitze noch einmal kräftig für einige Minuten erhöhen, damit überflüssiges Wasser verdampft, die Sauce einkocht. Aus Zeitgründen kann das Gericht mit Hühnerfiletstücken zubereitet werden. Dann braucht es nur wenige Minuten zum Garen des Fleisches.

Kokosnussreis
Den Reis nach einem beliebigen Rezept kochen und eine Dose ungezuckerte Kokosnussmilch statt der gleichen Menge Wasser nehmen. Soll heißen: Falls das Rezept eine Tasse Reis fordert und zwei Tassen Wasser, in den Messbecher eine Dose Kokosnussmilch geben und den Rest mit so viel Wasser auffüllen, dass man eben auf zwei Tassen Flüssigkeit kommt. Den Reis und das Kokosnussmilch-Wasser-Gemisch mit ein bis zwei Prisen guten Salzes in eine Saucière füllen, bedecken, zum Kochen bringen und, die Hitze re-duzierend, den Reis fertig garen.

Geröstetes Paprika-Antipasto
Den Ofen auf 250° Grad Celsius erhitzen, ein Backblech mit Alufolie ausschlagen und leicht beölen. 6 rote und 6 gelbe Paprika 45 Minuten backen, bis die Haut Blasen bildet und leicht angekohlt ist. Aus dem Ofen nehmen und für fünf Minuten mit einem feuchten Handtuch bedecken. 1/2 Tasse getrocknete Tomaten in Scheiben schneiden. Kerngehäuse, Samen und weiße Innenhaut aus den Paprikas entfernen. Die Früchte in dicke Streifen schneiden. Ein Glas voll marinierter Artischockenherzen abtropfen lassen und grob hacken. 2 Esslöffel Aceto Balsamico, 5 Esslöffel Olivenöl und einige Tropfen scharfe Pfeffersoße vermischen und mit Salz wie gemahlenem Pfeffer abschmecken. Paprika,
Tomaten, 1/3 Tasse Kapern, eine fein gehackte Knoblauchzehe und die Artischocken in eine Schüssel geben und die Salatmarinade darüber schütten. 3 bis 10 Blätter frischen, „regulären" Basilikums zerrupfen und mit all den anderen Zutaten vermengen.

„Heute empfehle ich Ihnen zusätzlich Zander asiatisch oder elsässisch, Feldsalat mit Entenleber sowie selbst gemachte Foie Gras im Baumkuchenmantel und ein Makrelentatar." Schluck. Ohne etwas getrunken zu haben, klickte es im Kehlkopf schon bei der Vorstellung der uns erwartenden Speisen, deren Besonderheiten von der Dame des Hauses, der Sternen-Post in Oberried (Telefon: 07661-4012), Maria Lickert, einleitend erläutert werden. Während Paul Kuhn, seine Frau Ute und Labelchef Frank Kleinschmidt von In+Out Records die Speisenkarten in Empfang nehmen, ordere ich einen Krug Leitungswasser. Prost T-Manfred! Als auch noch sprudelndes Wasser bestellt war, kämpfen wir uns leicht befeuchtet durch die Wüstenpfade der gastronomischen Erinnerungen. Aber wir sind ja in einer fruchtbaren Oase gelandet, bewusst angesteuert. Paul liebt ein frühes Abendessen, am besten zwischen 17 und 18 Uhr, wie seine Frau beipflichtet. Eine außerordentlich kluge, weitsichtige Ernährungsweise. Die nicht anwesenden ayurvedischen Ärzte würden uns einen Bonus bei jeder gesetzlichen Krankenkasse einräumen. Dort scheinen aber eher die drogenabhängigen Pharmazeuten in der Überzahl zu sein. Nun gut, widmen wir uns den Adrenalin und Speichel hochkitzelnden Aufputschmitteln: handwerklich fein gemachten, aus qualitativ hochwertigen Produkten hergestellten Speisen und Gerichten sowie den beischlafenden Winzerprodukten.
Aus seiner Graubündner Wohnheimat berichtet Paul von den Bündner Herrschaftsweinen, den Beerliweinen. Dortige Hauptsorten sind Müller-Thurgau sowie Blauburgunder. Diese werden ob ihrer geringen Menge sogar in Subskription angeboten. Gerne trinkt er auch die Weißweine aus dem Waadtland (um das Schweizer Aigle gelegen) zu Krustentieren. Seine Vorliebe gilt zum einen dem Dutzend Austern wie zum andern der deftigen Kost, etwa einer klassischen Vesper mit feinem Brot zu Blut- und Leberwurst. Und da zeigen insbesondere die Schweizer unschlagbare Detailversessenheit. Ich bitte deswegen um Nachschlagen beim Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (www.vlb.org)! Und schon schweben die schönen Suppenteller heran. Paul betrachtet entzückt seine Wahl, eine Kartoffelsuppe mit getrüffeltem Lauch und gebratener Blutwurst. Die weiteren auf den gedeckten Tisch gelangenden Vorspeisen sind eine scharf-saure Wan-Tan Suppe (die asiatische Maultaschenvariation par excellence), eine Flädlesuppe (Flädle = in dünne Streifen geschnittene Pfannkuchen) und ein mit Mangostreifen umrandetes Makrelentatar für meinen Gaumen.
Ein gezapftes Rothaus-Pils der badischen Staatsbrauerei steht einsam in der Runde und wird ob seiner Weichheit gelobt. Nicht lange dauert es, bis der für die Mehrheit der Anwesenden gewählte 2001er Spätburgunder Q.b.A. von Martin Wassmer, Schlatt/Markgräflerland, genussbereit in passenden Rotweingläsern auf seine Verwertung harrt. Der Wein passt bestens ins Bild („vorherragend"), frei nach dem Motto bzw. dem Standard „When your liver has gone". Derweil Paul von seinen bevorzugten und seinen vermiedenen Lebensmitteln erzählt. „Ich esse nicht gern, was fliegen kann, kein Wild, kein Geflügel." Und erinnert sich eines Geflügelragouts, welches „farblich aussah, als wär's aus dem Sanatorium". Falls wieder jemand auf die Idee käme, ihm Geflügel anzubieten mit den Worten „Schmeckt wie Kalbfleisch", droht Paul zu antworten: „Gut, dann nehme ich Kalbfleisch!" Spiel, Satz, Sieg: schlagfertig wie einst der Tennis-Heroe John McEnroe, beide in Wiesbaden geboren. Und zu guter Letzt die Erfahrung mit einer der typisch Schweizer Kartoffelspeisen: „Rösti mit Sauce krachen nicht, daher bitte getrennt servieren." Punkt. Amen. Trennkost eben.
Im Badischen wird sommers gerne Zwetschgenkuchen mit Kartoffelsuppe gereicht, in Berlin dagegen Kartoffelpuffer mit Kaffee. Bekannte von Paul aus Berlin veranstalten jährlich eine „Pufferparty". Dort reicht man in Schmalz gebratene Kartoffelpuffer und Wodka. Der Rekord liegt bei 17 Stück. Ein Königreich für eine Pfauenfeder...
Beim Gongschlag ist es genau? Richtig, Zeit für den Hauptgang.
Leicht dampfend zu Tische gebracht: ein Filet vom Hohenloher Schwein mit Wirsingravioli, einmal Zander elsässisch mit Sauerkraut und Kartoffelpüree, einmal Zander mit Balsamico-Linsen und Kartoffelpüree, einmal ein Rumpsteak mit Bohnen und Kartoffelkrapfen. Auch unsere Fotografin vergnügt sich schweinisch mit Schnitzel und Bratkartoffeln. Es ist ein besonderes Schwein, dessen Fleisch uns nährt: ein Schwäbisch-Hällisches, eine Sattelschweinrasse, die aus der Vermählung zwischen landeseigenen und chinesischen Maskenschweinen in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts im Württembergischen entstand. Die Produktinformation auf der Speisenkarte verrät dem Unkundigen: „Das Fleisch dieser alten Landrasse hat im Gegensatz zu &Mac226;Industrieschweinen' einen optimalen PH-Wert und verfügt über eine viel feinere Faserstruktur, dadurch eine bessere Konsistenz, ein gutes Safthaltevermögen, bessere Marmorierung und so natürlich einen besseren Geschmack." Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall lässt grüßen. Auch wir wollen artgerecht gehalten sein und wissen eine solche Spezialität zu schätzen. Ein Toast auf alle Tierzüchter, Metzgereien, Köche und Verbraucher, die sich dies zu eigen machen. Wir nippen ab und an am Wasser und gedenken des Schweins im Süßwasser, des Karpfens. Lieber einen Schuppenkarpfen als einen Krapfen im Schuppen. Ein unsäglicher Kalauer, aber was soll einem da in Anbetracht der fastnächtlichen Blasmusik einfallen, die nebulös am Gasthaus vorbeizieht, ihren schmutzigen Donnerstag feiernd.
Widmen wir uns lieber dem sauberen Weine: als zweiter Spätburgunder des Abends kommt ein 2001er Q.b.A. vom Weingut Schneider in Endingen/Kaiserstuhl. Auch nicht von schlechten Keltern. „Der große Diktator", ein Lieblingsfilm von Paul, kommt in den Sinn, während wir über Filmmusik plaudern und uns über die Unsitte echauffieren, beim Fernsehen wie auch beim Kinobesuch ständig von unsäglicher Werbung in „künstlichen" Filmpausen belästigt zu werden. Paul wünscht sich auch hierzulande mehr die italienische Sitte, zwischen einzelnen Filmteilen im Kino nur vom Duft und Geschmack eines an der Bar servierten Espressos abgelenkt zu sein. Diese sprachliche Vorlage dient dazu, unserer Lust auf Süßes nachzugehen. Kaffee wird geordert und an den Dessertvorstellungen gefeilt: Crème Brulée mit Mango- und Passionsfruchtsorbet, eine Schokoladenmoelleux mit Bananen und Limone-Jogurteis oder Apfelbeignets mit Honigeis. Wer teilt mit wem? Auch das ist schnell geklärt.
Unser Blick zieht noch einmal befriedigt durchs Lokal, ein wahrer Stammgast am Stammtisch, hinter ihm der große, breite, weiß geflieste Kachelofen mit schwarzer Bordüre, die fleischfarbenen Vorhänge zwischen hoher Holzdecke und Parkettboden. Stimmig. Zum Schluss lassen wir uns Mirabellen- und Quittenschnaps kredenzen. Ein Holunderblütensirup zum Trösten und Mitnehmen wird angekarrt. Die Rechnung, bitte.
Eat it again, Paul.

Hier noch der „Tipp der Ausgabe" vom Autor.
Diesmal ein Buch, zwar nicht über Zander und Karpfen, sondern über die Freunde im Salzwasser: Fische der Algarve, ein kulinarischer Streifzug durch Markt und Küche,
von Nico Böer, Edition Marisol (ISBN 972-9051-57-7).
Perfekt für Urlaub, Festivalausflug und Bundesligatrainingslager.

„O heiliges Fahrrad, das uns die Freuden eines gesunden Appetits genießen lässt zum Ärger der Dekadenten und Dekaduten, die von Bleichsucht, Auszehrung und den Höhenflügen idealer Kunst träumen! An die Luft, an die freie, gesunde Luft, damit das Blut rot und die Muskeln stark werden! Schämen wir uns also nicht, das Beste zu essen, was es gibt, und geben wir auch der Gastronomie ihre Position zurück. Schließlich wird auch das tyrannische Hirn dabei gewinnen, und diese nervenkranke Gesellschaft wird endlich verstehen, dass auch in der Kunst eine Diskussion über die Zubereitung von Aal so viel wert ist wie eine Dissertation über das Lächeln der Beatrice. Man lebt nicht vom Brot allein, das stimmt, man will auch Belag; und die Kunst, ihn wirtschaftlicher, schmackhafter, gesünder zu bereiten, ich sage es und ich verfechte es auch, ist wahre Kunst. Rehabilitieren wir den Geschmackssinn und schämen wir uns nicht, ihn rechtschaffen zu befriedigen, aber, soweit möglich, wie er es uns vorschreibt." So sieht die Welt Lorenzo Stecchetti, und was empfiehlt uns Jacky Terrasson? Neben sportlicher Betätigung im Freien: ein Risotto mit sich gut bewegt habendem Fische.
Wir hatten uns - gemeinsam auf Tournee im Rahmen der Jazz Nights (er mit seinem Trio, ich mit Nils Landgren) - schon mehrere Tage darüber unterhalten, was wir in unserem begrenzten Zeitrahmen zusammen bewerkstelligen könnten, ohne ins Unermessliche zu fallen. Jacky wählte daraufhin eines seiner Lieblingsgerichte, mit der Vermutung, dass der dafür vorgesehene Pazifikfisch „Chilean Seebass" nicht zu erwerben sein würde. Damit sollte er dann Recht behalten. Haben Sie schon einmal einen Bass schwimmen sehen, geschweige denn im Netz eines Hochseefischers entdeckt? Nichts für ungut, lieber Barsch. Die Küchencrew des Stuttgarter Maritim-Hotels um Chefkoch Herrn Schakow kramte in ihren Ist-Beständen und fand uns Viktoriabarschfilet. Dieser ist relativ mager und ökologisch höchst fragwürdig, aber jetzt lag er ja schon fein filetiert auf der Anrichte. Ob wir vielleicht einen fetten Aal hätten bestellen sollen? Der bis zu zwei Meter lang werdende, weißfleischige Seebass hat fetteres, öligeres Fleisch als Viktoriabarsch und hätte die Marinade wesentlich besser aufgesogen. Aber alles der Reihe nach...
Die Töpfe blitzen im Scheinwerferlicht, als sich Jacky vom uns zu Diensten gestellten Beilagenmatador Herrn Exner in die Besonderheiten des uns zugewiesenen Platzes einweihen lässt. Die Messer da, ein langes, ein kurzes, Pfanne groß, Pfanne klein, Mixer für Minimalmengen und für Monsterportionen, Küchenbrettchen rund oder eckig, Feuerstelle hier, Feuerstelle dort. Der fürs Schnellkochen vorbereitete Knoblauch steht klein gehackt und vorgegart, in Olivenöl eingelegt in sauberen Mineralwasserflaschen zur Verfügung. Großküchenusus.
Es huscht und raschelt um uns herum. Die Bedienungen des Hotelrestaurants schielen vergnügt über die Reling, und wir bekommen Wasser mit und Wasser ohne Kohlensäure serviert.
Jacky wäscht den Ingwer und reibt ihn samt Schale, schneidet die Shiitake-Pilze grob klein und probiert die unterschiedlichen Mixmaschinen der Größe nach durch. Großküchenrundgang. Der Souschef Herr Pfeifer beobachtet jede Bewegung aus dem Augenwinkel. Fremde im geschützten Bereich. Die ätherischen Öle der Zwiebel sind milde gestimmt und schonen die Augen. Sodann öffne ich den ersten der Weine, mit dem sich das Risotto wie auch unsere heißgelaufenen Zungen perfekterweise ablöschen lassen. Wenige Stunden vorher war ich auf der Suche nach geeigneten Flüssigkeiten in die Stuttgarter Fußgängerzone gehastet, kräftig nass geworden und von der Einheitlichkeit deutscher DIN-Fußgängerzonen angeekelt.
Wohltuend dagegen ein Weißer Burgunder 01er, Malterdinger Bienenberg, vom Weingut Bernhard Huber, den ich als Risottobegleiter auserkoren und der neben einem Pouilly-Fume 01er, Le Loriot, von Joseph Mellot, Père et Fils, uns beiden etwas besser mundete, auch was den marinierten Fisch betrifft. Jacky schlotzt vergnügt sein süddeutsches „Viertele" aus einem passenden Weißweinglas, und gottseidank nicht aus diesen grünglasigen, dickstämmigen Totschlägern. Mir sitze au net im Gaschthaus am Schdammdisch, sondern stehen vergnügt in einer Hotelküche. Im italienischen Reise rührend, bemerkt Jacky - geboren in Berlin, ein halbes Jahr in Hamburg verbracht, nach Paris umgezogen und jetzt wohnhaft in NYC - „Gut Ding will Weile haben" und „I like the rice a little bit crunchy."
Küchenchef Schakow misst derweil mit einem Handgerät die 450° Fahrenheit im Backofen und nickt bei 219° Celsius. Rein mit dem Fisch zur Wärmebehandlung. Und herein in die Küche marschiert Wolfgang Haffner mit einem saloppen „Wie geht's, wie steht's", und auch Tourmanager Thorsten Herbigs Nase zieht es magnetisch zu den Töpfen, wie ein trainierter Drogenhund dem Erschnüffelten, Getrüffelten folgend. Es ist schon an der Zeit, die Speisen sind bereit und werden auf einem Teller zusammen angerichtet, Jacky testet, prüft, nickt und schwärmt vom „Chilean Seebass", Herr Exner lobt das Reisgericht, Thorsten klopft auf die Uhr, Wolfgang lacht, und alle sprechen wir einen Toast auf die freundliche Unterstützung der Küchenköche und auf unseren Tastenkoch.
Von mir jetzt noch eine Empfehlung der anderen Art, für durchreisende Musiker und Konzertbesucher insbesondere: Nicht weit von Stuttgart entfernt liegt die Kleinstadt Kirchheim, dort in der Nähe des Club Bastion, in der Fußgängerzone liegend, gibt es ein Kleinod der liebevollen Kakao- und Kaffeebohnenbehandlung. Es findet sich auch die eine oder andere delikate Gaumenverführung in diesem kleinen Musentempel, der an einen Buchladen und einen Spieleladen angeschlossen ist: AROMA, Flachsstr. 8, fon +49-7021-4829991.

Rezepte

Risotto
250 g frische Shiitake-Pilze grob klein schneiden, 2 milde große Zwiebeln hacken und in Olivenöl anschwitzen. 500 g grünen Spargel am unteren Randbereich vorsichtig schälen, die Spitzen abschneiden und ohne die Spitzen in Salzwasser blanchieren. Gehackten Knoblauch zu den Zwiebeln geben und kurz weiterschmoren, 400 g Arborio-Reis dazu, nach 1 Minute die Pilze beifügen und mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein aufgesaugt ist, selbst gemachte heiße Hühnerbrühe (notfalls Gemüsebrühwürfel) hineingeben, immer wieder rühren und Brühe nachgießen. Nach etwa 2/3 des Kochvorgangs den im Mixer zermusten, blanchierten Spargel dazutun und mit dem Reis vermengen. Zum Schluss noch die Spargelspitzen, dann salzen, pfeffern und das Risotto anrichten.

Chilean Seebass
Ingwer waschen und inklusive Schale reiben, Saft von 3 grünen Limonen ausdrücken und mit zerkleinertem, frischem Koriander, gehacktem Knoblauch und leichter, heller
Sojasauce im Mixer fein vermengen. In einer feuerfesten Form die Fischfilets mit der
Marinade beträufeln und bei 220° in den vorgeheizten Backofen schieben. Garzeit ohne Gewähr ca. 20 Minuten...

Er kam, sah und wiegte. Aus dem Stegreif, ins Blau(fränkisch)e hinein. Ohne Zögern und Innehalten. Mit einem Paukenschlag eröffnete Wolfgang Puschnig seinen Kochreigen, indem er die im Rezept vorgeschriebenen 250 ml Milch nur per Augenschein in die weiße Schüssel hineingoss. Ich maß nach, wir schauten uns an und hatten unsere Gaudi. Voll ins Schwarze getroffen, aus dem Gefühl heraus exakt (und ich meine exakt) die 250 ml kuherne Flüssigkeit in einem Schlag erwischt. Ein wahrer Meisterschuss und grandioser Beginn der mittäglichen Kochstudiosession: der Herd als mixing board, der Esslöffel als Kopfhörer, die Küchenschürze als Notenpult. Zwischen vormittäglichem Telefongeschäft und nachmittäglicher Generalprobe auf dem Freiburger Jazzgipfel war der kulinarische Ausflug in Wolfgangs Heimat Kärnten angesetzt.
Viel Zeit für Begrüßung und einen solchen Trunk haben wir nicht und stürzen uns sogleich in die Vorbereitungsmaschinerie der Menü-Herstellung. Gemeinsam zerbröseln wir trockenes Ciabattabrot (statt der alten Semmeln=Brötchen=Weckle= Schrippen etc.), hacken tränentreibende Zwiebeln und glatte Petersilie klein, begutachten Schüsseln ob deren unterschiedlichen Fassungsvermögens, bis die das Altsaxofon gewohnten Hände wuchtig die anvisierte Semmelknödelmasse durchkneten. Nach altem, kärntnerisch überliefertem Rezept von Wolfgangs Großmutter mütterlicherseits. Der Teig wird mit Mehl gestreckt, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Unser Schürzenmann gibt alles, was auf der Klaviatur des Knödelmassenformens auch nur möglich ist. Großmutter wäre mehr als stolz gewesen, hätte ihn zum Knödelritter geschlagen, doch anhand der auf dem Fußboden zu findenden Teigreste unter Umständen auch mit dem hölzernen Kochlöffel traktiert, also erzieherische Töne angestimmt. Die Kunst der Grifftechnik und die Anfänge des leidvollen Überblasens...
Wolfgang lehrt: "Um Knödel mit glatter Oberfläche zu bekommen, die dann nicht so 'fransig' kochen - also außen ausfransen wie bei Teppichkordeln -, sollte man beim Formen der Knödel immer angefeuchtete Hände haben." Dieser Ratschlag ist mehr als einen Pfifferling wert, was unsere Überleitung zur anderen Hälfte der Hauptspeise wä-re, zum Schwammerlgulasch oder Eierschwammerlgulasch. Gemeint ist (für Otto Normalgermane) ein Pfifferlinggulasch, respektive neudeutsch mit VIP-Einschlag auch Pfifferlingragout genannt, in Erinnerung an Österreich-Ungarn durchaus als Pilzpaprikasch bekannt. Mengenmäßig in Maßgabe von dkg, d für dezi, also 70 dkg sind 700 Gramm (siehe Rezept). Die Gelblinge mit einer feinen Bürste oder einem Pinsel grob reinigen (frische Pilze möglichst nicht waschen, da sie sich sonst wie Schwämme vollsaugen) und mit einem Messer die dunklen Stellen sowie Stielenden bzw. das, was nicht mehr passabel ausschaut, wegschneiden. Weiter wie unten beschrieben, eben. Und während die Eierschwammerl in der Pfanne schmoren und in einem großen Topf das aufgesetzte Wasser sich dem Siedepunkt zuneigt, in einer Espressokanne einen Mokka kochen (diesen unbedingt erkalten lassen).
Jetzt noch die Vorspeise komponieren. Eigentlich war an Feldsalat gedacht. Da dieser aber nicht immer Saison hat, kann er natürlich durch eine andere Chlorophyllbombe ersetzt werden, in unserem Fall eine Mischung von Rucola (=Rauke) und Eichblattsalat. Hauptsache frisch, geschmackvoll und umweltschonend angebaut. Denn gewisse Untersuchungen lassen deutlich Vermutungen zu, dass BSE und VCJK durch eine Kombination von Umweltfaktoren wie hochgiftigen Chemikalien (zum Beispiel Pes-tiziden) und Schwermetallen ausgelöst worden sein könnten. Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste. Die vorgekochten Kartoffeln, der geröstete Speck (zum Beispiel ein wunderbarer Pancetta), der geputzte Salat und die Vinaigrette mit Kürbiskernöl werden sanft miteinander vermengt. Sofort zu Tische gebracht. Es schnalzt der Korken aus dem engen Flaschenhals, die kalte, helle Flüssigkeit ergießt sich in die Weißweingläser, wir setzen an: zum Wohl - passt!
Die 0,5 l Grauburgunderauslese vom Schambachhof, Baden (ca. 7,70 Euro ab Weingut, www.schambachhof.de) vermählt sich blendend mit dem Salate.
Zurück in der Küche ist der erste Knödel im siedenden Salzwasser schnell gemacht und besteht die Reifeprüfung in Konsistenz und Geschmack summa cum laude. Wolfgang ist zufrieden, nickt und fuchtelt wie ein Berserker (so heißt er sich selbst!) in der kulinarischen Höhenluft des Knödelgebirges. Ein Küchenkoller. Nur Mut im Spiel. Eiskaffee Vienna Art (dazu gleich...).
Mit Lust und Appetit richtet der Gipfelblasorchestersolist von Alpenländergnaden je zwei Knödel und einen (ge)hörigen Schlag Schwammerlgulasch auf den Tellern an, etwas gehackte Petersilie als Garnitur. Treffer und schachmatt, zumindest nach dem dritten Knödel fürchtet die Waage jede Berührung, wölbt sich die Zunge erquickt und verwöhnt, prüft der Adolphe-Sax-Jünger die Koexistenz des roten Traubensaftes, der sich als Zögling von Josephus Mayr vom Unterganznerhof bei Bozen vorstellt. Ein 0,75l St.Magdalener klassisch 2000er (2002er ca. 7 Euro ab Weingut, mayr.unterganzner@dnet.it): Südtirol von sei-ner besten Seite. Was ein Vernatsch sein kann, hier wird es deutlich.
Noch fünf Minuten bis zur Generalprobe, die Sahne wird geschlagen, jeder in der Küche legt Hand an. Die Waffeln werden gewählt. Und fertig ist das einfache, schlotzgeile Dessert. Üppig. Voll fett.
Und bevor sich Wolfgang des bestellten Taxis bemächtigt, entlässt er die Runde mit einem Schwammerlwitz. Eine Schnecke mit blauem, geschwollenem Auge trifft eine andere Schnecke und sagt: "Mir ist was ganz Fürchterliches widerfahren." - "Ja was denn?", erwidert jene. "Ein Schwammerl ist heute Nacht direkt vor mir aus dem Boden geschossen." Königlich kärntnerisch eben. Kommt ein Knödel geflogen...

Rezepte
(Feld-) Salat mit warmen Kartoffeln und Speck
(Originalangaben von Wolfgang Puschnig)

Kartoffeln weich kochen, ein wenig Speck knusprig anrösten. Über den gewaschenen Feldsalat die warmen Kartoffeln geben. Wenig salzen. Etwas Balsamico-Essig und
Kürbiskernöl (wenn keines da, dann Olivenöl) vermengen und mit dem Salat ver-
mischen. Zuletzt den zerlassenen Speck darübergießen.

Schwammerlgulasch mit Semmelknödeln

1 große Zwiebel fein hacken und in 6 dkg Öl goldgelb anrösten sowie hernach paprizieren (d.h mit 1/2 Teelöffel edelsüßem und 1/2 Teelöffel scharfem Paprikapulver würzen). Eventuell noch kleine, rote Paprikawürfel addieren. Die geputzten 700 dkg Eierschwammerln dazugeben und weich dünsten. Mit 1 EL Mehl bestäuben, ein wenig Wasser bei-fügen und mit Salz abschmecken. Süßen Rahm nach Belieben einrühren.

6 alte Schneidesemmeln (oder auch altes Weißbrot) kleinwürfelig schneiden. Fein gehackt Petersilie und 1 Zwiebel in 5 dkg Butter angehen lassen und zu den Semmeln
geben, ebenso 1/4 l Milch (= 250 ml) und zwei versprudelte (verquirlte) Eier. Salzen und zuletzt 5 dkg Mehl dazugeben. Mittelgroße Knödel formen, in kochendes Salzwasser legen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Wiener Eiskaffee

In ein hohes Glas 2 bis 3 Esslöffel Vanilleeis geben, mit kaltem Kaffee (Mocca, Espresso...) auffüllen. Eine Haube Schlagobers (preußisch: Schlagsahne) darauf drapieren und schlussendlich mit Waffeln oder Hohlhippen servieren.

EDie Begutachtung der Ware als erste Amtshandlung. Es ist ein mehr als sommerlich heißer Spätnachmittag in der schwäbischen Hauptstadt, als Joe Sample in Begleitung seiner Compagnons, des amerikanischen Saxophonisten Wilton Felder und des Soundingenieurs Paul Mitchell, in den großzügigen Wohn- und Geschäftsräumen unserer Gastgeber Hans Batschauer und Dagmar Heerdt, Inhaber einer Eventagentur, eintreffen. Kurze Begrüßung, der erste scharfe Blick geht in die Küche, die Belegschaft folgt, es kann beginnen.
Aufgereiht wie am Schnürchen sind die gelieferten Kochutensilien, ein übersichtliches Bild ergibt sich auf der blitzblank edelgestählten Küchenzeile neben und hinter Spüle wie Herd. Joe nebst Begleitung freuen sich augenscheinlich sehr über die Abwechslung in ihrem Arbeitsalltag. Mit Wasser und Weißwein prosten wir uns zu, ein Toast auf das erste "Homecooking" on the road. "Willkommen zum Abend des Old Time Cooking", entnehmen wir dem gut gelaunten und sympathischen Pianisten, der sich wohltuend als Kreuzfahrer der regionalen Genüsse und Genussmittel offenbart, gleichzeitig die Schärfe der vorhandenen Küchenmesser prüfend.
Während unser Koch des Monats unter reicher Mithilfe seines sonor klingenden kalifornischen Warenassistenten Paul weiße und rote Bundzwiebeln enthäutet, lehnt Wilton lässig im Türrahmen, ein Glas kühlen Weißweins in der Hand. Der Autor schluckt nur trocken und neidisch und denkt wegen seiner nächtlichen Heimfahrt mit dem PKW an eine zur Sünderjagd blasende Polizeikontrolle... Der Engel grinst, der Teufel spielt Rumpelstilzchen - und das im schwarzen Stuttgart, dem Talkessel mit roten Ampeln, grünen Vorhängen und gelbem Toilettenpapier.
Joe entblättert die Maiskolben, während Paul die Okra putzt und die Spitzen wie den Stielansatz kappt. Beide Gemüsesorten sind die Hauptbestandteile des einen Gerichts, einer Art Maque Choux. Das andere Gericht wird als "Smothered Chicken Breast" bezeichnet. Diese beiden Gerichte, erklärt uns Joe, sind die Prototypen für seine SouthEastTexas-Küche.
Okra lieben gelernt hat Joe auf einer sechstägigen Nilkreuzfahrt: "Da gab es das Zeug täglich." Aus Afrika stammt das zu den Malvengewächsen zählende grüne Gemüse. Schon von den Sumerern kultiviert, waren es gerade die Ägypter, die die Schote nicht nur verspeisten, sondern auch zerstampft zu Papyrus verarbeiteten. Als die Lieblingsspeise vieler afrikanischer Völker gelangte sie mit den Sklaven über die karibischen Inseln zum Mississippi. Ihr ursprünglicher Name war "Gombo", so entstand eben das Wort Gumbo für den dort typischen Eintopf durch die Verwendung der Gombo als Bindemittel. Joe kann es nicht ausstehen, wenn die Leute Essig an die Okra tun, um den abgesonderten Schleim zu neutralisieren. Er empfiehlt, beim Kochen einer Gumbo die Okra (welches Geschlecht trägt diese Schote eigentlich im Deutschen?) separat zubereitet zu servieren, damit jeder selbst sich seinen Okragehalt komponieren kann. Nicht jeder schleimt gern.
Nachdem der Mais vom Kolbenansatz zur Spitze hin mit der stumpfen Klin-genseite des Messers gesäbelt, Zwiebeln, Knoblauch und roter Paprika klein gehackt und mit dem Mais in einer Pfan- ne geschmort, die Schwarzwälder Speckscheiben vom Schwein aus ökologischer Tierhaltung angebraten, Tomaten gewaschen und geschnitten, alles in spezieller Reihenfolge (siehe Rezept) mit den Okraschoten in einem großen Topf mit niedrigem Rand geschichtet, gesalzen und reichlichst gepfeffert wurde, heißt die Devise: Ab in den Ofen, her mit dem Zibärtle. Das ist ein Wildpflaumenschnaps aus des Autors Heimat: Er konnte nicht anders, vom Herausgeber dieses Ma- gazins dazu verführt... "Mmmmmmh!", kommt es klanglich balladesk aus allen Mündern, Schnapsliebhaber Joe Sample ist entzückt und lächelt.
In bewundernswerter Weise reinigt und sortiert Paul die ganze Zeit alles anfallende Geschirr, unauffällig wie ein Profi, dem Chef/Freund den Rücken frei-haltend. Wilton schmunzelt, die Küchencrew wertschätzend, den steigenden Appetit verlautbarend. Vorfreude eben!
Die Garzeit der Okra und der vor sich dahin schmorenden Hühnerbrüste zu ertragen, helfen in einem Glas mit Scotch befeuchtete Eiswürfel. Oder ein Schluck des Grauburgunder Kabinett 2001, Weingut Pix, Ihringen/Baden, nur acht Takte Solo bitte... Das magische Dreieck der Küche Louisianas, das seine geschmacksbildende Einheit unkopierbar in den meisten Gerichten verewigt: grüner Paprika, Staudensellerie und Zwiebeln! Ein Evergreen.
Wussten Sie übrigens, dass Joes Va-ter der Chefkoch von General Pershing war, dem Generalbefehlshaber des Ex-peditionskorps der Alliierten im Ersten Weltkrieg? Und danach Restaurantkoch im Eisenbahnzug zwischen New Orleans und Los Angeles, o heiliger Mehdorn.
Paul kontrolliert den Garungsgrad des Reises: fertig. Teller für Teller wandert in die Küche. Zuerst ein Schlag Reis, dann etwas HühnerFondTrinitySoße, etwas Huhn, zum Schluss das Gemüse. Nor- malerweise serviert man dazu Maisbrot, doch das frische Baguette mundet gleichermaßen. "I love the German bread, oh boy." Dazu ein 2001er Rosso Virzi, von Spadafora, Palermo/Sizilien. Hernach öffnen uns die galanten Gastgeber ihren Hu- midor: Funkelnde Augen fokussieren unter anderem eine Romeo y Julieta Cedros Deluxe No. 2, ein Grappa macht die Runde (der Kelch geht an mir vorbei), wir lauschen Herbert Joos (Erinnerungen an den jungen Miles), Wilton und Joe sind ange- tan von der Emotionalität, von der Melodiebildung des Trompeters. Joe: "Space is the beauty of music" und "Musik ist nur gut, wenn erinnerbar." Und das gilt genauso fürs Essen. Zum Wohl, Joe, wenn doch nur alle Kreuzfahrer so gewesen wären! Immer wird die Okra mich an dich erinnern...

Rezepte

Okra im Backofen à la Joe Sample
(Mengenangabe nach Gusto änderbar, find your own way)

Ca. 1 kg Okra, gewaschen (Stielansatz wegschneiden), in eine breite, feuerfeste Form schichten und mit Olivenöl besprenkeln, zerdrückten Knoblauch mit klein gehackten weißen und roten Bundzwiebeln und klein geschnittenem roten Paprika in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten, die von vier Maiskolben abgelösten Maiskörner da-zugeben und mit Olivenöl benetzen. In einer separaten Pfanne ca. 2 cm x 5 cm große (etwa 5 mm dicke) Scheiben von geräuchertem Speck anbraten und über die Okra
legen. Mit Meersalz und viel weißem Pfeffer würzen. Die Hälfte von 1 kg geschälten
und geschnittenen saisonreifen Tomaten (sonst aus Dose oder Glas) samt Saft sowie
von zwei zerkleinerten Fleischtomaten über Okra und Speck schütten, etwas Olivenöl
mit Salz und Pfeffer darüber geben. Dann das geschmorte Gemüse und anschließend
die andere Hälfte der Tomaten darauf verteilen. Zuletzt nochmals salzen und kräftig
pfeffern. Ca. 200 ml Gemüse - oder Hühnerfond - hinzutun. Bei ca. 160° ca. 45 Mi-nuten mit geschlossenem Deckel (Alufolie geht auch) im vorgeheizten Backofen garen. Wenn die Okra richtig durchgegart ist, verschwindet der Schleim! Eventuell also weiter-
garen lassen, kommt auf einen Versuch an.

Sample's Smothered Chicken Breast

Ca. 1 kg in Scheiben geschnittene Hühnerbrust (ohne Haut und Knochen) auf beiden Seiten schwarzpfeffern, meersalzen und mehlieren, in einem hohen, großen Topf in Maiskeimöl portionsweise anbraten und herausnehmen. Die Trinity (Stangensellerie,
grüne Paprika, grün-weiße Bundzwiebeln) klein hacken. Währenddessen im Topf den Hühnerbratensatz mit ca. 200 ml Hühnerfond vom Boden lösen und darin hernach
die Trinity leicht köcheln, ein weiteres Glas (ca. 400 ml) Hühnerfond (evtl. auch Gemüsefond) dazu, bei Bedarf nachwürzen. Nun die Hühnerbrustscheiben in den Fond legen und bei geringster Hitze ca. 15 Minuten weiterziehen lassen. Nicht zu lange garen,
sonst wird das Hühnerfleisch zu trocken. Mit einfach gekochtem Langkorn-Reis servie-
ren und den Kreuzfahrern lauschen...

Wo liegt Davos in Wien? In persona grata in unmittelbarer Nähe zum Westbahnhof. Die Straßenbahn schlängelt sich durch enge Gassen, eine Blindschleiche auf Schienen, der Spur folgend, unter dem Zucken der Stromabnehmer. Rasch um die Ecke gebogen, dem dritten Mann ausweichend, und die Taste mit "VAO-Mathias Rüegg" gedrückt.
Leicht sirrend öffnet sich die untere Haustür, und ich steige in die Höhe; Davos klingt. Der dirigierende Komponist aus Graubünden steht charmant lächelnd unter dem Wohnungstürrahmen und weist mir den Weg in seine musikalische Praxis, in deren Hauptraum bereits Musik aus Lautsprechern pumpt. Ohne Umschweife erhalte ich einen guten Einblick in Büro-, Arbeits- und Empfangszimmer und segle, vom Appetit getrieben, gen Küche.
Der Druide öffnet zugleich das Weihwasser: Grüner Veltliner, Loiser Freiheit, Jurtschitsch/Sonnhof, Weingut Langenlois. Ein weißer Österreicher, vom eidgenössischen Emigranten gereicht. Zum Wohl des Leibes als auch der Küchenordnung, die durchaus mit diversen Fernsehküchen mithalten könnte und doch so selten intensiv genutzt wird. Wenigstens ein Gasherd - dem wäre allenfalls einer der neueren Induktionsherde gewachsen, wenn es nicht auch um die (nicht nur optisch) Wärme vermittelnde Funktion der Feuerflammen ginge.
Mathias zerdrückt eine Knoblauchzehe ganz leicht und reibt damit das Caquelon - genau: das Töpfle, aus dem wir nachher gemeinsam speisen - behutsam aus.
Big Band ist nicht gleich Big Band, Käsefondue nicht gleich Käsefondue. In kantonhafter Verbissenheit ringen die Liebhaber dieser Fäden ziehenden Geschichte um das beste Mischungsverhältnis der als Ingredienzen gewählten Käsesorten - wenn sie sich nicht schon um die grundsätzliche Benutzung bestimmter Käsesorten den Mund fusselig geredet haben. Und eine jede Rezeptur hat ihre Berechtigung: Der eine mag es würziger, die andere milder im Geschmack, die eine zäher, der andere flüssiger in der Konsistenz. Mir selbst kann nicht genug Vacherin darinnen sein. Unser Tageskoch und Zeremonienmeister (im dunklen, gestreiften Anzug) empfiehlt: 300 g Gruyère, 300 g Emmentaler (mit den Löchern gewogen), 200 g Vacherin für vier Personen. Aber der Reihe nach.
In das mit der Knoblauchzehe parfümierte Caquelon nun 3 Deziliter (300 cl) des Weißweines und 3 gestrichene Teelöffel feines Maismehl geben, gründlich das Mehl im Wein auflösend. Das Ganze auf dem Herd zum Kochen bringen und die Käsemischung langsam einschütten. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen lassen.
Halt, das Rühren will erklärt sein. Die Tradition verlangt es, dass der Rührende die Holzkelle "im Achter" führt. Eine Grundübung für angehende und abgehende Dirigenten im Küchenstudio ist es, die sich durch die Käsemasse schiebende Bewegung zweier sich gegensätzlich drehender Kreise mit einer Leichtigkeit des Seins auszuführen, die nach zu schnellem Genuss von Grünem Veltliner auch zur unerträglichen Leichtigkeit des Seins führen kann. Milan Kundera grüßt aus dem nahen Prag.
Nicht vergessen: Noch mit frisch gemahlenem Pfeffer, geriebener Muskatnuss (Vorsicht Droge!) und einem guten Kirschwasser abschmecken. Ob seines Besuchers wählt der schlaue Schweizer einen badischen Brand aus dem Staufen Goethes.
In der Zwischenzeit der Fonduezubereitungsvollendung, während es auf dem Gasherd verheißungsvoll brodelt, hantiert Mathias mit dem Rechaud. Gelbliche Brennpaste wird angezündet, um das gleich aufs Rechaud gestellte Fondue weiter leicht gurgeln zu lassen. Sodann ward es um uns geschehen, und wir scharen uns erwartungsvoll gelassen um den heißen Brei.
600 bis 800 Gramm zuvor in 2 bis 3 cm große Würfel geschnittenes Halbweißbrot macht die Runde. Aufgrund der festeren Konsistenz wählt die wissende Schweizer Ernährungsberaterin Brot vom Vortag. Wer sich solches nicht tags zuvor besorgt hat, geht zum klugen Bäcker, wo für den Geldbeutel-schonend Denkenden auch Brot vom Vortag angeboten wird.
Uns hat es so gut geschmecket, dass Mathias nach kurzer Rücksprache ein zweites Mal das Fondue ansetzt. Verreckte Siech! (Euphorischer Ausruf im Sinne von "Wow!") Diesmal versuchen wir unser Geschmacksglück mit mehr Pfeffer und mehr Kirschwasser. Auch Take 2 gelingt, und wir sprechen wieder übers VAO und die Problematik von 27 Einzelzimmern, die jeder Veranstalter stemmen muss, um überhaupt die begleitenden Voraussetzungen für ein solches Orchester zu schaffen. Jö. Noch haben wir keinen Anlass für Grindweh (Kopfweh). Und doch.
Man wird ja leicht matt nach so einem eiweißschweren Fondue. Abhilfe bietet eventuell der Enzianschnaps von Herbert Sinz aus Buch, den Mathias auf den Tisch zaubert. Ä Verdauungsschnäpsle zur vollständigen Magenbetäubung läuft gesinnungsschwanger durch die Kehle, den käsernen Obelisken angreifend. Jetzt fehlt nur noch das einschlägige Asterix-und-Obelix-Heft...
Es gibt Fonduekenner, die heftigst jeglichen Alkohol zum käsernen Fondue ablehnen und auf einen Kräuter- oder Schwarztee schwören. Der Autor veröffentlicht seinen Geheimtipp zur Verdauungserleichterung: Maisbarttee, in jeder Apotheke erhältlich, wirkt manchmal Wunder. Die Ayurveden wiederum setzen auf gekochtes, heißes Wasser im Vorfeld zur Anregung der Lebertätigkeit; auch als Gewichtsabnahmediät geschätzt.
Ich verabschiede mich von Mathias Rüegg - nicht ohne vorher noch in einige der Tonkonserven des Orchestervorstehers gehört zu haben - und scheide in die dunkle Abendwelt unter Heranziehung eines Wiener Taxis, keiner Droschke, aus praktischen Gründen. Kein Dressurreiter schneidet vor dem Wettkampf in eine Pferdefleischsalami...
Im Gefährt mit Tachometer sitzend, schweifen haarsträubende Gedanken durch die Hirnsynapsen: Was assoziiere ich mit einer Schweizer Nationalspeise? Fonduerrenmattbisrüegg.
Oder um mit Bertolt Brecht zu enden: Was passiert mit den Löchern, wenn der Käse gegessen ist ?
Ach ja: Schweiz. Für fahrende Musikanten noch ein kleiner Gastrotipp zur Sächsischen Schweiz:
Bei Dresden liegt Radebeul (01445), dort Hauptstr. 19, Wein & Fein. Kleinigkeiten zum Essen und Wein aus deutschen Regionen. Genau das Richtige für unterwegs.

Sitzende Bassisten spielen Walking Bass, sitzende Organistinnen tanzen Fußbass. Das Erste ist paradox, das Zweite organisch. Das Erste kommt zu oft vor, das Zweite zu selten. Pedale werden zumeist mit den Füßen getreten, ob Orgel oder Fahrrad. Mountain Bike oder Liegerad. Kirchenorgel oder Hammond-Orgel...
Die Zeit des Schinkenmoon (na?) ist angebrochen. Es ist fast 19 Uhr, als sich die vornachrichtlichen Werbekundmachungen im Autoradio zu einer penetranten Schlabbermasse verdichten.
Feuchte Nebelschwaden umhüllen die Hausnummern im Münchner Osten. Beim Gongschlag... öffnet sich die Tür. Hereinspaziert, Schuhe abgestreift, Mantel abgelegt.
Ob wir es scharf mögen, war eine der ersten Fragen, die Barbara Dennerlein an mich und unseren Fotografen stellte. Abwartende Augen. "Alles relativ", so drücken wir uns vor einer konkreten Antwort. Schaun mer mal, würde Franz Beckenbauer jetzt sagen, wenn er denn bei uns was zu sagen hätte. Hat er nicht. Bildzeitungskolumnisten müssen draußen bleiben. Dafür darf der Hund drinnen bleiben, mit gespitzten Ohren die Neuankömmlinge abtastend. Cleo, Barbaras Nachtischjäger und regelmäßiger Tourbegleiter, beobachtet jede Bewegung hörend. Also scharf.
In der picobello aufgeräumten Küche startet der Futterexpress. Garnelen werden der Zimmertemperatur näher gebracht und sind die Einlage des ersten Ganges, einer Thai-Zitronengrassuppe. Nein, nicht aus Indien. Der zweite Gang freilich hat schon mit jenem Land zu tun: Curryhuhn mit Basmatireis. Der dritte Gang wird noch nicht verraten. Cleo zuliebe. "Die Vorbereitung ist das A und O", gibt uns Barbara einen Einblick in ihre Küchenregeln und lässt uns erahnen, wie umfangreich auch der Aufwand des Einkaufens war. Zuallererst wird eine Aioli gefertigt, die zur geschmacklichen Vollendung der Suppe vorgesehen ist. Traubenkernöl, zwei Eigelb und Weißweinessig werden verquirlt, frischer asiatischer Koriander gemessert und mit wiederum zwei klein geschnittenen hart gekochten Eiern, frisch gepresstem Zitronensaft, Geflügelfond und Salz behände vermengt, bis zuletzt gehackter Knoblauch nach Belieben Unterschlupf findet. Betört von allerlei Gedüft greifen wir ab und an zu Wasser sowie zwei Sorten von Kropoek (scharf und unscharf, was auch sonst...), im Schälchen weilend.
Sodann schneidet unsere Gastgeberin frisches Zitronengras in Scheiben, entkernt und zerkleinert rote, eingelegte Chilischoten, fügt frisch kleinst gehackte Ingwerwurzel hinzu und löscht mit Fischfond ab. Das Ganze soll jetzt rund eine halbe Stunde leicht und vergnügt vor sich hin köcheln. Zwischendurch stöhnen wir über die rasant zunehmende Anzahl von Werbemails, reden vom Metzger des Vertrauens, hören von Barbaras morgendlicher Lust auf ein Käseomelett beim Auf-Tour-Sein und vom Lieblingszimmer auf Schloss Elmau (dessen Jazzkonzertreihe Barbara mit Friedrich Gulda zusammen starten durfte) - und lassen uns dann von den Küchendüften wieder zum Weitermachen anregen.
Das bisher Geköchelte also abseihen, etwas Thai-Tintenfischsauce und Kokosmilch hinein, braunen Zucker und frisch gepressten Limonensaft dazu, desgleichen pürierte Ananasstücke mit einer geringen Menge Ananassaft. Durchrühren und salzen. Frischer Koriander wie Knoblauch gehackt, Chili nach Vorliebe und die in dünne Scheiben geschnittenen Champignonköpfe wollen mit aller Macht der Suppe dienen. Nur zu. Barbara verrührt konzentriert und gibt zu guter Letzt die zuvor angebratenen Garnelenschwänze in das Gebräu - wie einst Miraculix. Fertig ist der erste Streich. Zu asiatischen Gerichten muss das begleitende Alkoholelixier sorgsam ausgedacht sein. Die Dame des Hauses wählte zwischen einem badischen Gewürztraminer 2000 und einer Cuvée aus Orvieto 1998 und entschied sich für den italienischen Wein, bezeichnenderweise von Barberani. Welch Wortspiel dünkelte mich, diesen Tropfen mitzubringen... Bar, Barbe, Barbera, nein: Barbara. Mein Deutschlehrer hätte mich geköpft. Auch ohne Korken. Salute... Herrlich, wie die Suppe mundet. Ein Gedicht.
Von milderer Natur sollte der zweite Streich, die Hauptspeise, sein. Marinierte Hühnerschenkel - o Herr, segne das weiße Fleisch, gewidmet Axel Stinshoff - in heißem Olivenöl in einem großen Topf anbraten (anfangs starke Hitze, dann runterschalten). Die tierischen Teilchen herausnehmen, rote Zwiebeln hacken, Sojaöl in den großen Topf mit dem darin verbliebenen Hühnerfett-Olivenöl-Gemisch geben, Zwiebeln und Ingwer anbraten, als Nächstes kommen Fenchelsamen und getrockneter Koriander, Kurkuma, gemahlener Kreuzkümmel, Rahmjoghurt, Crème fraîche, Cayenne-Pfeffer, Currypulver, Tomatenfruchtfleisch sowie eine Prise Muskat, schmurgeln lassen, Ananasstückchen dazu, Hühnerteile sachte einlegen und etwa 40 Minuten schmoren lassen. Hernach salzen und eventuell mit Cayennepfeffer und den schon erwähnten anderen Gewürzen abschmecken. Mit einem Schuss Ananassaft den letzten Schliff geben. In der Zwischenzeit Reis waschen und gemächlich kochen, ziehen lassen bei geschlossenem Deckel.
Was mir immer wieder imponiert, ist, wenn Köche bzw. Köchinnen beim Werken in ihrem Arbeitsraum - im selben Atemzug - die Spülmaschine mit gebrauchtem Geschirr einräumen (es scheint, die Platz sparenden Küchenschränke saugen ihr Inventar wie magnetisiert an), Diverses abspülen, abtrocknen und an den festen Platz zurückordnen. Sagenhaft, das geht manchmal so schnell, dass mir Hören und Sehen vergeht. Ich bin der Antipode. Ich kann das nicht, fühle mich abgelenkt, dazu nicht in der Lage. Sapperlot, ein Königreich für eine Küchenhilfe. Mit oder ohne Steuervergünstigung.
Um später in der Nacht, am Steuer meines Gefährts, nichts und niemanden zu gefährden, nippe ich mehr am vergorenen Traubensaft, als ihn in vollen Zügen zu genießen. Wer Straßen sät, wird Verkehr ernten - wer Mehdorn lässt, wird Bahnen meiden. Wir gedenken des guten alten Zugrestaurants. Immer ein offenes Herz für Musiker mit einem Toast Mozart.
Wir stoßen an und stellen den Nachtisch vor, Streich drei: Pfirsichhälften auf gefettetes Backblech, darauf braunen Zucker, etwas Curry zuoberst, Butterflöckchen drüber, in den Backofen, bis die Oberfläche leicht bräunt, auf schwarze (!) Teller gebettet, geschlagene Sahne und Vanilleeis daran geschmiegt samt einiger Tropfen Pfirsichlikör voll auf die Frucht, und ab die Post. Der Gaumen bebt. In bestem Einklang kredenzen wir uns zuprostend einen Calcaia, muffa nobile - dolce, aus dem Jahre 1998. Botrytisinfizierter, goldgelber Dessertwein, Weinbergpfirsiche assoziierend.
Barbara bedauert es, nicht öfter die Zeit zum Kochen zu finden, in all der Rastlosigkeit der Selbstvermarktung, des Arbeitens für die und mit der Orgel. Tastenfeuer. Wenn sie den Kochlöffel schwingt, ist Dampf dahinter, macht sie sich viel Arbeit. Am liebsten für Besucher. Hat man gemerkt. Zum Wohl.

Aioli
1/4 l Traubenkernöl, 3 EL Weißweinessig und Eigelb von 3 Eiern verrühren
2 hart gekochte Eier (gehackt), reichlich frischen Koriander und Knoblauch (mind. 1 Zehe) darunter mischen
Geflügelfond hinzugeben und mit Zitronensaft und Salz abschmecken

Suppe
4 Stiele Zitronengras in kleine Stücke geschnitten in Öl andünsten
2 entkernte und klein gehackte Chilischoten und ein kleines Stück Ingwer (gehackt)
hinzufügen, ablöschen mit 800 ml Fischbrühe, aufkochen und 1/2 Std. ziehen lassen
Suppe durch feines Sieb gießen, abschmecken mit 4 EL Fischsauce, etwas Limettensaft,
60 ml Kokosmilch, braunem Zucker und Salz
Als Suppeneinlage Champignonköpfe und in Öl angebratene Garnelen

Curryhuhn
4-6 Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten,
dann herausnehmen und warm stellen
4 fein gehackte rote Zwiebeln und eine Ingwerwurzel ins Öl geben und glasig dünsten
1/2 Dose Ananasstücke (1 Dose: Abtropfgewicht 165 g) und 2 EL Ananassaft pürieren
Jeweils 1 TL Cayennepfeffer, Fenchelsamen, Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel,
Kurkuma hinzugeben und kurz braten
150 g Sahnejoghurt und 75 g Crème fraîche, pürierte Ananas, 2 TL Curry, 1 Prise Muskat
und 500 g Tomatenfruchtfleisch hinzugeben und unter Rühren aufkochen lassen
Hähnchenschenkel, restliche Ananas (für Garnierung einige Stücke zurücklegen) und
1/8 l Wasser zugeben und zum Kochen bringen
Dann 40 Min. bei kleiner Hitze schmoren
Evtl. Wasser oder Ananassaft zugeben
Beilage: Basmatireis

Curry-Pfirsiche
8 Pfirsichhälften aus der Dose abtropfen lassen
Auf ein mit Butter gefettetes Backblech mit der Schnittfläche nach oben legen
80 g braunen Zucker und ca. 1 TL milden Curry mischen und auf den Pfirsichhälften
verteilen
Butterflöckchen darauf verteilen, bei 200 Grad ca. 15 Min. backen
Mit Pfirsichlikör beträufeln und mit Vanilleeis und Sahne servieren